35
2.6 Ragi Roti dan Ragi Tape 2.6.1 Ragi Roti
Penemu Yeast ragi roti pertama kali adalah Louis Pasteaur pada tahun 1872. Bibit yeast yang terbagus dalam buah anggur dan apel serta pada akar pohon
tersebut.
Jenis-jenis ragi roti : a.
Fresh Yeast, merupakan jenis ragi yang pertama kali ditemukan, berbentuk cair sehingga dalam penyimpanan memerlukan pembekuan sering disebut
compressed yeast. b.
Dry Yeast, merupakan jenis ragi yang kering berbentuk butiran-butiran sering disebut dehydrated yeast.
c. Instant Yeast, merupakan ragi yang dibentuk dalam bentuk tepungpowder.
Cara pemakaian dari ragi tersebut berbeda-beda yaitu : a.
Fresh Yeast sebelum dicampurkan dengan bahan-bahan lain harus dicairkan terlebih dahulu
b. Dry Yeast sebelum dicampurkan dengan bahan-bahan lain harus dilarutkan
dulu dengan air dan difermentasikan. Instant yeast bisa dicampurkan c.
langsung dengan bahan-bahan lain sehingga menjadi suatu adonan. Subagio,2007
2.6.2 Ragi Tape
Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. tidak
diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi.
Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membetuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan, kemudian diletakkan diatas nyiru yang dilambari
merang dan ditutup dengan kain saring. Organismeakan tumbuh secara alami pada
Universitas Sumatera Utara
36
pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2-5 hari. Beberapa pengusaha menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan
mikroorganisme yang diharapkan. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk menambah kadar gula.
Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu yang
lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama.Pada lingkungan
pabrik lagi, mikroflora yang ada telah didominasi mikrobia ragi. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan
Rhizopus sp dalam jumlah lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan ynag lebih lama.
Jika pasta tetap basah, mikroorganisme tumbuh dan menggandakan diri. Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8x10
7
sampai 3x10
8
g, khamir 3x10
6
sampai 3x10
7
g dan bakteri kurang dari 10
5
g. organism yang menghasilkan tapai dengan aroma baik adalah gabungan dari Amylomyces rouxii, Endomycopsis
fibuliger dan Hansenula anoma Hidayat, N. 2006.
2.7 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi
