4.5 Kadar Protein
PRF dari koro pedang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi, yaitu sebesar 33,53
± 0,25. PRF sangat baik untuk memperkaya kandungan
protein makanan, sebagai bahan pengikat dan pengemulsi produk olahan daging restrukturisasi.
Hasil analisa menunjukkan kadar protein nugget ayam yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0,
30, 40, 50 dan 60 berturut-turut 10,81; 12,39; 12,65; 13,69 dan 14,15. Nilai rata-rata kadar protein nugget dapat dilihat pada Gambar 4.5.
14.15 13.69
12.65 12.39
10.81
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
16.00
A B
C D
E
Nugget Ayam K
a d
a r
P ro
te in
Keterangan : A = 0 PRF; B = 30 PRF; C = 40 PRF; D = 50 PRF; E = 60 PRF.
Gambar 4.5. Diagram Kadar Protein Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang.
Dari Gambar 4.5 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang semakin tinggi kadar protein nugget ayam.
Hal ini dikarenakan PRF koro pedang mempunyai kandungan protein yang tinggi yaitu sebesar ± 19, sehingga dengan semakin besar substitusi daging tiruan dari
PRF koro pedang, maka kandungan protein pada nugget juga semakin besar.
4.6 Kadar Karbohidrat
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna tekstur dan lain-lain. Hasil analisa kadar
karbohidrat nugget ayam yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0, 30, 40, 50 dan 60 berturut-
turut 14,53 ±
0,23; 15,16 ±
1,12; 15,52 ±
1,01; 16,07 ±
1,29 dan 16,08 ±
1,37. Nilai rata-rata kadar karbohidrat nugget dapat dilihat pada Gambar 4.6.
16.08 16.07
15.52 15.16
14.53
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
16.00 18.00
20.00
A B
C D
E
Nugget Ayam K
a d
a r
K a
rb o
h id
ra t
Keterangan : A = 0 PRF; B = 30 PRF; C = 40 PRF; D = 50 PRF; E = 60 PRF.
Gambar 4.6 Diagram Kadar Karbohidrat Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang.
Dari Gambar 4.6 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang kadar karbohidrat nugget ayam semakin
tinggi. Hal ini dikarenakan kadar pati pada PRF relatif tinggi yaitu sebesar 28,4, selain itu pada pembuatan nugget juga ditambahkan tepung panir atau tepung roti
dan tepung tapioka yang kandungan karbohidratnya juga relatif tinggi.
4.7 Tekstur
Kategori