cabang α-1,6 glikosidik, dimana gugus hidroksil OH bebas lebih sedikit
sehingga dekstrin kurang mampu berikatan dengan gugus polar dari albumin dan air dalam bahan, oleh sebab itu hanya sebagian air yang dapat menguap dalam
struktur busa tersebut. Menurut Desrosier 1988, konsentrasi busa yang semakin banyak akan
meningkatkan luas permukaan dan memberi struktur berpori pada bahan sehingga memungkinkan terjadinya pemanasan di semua bagian bahan sehingga proses
penguapan air lebih cepat.
3. Daya Larut
Berdasarkan analisis ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa kombinasi
perlakuan antara jenis bahan pengisi dan konsentrasi putih telur terdapat interaksi yang nyata
p ≤0,05. Demikian juga antara
masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap daya larut inulin bubuk dari umbi gembili yang dihasilkan.
Nilai rata-rata daya larut inulin bubuk dari umbi gembili berdasarkan perlakuan jenis bahan pengisi dapat dilihat pada Tabel 5.
52
Tabel 5. Nilai rata-rata daya larut inulin bubuk dengan perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi putih telur
Perlakuan Jenis
Bahan Pengisi Konsentrasi
putih telur Daya Larut
DMRT Notasi
Dekstrin 2 4
6 8
10 96,3656
98,6079 99,2745
99,6165 99,4544
1,2261 1,2250
1,2239 1,2137
1,2218 c
b ab
a a
Maltodekstrin 2 4
6 8
10 99,9704
99,9306 99,9496
99,9748
100 1,150
1,889 1,1712
1,1181 -
a a
a a
a
Na-CMC 2 4
6 8
10 99,3685
99,4650 99,8575
99,8685 99,9783
1,2229 1,2208
1,2066 1,1995
1,0651 a
a a
a a
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan notasi yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
Dari Tabel 5. diketahui bahwa nilai rata-rata daya larut inulin bubuk berkisar antara 96,3656-100. Kombinasi perlakuan penambahan maltodekstrin
dan konsentrasi putih telur sebanyak 10 menghasilkan daya larut tertinggi, sedangkan perlakuan penambahan dekstrin dan konsentrasi putih telur sebanyak
2 menghasilkan daya larut terendah. Hubungan perlakuan kombinasi antara jenis bahan pengisi dan konsentrasi
putih telur terhadap daya larut inulin bubuk yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 13.
53
Gambar 13. Hubungan antara jenis bahan pengisi dengan konsentrasi putih telur terhadap daya larut inulin bubuk yang dihasilkan.
Pada Gambar 13. diketahui bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi putih telur dan perbedaan jenis bahan pengisi, maka kelarutan inulin bubuk pada
penambahan bahan pengisi maltodekstrin menghasilkan daya larut tertinggi, sedangkan dekstrin menghasilkan daya larut terendah. Hal ini disebabkan
maltodekstrin lebih mudah terdispersi dalam air karena gugus hidroksil bebas dari maltodekstrin lebih banyak dibandingkan dengan dekstrin sehingga air yang
terikat juga semakin banyak. Struktur kimia maltodekstrin merupakan rantai lurus dengan ikatan
α-1,4 glikosidik Anonymous, 2010
b
dimana gugus hidroksil OH bebasnya lebih banyak sehingga dapat mengikat molekul air lebih banyak. Dekstrin merupakan
gabungan polimer dari unit-unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-1,4
dan memiliki cabang α-1,6 glikosidik Anonymous, 2010
a
, bentuk rantai ikatannya heliks melingkar karena pada ikatan
α-1,6 glikosidik gugus hidroksil
54
bebasnya telah berikatan dengan sesama rantai monomer glukosa dari dekstrin sehingga kelarutan dekstrin lebih kecil dibandingkan maltodekstrin.
Menurut Winarno 2002, struktur lurus dengan ikatan α-1,4 glikosidik
mempunyai sifat mudah larut dalam air sedangkan ikatan α-1,6 glikosidik
merupakan struktur bercabang dengan sifat tidak mudah larut dalam air. Kelarutan berhubungan dengan kadar air bahan, dimana semakin tinggi
kadar air kelarutan cenderung semakin kecil, karena jika kadar air tinggi terbentuk gumpalan-gumpalan sehingga dibutuhkan waktu yang lama untuk memecah
ikatan antar partikel dan kemampuan produk untuk larut menurun sebagai akibat total padatan yang tersaring pada kertas saring meningkat Yunizal, J.M
dkk.,1999.
4. Daya Serap Uap Air
