2.6.1 Dekstrin
Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul rendah yang dibuat dari hidrolisa pati dengan asam. Dekstrin merupakan gabungan polimer
dari unit-unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-1,4 dan memiliki
rantai cabang α-1,6 glikosidik Anonymous, 2010
a
. Berat molekul dekstrin sebesar 50.000 Dal Winarno, 2002
Dalam pembuatan dekstrin rantai panjang pati mengalami pemutusan oleh enzim atau asam menjadi dekstrin dengan molekul yang lebih pendek, yaitu 6-10
unit glukosa dengan rumus molekul C
6
H
10
O
5
n. Berkurangnya panjang rantai menyebabkan terjadinya perubahan sifat pati yang tidak larut dalam air menjadi
dekstrin yang mudah larut dalam air lebih cepat terdispersi, memiliki kekentalan yang lebih rendah serta lebih stabil daripada pati BeMiller, 1993.
Gambar 6. Gambar struktur kimia dekstrin Anonymous, 2010
a
Dekstrin memiliki struktur molekul berbentuk spiral sehingga molekul- molekul flavour akan terperangkap di dalam struktur spiral helix, dengan
demikian penambahan dekstrin dapat menekan kehilangan komponen volatil
selama proses pengolahan dan bersifat stabil terhadap panas dan oksidasi Lastriningsih, 1997. Dekstrin juga berfungsi sebagai bahan pencegah
pengendapan pada produk bubuk kering dan sebagai bahan pendispersi Pulungan dkk., 2003.
Dekstrin memiliki viskositas yang relatif rendah, oleh karena itu pemakaian dekstrin dalam batas jumlah sebanyak 15 gkg menurut permenkes RI dalam
Cahyadi 2006, masih diijinkan. Pemakaian dekstrin dimaksudkan sebagai bahan pengisi filler menguntungkan, karena dapat meningkatkan berat produk dalam
bentuk bubuk yang dihasilkan Warsiki dkk, 1995.
2.6.2 Maltodekstrin
Maltodekstrin pada dasarnya merupakan senyawa hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna atau disebut hidrolisis parsial yang dibuat dengan penambahan
asam atau enzim Anonymous, 2010
b
. Berdasarkan struktur kimianya, maltodekstrin tersusun dari unit-unit
α-D- glukosa 2-20 unit yang sebagian besar terikat melalui ikatan
α-1,4 glikosidik. Rumus umum maltodekstrin adalah [C
6
H
10
O
5
nH
2
O] Luthana, 2008. Berat molekul maltodekstrin sebesar 1800 Dal Jacson and Lee, 1991.
Gambar 7. Gambar struktur kimia maltodekstrinAnonymous, 2010
b
Sifat-sifat maltodekstrin bergantung pada DE Dextrose Equivalents dan mempunyai DE antara 3 hingga 20. DE merupakan ukuran kuantitatif derajat
hidrolisa polimer pati Semakin tinggi nilai DE, semakin pendek rantai glukosa, semakin tinggi tingkat kemanisan dan hidrolisa pati DeMan, 1988. FDA Food
and Drugs Administration mendefinisikan maltodekstrin sebagai produk yang memiliki DE kurang dari 20 dan dinyatakan aman untuk campuran bahan pangan
Anonymous, 2010
c
. Maltodekstrin berbentuk bubuk kering merupakan pembentuk padatan yang
baik untuk produk standard dan rendah lemak, efektif dalam pengeringan flavour, jus buah, dan produk yang sulit kering lainnya dengan menggunakan pengering
semprot Linden Guy and D.Lorient, 1999. Hui 1992, menjelaskan bahwa maltodekstrin dapat digunakan pada
makanan karena maltodekstrin memiliki sifat-sifat spesifik tertentu. Sifat-sifat ini antara lain proses dispersi yang cepat, daya larut yang tinggi, mampu membentuk
film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, mampu menghambat kristalisasi, daya ikat yang baik, proses browning rendah, dan mampu membentuk ‘body’.
Firdaus 2005, menggunakan maltodekstrin sebagai bahan pengisi bubuk sari buah nangka menggunakan metode foam mat drying dengan konsentrasi 5 ;
7,5 ; 10, dan Wardhani 2005, menggunakan konsentrasi maltodekstrin 5 ; 10 ; 15 sebagai bahan pengisi serbuk sambiloto. Perlakuan terbaik keduanya
didapatkan pada perlakuan konsentrasi maltodekstrin sebesar 5.
2.6.3 Na-CMC Natrium Carboxymethyl Celullose
Kategori