c. Zaman Heian
Sake masih merupakan barang mewah yang hanya dapat dinikmati masyarakat kelas atas. Sake menjadi sangat populer sehingga dibentuklah organisasi khusus yang
beranggotakan toji atau pembuat sake. Organisasi ini bertekad merintis berbagai teknik untuk lebih meningkatkan kualitas sake. Ketekunan para toji membuahkan hasil dengan
ditemukanna tehnik dengan mengurangi kandungan alkohol.
d. Zaman Kamakura periode muromachi dan azuci momoyama
Pada zaman ini pihak kuil dan pemujaan Shinto mengambil alih organisasi pembuatan sake yang dulunya dikususkan untuk pemerintah. Selama masa tersebut sake
menjadi barang dagangan penting sama seperti beras. Oleh karena itu untuk pertama kalinya diproduksi sake bagi masyarakat biasa.keadaan tersebut membuat daerah Kyoto
menjadi makmur, dan setelah dibentuknya usaha untuk umum produksi sake menjadi didominasi oleh masyarakat setempat.
e. Zaman Edo
Pada awal zaman Edo sake diproduksi lima kali dalam setahun. Para toji memperhatikan bahwa diantara lima kali produksi, ternyata yang mempunyai kualitas
sake yang terbaik adalah sake yang dibuat pada musim dingin. Hal ini membuat para pembuat sake mengerti pentingnya pengaruh faktor cuaca. Selain itu, pada zaman ini
ditemukan tehnik pasteurisasi sebagai upaya untuk memastikan bakteri-bakteri yang merugikan dalam sake.
f. Zaman Meizi
Pemerintah menetapkan hukum tertulis mengenai sake selama restorasi meiji. Dalam hukum disebutkan bahwa pemerintah memberikan kebebasan kepada masyarakat
Universitas Sumatera Utara
untuk mendirikan dan mengembangkan tempat produksi sake. Namun setiap produksi sake akan dikenakan wajib pajak. Akibat kebijakan itu, tiga puluh ribu usaha produksi
sake yang tersebar di seluruh negri mengalami kebangkrutan, yang mampu bertahan adalah para tuan tanah yang sangat kaya yang memiliki hasil panen yang melimpah.
Tahun 1888 produksi sake masih dikemas dalam tong kayu, dan beberapa tahun kemudian sake mulai dikemas dalam botol standart 1,8 liter yang disebut Isshobin.
Diakhir zaman Meiji teori kimia diakui sangat membantu proses fermentasi. Karena itu didirikan pusat penelitian untuk mengembangkan dan menguji system cepat produksi
sake. Selama PD II Negara Jepang mengalami kekurangan pasokan beras, akibatnya
terjadi sedikit perubahan dalam proses produksi. Gula dan Alkohol ditambahkan berhasil memenuhi kekurangan pasokan sake sehingga masih digunakan sampai sekarang. Saat ini
ada kurang lebih tiga ribu sake di Jepang. Produksi sake terpenting terdapat di prefekturr- prefektur Kyoto dan Hyogo.
2.3.1 Arti Sake Bagi Masyarakat Jepang
Bagi masyarakat Jepang, meneguk minuman beralkohol sudah menjadi budaya keseharian mereka,. Sake, Shochu, Hopposhu, bir, dan anggur lumrah dikonsumsi semua
kalangan. Sake mempunyai arti yang sangat penting bagi masyarakat Jepang.di samping sebagai usaha menjalin kerjasama yang bersahabat atau upaya untuk menciptakan
hubungan yang akrab, minum sake juga dapat diartikan sebuah isyarat untuk memudahkan komunikasi secara terbuka antara anggota dalam kelompok sosial di
Jepang,hal ini terjadi karena masyarakat Jepang merupakan bangsa yang disiplin dalam
Universitas Sumatera Utara
menjaga sikap demi harmonisnya suatu hubungan, oleh karena itu dengan minum sake
semuanya itu menjadi tidak berlaku lagi.
