13
Tepung maizena merupakan pati jagung yang umum dipakai sebagai penstabil. Keadaan gelpasta yang terbentuk dari tepung maizena ini lemah,
gelatinisasi terjadi pada suhu yang cukup tinggi De Man, 1980. Tepung maizena mengalami gelatinisasi pada suhu 62–76
o
C. Tepung maizena juga mengandung protein yang dinamakan zein Winarno, 1993. Umumnya pati jagung mengandung
27 amilosa dan 73 amilopektin Whistler dan Paschall, 1967. Komposisi tepung maizena dapat dilihat pada Tabel 2.8.
Tabel 2.8 Komposisi Tepung Maizena tiap 100 gram Kandungan
Jumlah Kalori
Karbohidrat Air
Protein Fosfor
Kalsium Besi
343 kal 85,0 gr
14,0 gr 0,3 gr
30,0 mg 20,0 mg
1,5 mg
Sumber : Anonim 1996.
2.6.4 Minyak
Menurut Koswara 1995, minyak ditambahkan untuk membentuk adonan nugget yang stabil, membentuk tekstur yang kompak, empuk dan rasa yang lebih baik
serta sebagai komponen yang diemulsikan. Jumlah penambahan minyak berkisar 5- 25. Winarno 1997 juga menyatakan bahwa penambahan minyak dalam
pembuatan makanan antara lain dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur, cita rasa dan meningkatkan nilai gizi.
2.6.5 Natrium Polifosfat Na
2
HPO
4
Natrium polifosfat merupakan salah satu bahan tambahan makanan. Menurut devinisinya bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan
14
untuk maksud teknologi termasuk organoleptik pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pengemasan, pembungkusan, penyimpanan dan pengangkutan
makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan langsung atau tidak langsung suatu komponen makanan atau mempengaruhi sifat khas makanan.
Menurut Desrosier 1988, “golongan Na-fosfat mono, di, tri basis telah terdaftar dalam FDA food and Drug Administration serbagai zat aditif yang
diizinkan dan termasuk dalam golongan sekuestran. Sekuestran merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan
makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu terjaganya kestabilan warna, cita rasa dan tekstur pada makanan”
Pada pengolahan daging cincang, penambahan natrium polifosfat akan mendorong kemantapan emulsi, setelah pemasakan akan mendorong jaringan
terkoagulasi yang saling mengikat. Pemakaian senyawa polifosfat yang baik yaitu sekitar 0,35-5 Tranggono dkk, 1990.
2.6.6 Telur
Telur merupakan sumber protein hewani yang dihasilkan sebagian besar oleh ternak jenis unggas. Telur terdiri dari 3 bagian yaitu kulit telur, kuning telur dan
putih telur albumin. Kuning telur terdiri dari campuran air, lemak, protein dengan kandungan zat padat
± 53 . Putih telur terdiri dari campuran air dan protein dengan
kandungan zat padat ±
13 Potter, 1987. Tabel 2.9 Komposisi Telur
Komposisi Telur Utuh
tanpa kulit Putih Telur
Kuning Telur Protein
Lemak Karbohidrat
Air Vitamin dan Mineral
12 11
8 75
1 9
sedikit sekali -
88 1
16 31
51 1
Sumber : Gamman dan Sherington 1994.
15
2.6.7 Bumbu-bumbu
