kadar air tinggi dan produk yang dihasilkan lebih berat, dengan demikian rendemen yang diperoleh juga lebih besar daripada maltodekstrin dan Na-CMC.
Menurut Suryanto dkk 2001, perbedaan kadar air pada produk bubuk juga dapat menyebabkan perbedaan rendemen, dimana semakin tinggi dekstrin, kadar
air cenderung semakin tinggi. Pada saat pengeringan, putih telur albumin mendorong pembentukan busa
dan dalam bentuk busa partikel akan membesar sehingga sebagian air dan udara menembus masuk ke dalam partikel. Pada saat itu dekstrin yang memiliki ikatan
cabang α-1,6 glikosidik, dimana gugus hidroksil OH bebas lebih sedikit
sehingga dekstrin kurang mampu berikatan dengan gugus polar dari albumin dan air dalam bahan, oleh sebab itu hanya sebagian air yang dapat menguap dalam
struktur busa tersebut. Dekstrin merupakan gabungan polimer dari unit-unit D-glukosa yang
dihubungkan oleh ikatan α-1,4 dan memiliki rantai cabang α-1,6 glikosidik
Anonymous, 2010
a
. Menurut Winarno 2002, struktur cabang dengan ikatan α-
1,6 glikosidik memiliki sifat sukar larut dalam air.
2. Kadar Air
Berdasarkan analisis ragam kadar air lampiran 3 menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara jenis bahan pengisi dan konsentrasi putih telur
terdapat interaksi yang nyata p0,05. Demikian juga antara masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air inulin bubuk dari umbi gembili
yang dihasilkan.
49
Nilai rata-rata kadar air inulin bubuk dari umbi gembili dengan perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi putih telur dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata-rata kadar air inulin bubuk dengan perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi putih telur
Perlakuan Jenis
Bahan Pengisi Konsentrasi
putih telur Kadar Air
DMRT Notasi
Dekstrin 2 4
6 8
10 12,7667
10,5594 10,7685
10,7383 10,2440
- 0,7996
0,7808 0,7926
0,8091 a
bc bc
bc c
Maltodekstrin 2 4
6 8
10 11,1959
9,2939 8,8516
8,3989 6,9190
0,7454 0,8091
0,8159 0,8166
0,8173 b
d d
de f
Na-CMC 2 4
6 8
10 11,6118
10,9229 11,2334
10,5387 10,2254
0,7100 0,7666
0,8138 0,8044
0,8145 b
bc c
bc c
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan notasi yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
Dari Tabel 4. diketahui bahwa nilai rata-rata kadar air inulin bubuk berkisar antara 6,9190-12,7667. Kombinasi perlakuan penambahan dekstrin dan
konsentrasi putih telur sebanyak 2 memberikan kadar air tertinggi, sedangkan perlakuan penambahan maltodekstrin dan konsentrasi putih telur sebanyak 10
memberikan kadar air terendah. Hubungan perlakuan kombinasi antara jenis bahan pengisi dan konsentrasi
putih telur terhadap kadar air inulin bubuk yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 12.
50
Gambar 12. Hubungan antara jenis bahan pengisi dengan konsentrasi putih telur terhadap kadar air inulin bubuk yang dihasilkan
Pada Gambar 12. diketahui bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi putih telur dan perbedaan jenis bahan pengisi, maka pada penambahan bahan
pengisi dekstrin menghasilkan kadar air tertinggi. Hal ini disebabkan kemampuan dekstrin mengikat gugus polar dari putih telur dan dispersi dengan bahan yang
mengandung molekul air lebih sulit dibandingkan maltodekstrin dan Na-CMC sehingga air yang terikat pada bahan masih banyak mengakibatkan kadar air
produk yang dihasilkan lebih tinggi daripada maltodekstrin dan Na-CMC. Dekstrin merupakan gabungan polimer dari unit-unit D-glukosa yang
dihubungkan oleh ikatan α-1,4 dan memiliki rantai cabang α-1,6 glikosidik
Anonymous, 2010
a
. Menurut Winarno 2002, struktur cabang dengan ikatan α-
1,6 glikosidik memiliki sifat sukar larut dalam air. Pada saat pengeringan, putih telur albumin mendorong pembentukan busa
dan dalam bentuk busa partikel akan membesar sehingga sebagian air dan udara menembus masuk ke dalam partikel. Pada saat itu dekstrin yang memiliki ikatan
51
cabang α-1,6 glikosidik, dimana gugus hidroksil OH bebas lebih sedikit
sehingga dekstrin kurang mampu berikatan dengan gugus polar dari albumin dan air dalam bahan, oleh sebab itu hanya sebagian air yang dapat menguap dalam
struktur busa tersebut. Menurut Desrosier 1988, konsentrasi busa yang semakin banyak akan
meningkatkan luas permukaan dan memberi struktur berpori pada bahan sehingga memungkinkan terjadinya pemanasan di semua bagian bahan sehingga proses
penguapan air lebih cepat.
3. Daya Larut