2.3.2 Sake Dalam Tradisi Jepang
Sake adalah minuman tradisional yang berada di Jepang Minuman tradisional ini biasanya akan diminum dalam cangkir yang kecil. Hal ini berkaitan dengan tradisi Jepang
Kuno. Nenek moyang orang Jepang selalu makan dengan tempat yang terbuat dari kulit kerang besar. Sedangkan kulit kerang kecil digunakan sebagai cawan air. Maka, saat ini
minuman harus selalu ditempatkan di wadah kecil. Sedangkan makanan dalam wadah yang lebih besar. Setiap orang yang hendak minum, harus menuangkannya untuk
temannya terlebih dulu. Pada acara minum, pantang menuangkannya untuk diri sendiri. Mabuk setelah minum sake adalah hal yang biasa. Apalagi minuman dengan
kadar alkohol tinggi ini sekitar 20. Sejak remaja mereka sudah boleh minum sake. Namun, tentunya hanya satu atau dua cangkir. Sake selalu disajikan dalam tiga kategori.
Dari yang biasa sampai spesial. Jenis sake yang paling biasa disebut nikyu Kualitas yang diatasnya ikkyu. Sedangkan yang spesial disebut tokkyu. Untuk acara seperti pernikahan,
perayaan karena promosi jabatan atau hanya sekedar makan malam romantis biasanya akan menggunakan sake spesial. Tingginya kadar alkohol di dalam sake membuat kesan
orang Jepang suka sekali mabuk. Selain sake, mereka juga suka sekali minum whiski dan bir.serta minuman beralkohol lainnya.
Selain ketiga hal diatas, banyak tradisi lain yang menarik. Saling bertukar kartu nama seperti yang sering dilakukan oleh orang Indonesia saat bertemu kenalan baru.
Tradisi tukar-menukar kartu nama dipercaya berasal dari Jepang. Oleh karena itu, kartu
Universitas Sumatera Utara
nama adalah hal yang penting seperti halnya telepon genggam. Sebagian besar perusahaan Jepang mencetak kartu nama karyawannya dengan kertas dan bentuk yang
menarik. Semakin bagus kartu namanya, semakin bergengsi perusahaannya. Sake juga selalu dipakai dalam beberapa upacara tradisional Jepang seperti
upacara matsuri yaitu upacara keagamaan untuk mengundang para dewa, atau terjadinya pertemuan antara manusia dan dewa untuk memohon petunjuk kesejahteraan.
Penyelenggaraan matsuri yang sifatnya besar-besaran diselenggarakan didaerah perkotaan sedangkan yang sederhana diselenggarakan di daerah pedesaan, sebagian dari
matsuri masih diadakan secara tradisional, namun sebagian lagi sudah disesuaikan dengan jaman modern. Minum sake saat berlangsungnya matsuri adalah symbol untuk
bersatu dengan dewa Lawanda, 2004: 23 selain itu pada masyarakat pertanian padi sake adalah symbol kesakralan yang dipersembahkan untuk menyenangkan dewa penguasa
panen.
2.4 Proses Pembuatan Sake
Walaupun pabrik-pabrik besar telah mempergunakan system computer untuk mengendalikan proses pembuatan sake, namun proses pembuatannya tidak banyak
mengalami perubahan sejak jaman dahulu. Secara tradisional sake dibuat dengan tangan dibawah pengawasan seorang ahli yang berpengalaman. Sampai sekarang industri rumah
tangga yang memproduksi sake masih mepertahankan cara pembuatan secara tradisional ini. Sake difermentasikan pada suhu terdingin dimusim dingin dengan mempergunakan
beras yang dipanen pada musim gugur. Setelah prose fermentasi selesai,sake siap melalui pengujian kualitas tahap pertama. Pengujian ini dilakukan oleh toji pembuat sake dan
Universitas Sumatera Utara
pemilik perusahaan sake.walaupu sake yang baru ini sudah enak namun aromanya masih belum sempurna. Untuk itu sake didiamkan sementara waktu agar aromanya menjadi
lebih lembut. Menurut Gautner 2000:19-25 sake dibuat melalui tahap-tahap sebagai
berikut: 1. Penggilingan beras seimaibuai
Hal pertama yang dilakukan dalam proses pembuatan sake adalah menggiling beras atau seimaibuai. Seimaibuai adalah proses menggiling beras untuk mengambil
bagian tengah butir beras yang mengandung zat tepung. Bagian luar butir beras di buang karena banyak mengandung lemak, protein serta zat lain yang bersifat merugikan ketika
difermentasikan. Dengan menggiling beras semaksimal mungkin maka zat-zat tersebut dapat dikikis sehingga menghasilkan sake yang berkualitas.
