bebasnya telah berikatan dengan sesama rantai monomer glukosa dari dekstrin sehingga kelarutan dekstrin lebih kecil dibandingkan maltodekstrin.
Menurut Winarno 2002, struktur lurus dengan ikatan α-1,4 glikosidik
mempunyai sifat mudah larut dalam air sedangkan ikatan α-1,6 glikosidik
merupakan struktur bercabang dengan sifat tidak mudah larut dalam air. Kelarutan berhubungan dengan kadar air bahan, dimana semakin tinggi
kadar air kelarutan cenderung semakin kecil, karena jika kadar air tinggi terbentuk gumpalan-gumpalan sehingga dibutuhkan waktu yang lama untuk memecah
ikatan antar partikel dan kemampuan produk untuk larut menurun sebagai akibat total padatan yang tersaring pada kertas saring meningkat Yunizal, J.M
dkk.,1999.
4. Daya Serap Uap Air
Berdasarkan analisis ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara jenis bahan pengisi dan konsentrasi putih telur terjadi interaksi
yang nyata p ≤0,05 terhadap
daya serap uap air inulin bubuk dari umbi gembili. Demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap inulin bubuk dari
umbi gembili yang dihasilkan.
Nilai rata-rata daya serap uap air inulin bubuk dari umbi gembili berdasarkan perlakuan jenis bahan pengisi dapat dilihat pada Tabel 6.
55
Tabel 6. Nilai rata-rata daya serap uap air inulin bubuk dengan perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi putih telur
Perlakuan Jenis
Bahan Pengisi Konsentrasi
Putih Telur DayaSerap
Uap Air DMRT Notasi
Dekstrin 2 4
6 8
10 34,3898
42,1566 42,7198
44,0699 49,9293
3,4871 3,4841
3,4811 3,4780
3,4750 g
f b
f e
Maltodekstrin 2 4
6 8
10 63,0195
68,6102 72,4339
75,6522 76,7116
3,4720 3,3311
3,2707 3,0292
- d
b c
a a
Na-CMC 2 4
6 8
10 63,1341
65,6696 65,7341
66,5650 72,7890
3,4519 3,4317
3,4116 3,3600
3,1801 c
f c
c ab
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan notasi yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
Dari Tabel 5. diketahui bahwa nilai rata-rata serap uap air inulin bubuk berkisar antara 34,3898-76,7116. Kombinasi perlakuan penambahan
maltodekstrin dan konsentrasi putih telur sebanyak 10 menghasilkan daya serap uap air tertinggi, sedangkan perlakuan penambahan dekstrin dan konsentrasi putih
telur sebanyak 2 menghasilkan daya serap uap air terendah. Hubungan perlakuan kombinasi antara jenis bahan pengisi dan konsentrasi
putih telur terhadap daya serap uap air inulin bubuk yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 14.
56
Gambar 14. Hubungan antara jenis bahan pengisi dengan konsentrasi putih telur terhadap daya serap uap air inulin bubuk yang dihasilkan.
Pada Gambar 14. diketahui bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi putih telur dan perbedaan jenis bahan pengisi, maka daya serap uap air inulin
bubuk pada penambahan bahan pengisi maltodekstrin menghasilkan daya serap uap air tertinggi, sedangkan dekstrin menghasilkan daya serap uap air terendah.
Hal ini disebabkan putih telur memiliki gugus polar dan gugus hidroksil bebas dari maltodekstrin lebih banyak dibandingkan dengan dekstrin sehingga
kemampuan mengikat molekul air dari luar semakin tinggi. Maltodekstrin memiliki gugus hidroksil OH bebas lebih banyak karena
memiliki struktur lurus melalui ikatan α-1,4 glikosidik yang bersifat mudah
mengikat air sehingga daya serap terhadap uap air disekitarnya semakin besar dibandingkan dekstrin dan NaCMC. Menurut Firdaus 2003, gugus hidroksil
dalam jumlah banyak dapat meningkatkan kemampuan dalam mengikat air dalam senyawa tersebut.
57
Menurut Pomeranz 1985, Penyerapan air meningkat dengan meningkatnya konsentrasi albumin, hal ini disebabkan gugus polar yang terdapat
dalam produk semakin banyak sehingga kemampuan menyerap air juga semakin tinggi.
5. Kadar Inulin
