2.6.3 Na-CMC Natrium Carboxymethyl Celullose
Natrium Karboksimetil selulosa merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau
bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik Wings, 2008.
Na-CMC Natrium Carboxymethyl Celullose yang banyak digunakan dalam industri makanan adalah garam Na yang dalam bentuk murninya disebut
gum selulosa. Pembuatan Na-CMC ini dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat, karena Na-CMC
mempunyai gugus karboksil maka viskositas larutan Na-CMC dipengaruhi oleh pH larutan dan bila pH terlalu rendah 3, Na-CMC akan mengendap
Winarno,2002. Na-CMC merupakan makromolekul, dengan berat molekul yang sangat
besar yakni lebih besar dari 17.000 Dal atau jumlah rantai n hingga 100. Rumus struktur kimianya adalah [C
6
H
7
O
2
OHxOCH
2
COONay]n, jumlah rantai n hingga 100, x=2 dan y=1
Gambar 8. Gambar struktur kimia Na-CMC Anonymous, 2000
Batas penggunaan secara umum dari Na-CMC dalam minuman dan makanan yang berbentuk cair ataupun padatan berupa bubuk yang diijinkan oleh
JECFA International adalah tidak lebih dari 2 mgkg. Pada batas penggunaan tertentu, Na-CMC akan memberikan tekstur tertentu terhadap bahan, karena
peranan natrium karboksi metil selulosa adalah sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator campuran Anonymous, 2000.
Warsiki dkk 1995, menyatakan bahwa konsentrasi Na-CMC yang makin meningkat ternyata diikuti dengan peningkatan rendemen, kadar air, dan total
padatan terlarut. Winarno 1992, menyatakan bahwa proses mekanisme Na-CMC sebagai
stabilizer yaitu mula-mula Na-CMC yang membentuk garam natrium karboksimetil selulosa akan terdispersi di dalam air, butir-butir CMC yang bersifat
hidrofilik akan menyerap air. Peranan Na-CMC adalah menyelubungi partikel- partikel terdispersi.
Razkumar, et.al., 2006, pada pembuatan bubuk buah alphonso, menggunakan bahan pembusa foaming agent albumin telur 10 dan metil
selulosa 0,5 sebagai stabilizer. Raharitsifa, et.al., 2006, pada pembuatan bubuk jus apel dengan
membandingkan 2 jenis foaming agent protein putih telur dan polisakarida metilselulosa pada waktu pengocokan yang berbeda. Perlakuan terbaik dari
penelitian tersebut adalah dengan menggunakan metilselulosa 0,5 dan putih telur 2-3. Semakin lama pengocokan hanya dapat meningkatkan stabilitas busa
yang terbentuk.
2.7 Analisis Keputusan
Kategori