2. Perendaman dan Pengukusan
Beras yang digiling, dicuci untuk menghilangkan bubuk putih nuka yang tertinggal akibat penggilingan. Mencuci beras harus dilakukan secara perlahan untuk
menjaga agar butirnya tetap utuh. Setelah dicuci beras kemudian dikukus hingga bagian luarnya sedikit keras tapi lembut di bagian dalamnya. Selanjutnya beras ditebar diatas
tikar tatami supaya dingin merata.
3.Pembuatan Nasi Koji Seigaku
Pembuatan Nasi koji merupakan yang terpenting diantara serangkaian diantara serangkaian proses fermentasi. Nasi koji merupakan yang terpenting diantara
serangkaian proses fermentasi.nasi koji dibuat dengan menebarkan spora koji yang
Universitas Sumatera Utara
berbentuk bubuk hijau tua diatas nasi kukus yang telah didinginkan, kemudian difeermentasikan diruang khusus dengan kelembapan tinggi dengan suhu yang terjaga.
Selama 40-45 jam kemudian perkembangan nasi koji dicek untuk dilakukan pengadukan. Proses pembuatan nasi Koji dianggap selesai jika butiran nasi terlihat samara seperti
butiran es dan berbau. Dalam sekali produksi sake, pembuatan nasi koji dilakukan sebanyak 4 kali, dan semuanya difermentasikan dengan cara yang sama,. Setelah proses
fermentasi selesai, nasi koji segera digunakan untuk tahap fermentasi selanjutnya
4.Peragian
Tahap selanjutnya adalah mencampurkan nasi koji yang telah difermentasikan dengan nasi kukus,air dan sejumlah ragi untuk difermentasikan selama lebih kurang dua
minggu.Takaran satu sedok ragi dapat mencapai lebih dari 100 juta sel ragi. Sel-sel tersebut akan mengubah glukosa pada nasi menjadi alkohol dan karbondioksida.
5. Bubur
Campuran pada tahap peragian kemudian dipindahkan ke tangki yang lebih besar. Selanjutnya ditambahkan banyak nasi kukus, nasi koji yang telah difermentasikan dengan
air. Penambahan dilakukan 3 kali berturut-turut selama 4 hari hingga kondisinya seperti bubur. Setelah itu bubur dibiarkan mengalami fermentasi selama 18-32 hari dengan suhu
terjaga.
Universitas Sumatera Utara
6.Pengepresan Joso
Bubur yang telah difermentasikan akan membentuk kasu yang banyak mengandung cairan sake. Kasu adalah ampas yang berbentuk padatan putih sisa
fermentasi. Kasu dipres dengan mesin sehingga keluar cairan sake.
7. Filtrasi roka
Tahap selanjutnya disebut filtrasi atau tahap penyaringan. Sake yang baru di pres masih berwarna keruh, karena itu disaring dengan saringan kayu yang disebut fune. Cara
penyaringan menjadi salah satu faktor yang membedakan setiap produksi sake.
8. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses mematikan bakteri-bakteri yang membahayakan kesehatan sehingga sake aman untuk diminum. Proses ini dilakukan dengan memanaskan
sake dengan cepat melalui pipa yang terendam dengan air panas. Sebelum dipanaskan biasanya sake akan dipasteurisai sebanyak 2 kali.
9. Aging
Aging adalah tahap penuaan sake yang merupakan tahap akhir dari serangkaian proses pembuatan sake. Aging pada umumnya berlangsung sekitar 6 bulan. Tujuan utama
Aging adalah untuk menyempurnakan rasa sake. Semakin lama sake mengalami aging,maka rasanya akan semakin sempurna dan sake tersebut menjadi berharga.
Penambahan alkohol pada semua jenis sake dilakukan pada tahap ini dan pada tahap ini pula pasteurisasi terhadap sake dilakukan untuk yang kedua kalinya.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Perbandingan