tukar-menukar yangt seimbang atau balance recipority, dimana seorang terhadap yang lain merasa layak untuk memberi dan diberi.
Parsituak na tonggi juga diberikan kepada pihak pemberi gadis yang disebut dengan hula-hula dan ini yang dianggap paling penting karena bila memberi parsituak na
tonggi kepada hula-hula maka pihak penerima gadis boru menganggapo bahwa selama tujuh turunannya tidak akan mengalami mara bahaya, oleh karena itu tuak juga dianggap
sebagai minuman hula-hula. Hal ini berkaitan dengan prinsip orang batak bahwa jika tidak ada hula-hula maka tidak akan ada penerus keturunan, oleh karena itu hula hula
dianggap penting dan mempunyai kedudukan tinggi dibanding dengan boru anak perempuan dan dengan dongan sabutuha keluarga lainnya
Dalam hal ini tuak dianggap sebagai minuman kehormatan sehingga hanya diberikan kepada hula-hula seperti halnya bila diberikan kepada raja-raja adat serta
orang-orang yang dihormati masyarakat .
2.2 Proses Pembuatan Tuak
Proses pembuatan tuak bagi menjadi dua yaitu ada tuak yang terbuat dari batang Aren dan batang kelapa, masing-masing pembuat tuak atau yang disebut dengan paragat
mempunyai resep masing-masing dalam membuat tuak, biasanya resep ini akan turun- temurun kepada anak-anak pembuat tuak tersebut.
2.2.1 Tuak dari batang aren
Tuak merupakan sadapan yang diambil dari mayang enau atau aren Arenga pinnata. Kalau dalam bahasa Indonesia, sadapan dari enau atau aren disebut nira. Nira
tersebut manis rasanya, sedangkan ada dua jenis tuak sesuai dengan resepnya, yaitu yang
Universitas Sumatera Utara
manis dan yang pahit mengandung alkohol. Hatta Sunanto 1983:17, seorang Insinyur pertanian, menerangkan Di Indonesia,
tanaman aren dapat tumbuh baik dan mampu berproduksi pada daerah-daerah yang tanahnya subur pada ketinggian 500-800m di atas permukaan laut. Pada daerah-daerah
yang mempunyai ketinggian kurang dari 500m dan lebih dari 800m, tanaman aren tetap dapat tumbuh namun produksi buahnya kurang memuaskan”..Pohon enau atau aren
dinamai bagot dalam bahasa Batak Toba. Di kecamatan Balige yang berketinggian sekitar 900m di atas permukaan laut, banyak bagot tumbuh sendiri dan bagot inilah yang tetap
digunakan untuk menyadap tuak. Penyadap tuak disebut paragat semacam pisau yang dipakai waktu menyadap
tuak. Setelah dipukul tandannya berulang-ulang dengan alat dari kayu yang disebut balbal-balbal selama beberapa minggu, setelah itu mayangnya sudah dapat dipotong.,
kemudian ujung tandan tersebut dibungkus dengan obat kapur sirih atau keladi yang ditumbuk selama dua-tiga hari. Dengan prosedur ini barulah mulai datang airnya dengan
lancar. Seorang peragat menyadap tuak dua kali sehari yaitu pagi dan sore hari.Tuak
yang ditampung pagi hari dikumpulkan di rumah paragat. Setelah ujicoba rasanya, paragat memasukkan ke dalam bak tuak sejenis kulit kayu yang disebut raru supaya
cocok rasanya dan alkoholnya. raru inilah yang mengakibatkan peragian. Resep membuat tuak berbeda-beda sedikit demi sedikit tergantung para paragat.
Resep masing-masing boleh dikatakan sebagai rahasia perusahaan, maka tidak menjadi masalah siapa pun bisa berhasil sebagai paragat. Paragat harus belajar dahulu cara
kerjanya. Biasanya anak seorang paragat mengikuti orang tuanya untuk belajar tentang
Universitas Sumatera Utara
rahasia pengolahan tuak tersebut. Tapi biasanya, tidak ada paragat perempuan, mungkin karena kegiatan paragat sehari-hari yang turun ke jurang, menaiki pohon aren dan
membawa tuak yang tertampung ke kampung sangat keras untuk perempuan..Sebagian paragat membuka kedai tuak sendiri, tetapi pada umumnya sebagian besar paragat
menjual tuak kepada kedai atau agen tuak.
2.2.2 Tuak dari batang kelapa
