bihun goreng, bihun rebus, campuran soto dan ketoprak, bahkan menjadi schootel bihun Wardani., 2011.
Bihun merupakan produk makanan yang tergolong basic food atau seni komoditi yaitu jenis produk makanan sebagai bahan baku yang harus diolah
terlebih dahulu untuk menjadi makanan yang siap saji. Produk ini biasa disebut industrial product atau bisnis to bisnis product, artinya pembeli kebanyakan dari
para pedagang yang akan mengolah produk ini menjadi bahan yang siap untuk dikonsumsi. Bahan baku pembuatan bihun adalah beras dan tepung dengan
komposisi bahan 95:5 Rohmat., 2011. Meskipun bihun yang diproduksi mempunyai bermacam-macam jenis,
namun bahan baku dan proses produksinya sama, yang membedakan adalah berat bihun tiap ball dan kemasannya saja. Terdapat produk olahan beras lain yang
mempunyai bentuk hampir sama dengan bihun yaitu sohun. Namun, perbedaannya ada pada bahan dasar pembuatnya. Bihun menggunakan amilosa
sebagai bahan dasar dan dalam pembuatannya dikukus dan direbus, sedangkan sohun terbuat dari bahan dasar amilopektin dan dalam pembuatannya harus
direbus Yulianti., 2002.
2.2 Cara Pembuatan Bihun
Bahan baku bihun terdiri atas bahan baku utama yaitu beras. Pada pembuatan bihun, beras digiling menjadi tepung kemudian dimasak dan dicetak menjadi
benang-benang, lalu dilipat dalam bentuk empat persegi panjang, kemudia dikeringkan. Jenis beras yang baik untuk digunakan adalah beras pera kadar
amilosa 27-30, misalnya PB5, PB36, IR42, dan IR66. Beras pera akan menghasilkan bihun yang tidak lengket bila dimasak, sedangkan penggunaan
Universitas Sumatera Utara
beras pulen kadar amilosa 15-18 akan menghasilkan bihun yang lembek dan lengket. Beras yang digunakan sebagai bahan baku sebaiknya beras giling dari
gabah yang baru dipanen agar bihun tidak mudah tengik Astawan.,1999. Cara pembuatan bihun instan:
1. Pada pembuatan bihun instan, digunakan air kan-sui air obat yang ditambahkan kedalam adonan tepung, sebelum adonan tersebut mengalami
proses pemasakan tahap pertama 2. Pemasakan tahap pertama dilakukan lebih lama dibandingkan pada
pembuatan bihun biasa agar sekitar 80 pati yang ada menjadi matang. Kalau pada pembuatan bihun biasa waktu pemasakannya sekitar 1 jam maka
pada bihun instan waktunya menjadi lebih lama sekitar 1,5 jam tergantung juga pada adonan yang dimasak.
3. Pencetakan bihun dengan ekstruder dilakukan dengan ukuran cetakan yang lebih kecil dibandingkan bihun biasa sehingga dihasilkan bihun yang lebih
halus dan lembut. Ukurannya yang halus ini menyebabkan luas permukaan bihun menjadi bertambah sehingga lebih mudah meyerap air pada saat
dimasak. Inilah yang menyebabkan bihun instan lebih cepat matang dibanding bihun biasa.
4. Pemasakan tahap kedua juga dilakukan dengan waktu yang lebih lama agar 100 pati menjadi matang pati tergelatinisasi sempurna. Pemasakan tahap
kedua bisa dilakukan sampai 2 jam, tergantung jumlah bahannya. Oleh karena pati bihun telah matang sempura maka proses pemasakan bihun instan tentu
saja mejadi lebih cepat dibandingkan bihun biasa Kurnia., 2011.
Universitas Sumatera Utara
2.3 Syarat Mutu Bihun
