33
ditentukan.Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya Sudarmadji, 1987.
2.5 Fermentasi
Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan, yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang
pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang terbentuk tersebut di antaranya karbondioksida CO
2
Afrianti, H. L.,2004. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam kondisi anaerob tanpa oksigen. Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi definisi yang lebih jelas mengatakan bahwa fermentasi diartikan sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor electron eksternal Darmanto, 2006.
Fermentasi juga dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh enzim, bakteri, khamir dan jamur. Contoh fermentasi yang adadi kehidupan sehari – hari
antara lain pengasaman susu, perubahan gula menjadi alkohol serta oksidasi senyawa nitrogen organic Hidayat, et al., 2006.
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan mengutamakan bantuan mikroba. Produk-
produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai minuman atau makanan.Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan
sejak zaman kuno. Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan :
1. Mikroba inokulum
2. Tempat wadah yang menjamin proses fermentasi berlangsung dengan
optimal. 3.
Substrat sebagai tempat tumbuh medium dan sumber nutrisi bagi mikroba Waites, 2001.
Universitas Sumatera Utara
34
Pada dasarnya fermentasi dapat langsung menggunakan enzim tetapi sampai saat ini, industri fermentasi yang besar-besar masih memanfaatkan
mikroorganisme, antara lain karena cara ini jauh lebih murah dan mudah. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses fermentasi diantaranya adalah khamir,
kapang dan bakteri. Kegiatan demikian akan erat hubungannya dengan teknologi microbial karena selain diperlukan galur-galur yang unggul alami dapat pula
dilakukan mutasi-mutasi induk sampai kepada rekayasa genetik. Istilah yang banyak dipakai adalah “Bioteknologi Mikrobial” yang pada dasarnya dapat dibagi
atas dua fase, yaitu : 1.
Teknologi mikrobial tradisional yaitu teknologi yang menggunakan metode- metode yang telah berkembang lama yaitu seleksi alami serta modifikasi
proses untuk memperoleh hasil maksimal. 2.
Teknologi microbial dengan rekayasa organisme, antara lain dengan menggunakan gen-gen asing yang disisipkan pada gen mikroba. Disini
umumnya disebut rekayasa genetik. Upaya tersebut selain bertujuan untuk mendapatkan strain atau mutan atau galur yang unggul tetapi dapat pula
dikultivasi secara besar-besaran Muljono, J.1992.
Semua mikroorganisme membutuhkan air, sumber energi, karbon, nitrogen, elemen-elemen mineral, vitamin dan O
2
jika aerobic. Medium untuk skala besar harus menggunakan sumber-sumber nutrien untuk menciptakan
sebuah medium yang memenuhi kriteria sebagai berikut : 1.
Menghasilkan yield maksimum dari produk atau biomass pergram substrat yang digunakan.
2. Menghasilkan konsentrasi maksimum dari produk atau biomassa.
3. Mengijinkan laju maksimum dari pembentukan produk
4. Yield minimum dari produk yang tidak diinginkan
5. Murah, kualitas yang konsisten dan tersedia sepanjang tahun
6. Menimbulkan masalah-masalah yang minimal terutama pada aerasi, agitasi,
ekstraksi, purifikasi, dan pengolahan limbah Riadi, L.2007
Universitas Sumatera Utara
35
2.6 Ragi Roti dan Ragi Tape 2.6.1 Ragi Roti
Kategori