33
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Parameter yang diamati pada aplikasi PRF dari koro pedang yang dibuat daging tiruan sebagai bahan substitusi daging sekaligus sumber protein pada
nugget ayam yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi antara lain : cooking loss
, kadar air, kadar lemak atau minyak, tekstur, warna, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kenampakan irisan dan uji organoleptik.
4.1 Cooking Loss
Selama pemasakan nugget mengalami kehilangan berat karena hilangnya sejumlah air dan lemak atau minyak. Cooking loss yang terlalu tinggi
mengakibatkan tekstur nugget menjadi keras, oleh karena itu cooking loss juga mempengaruhi mutu nugget. Peraturan mengenai kriteria mutu nugget yang
dikeluarkan oleh ”US Departtemen of Agriculture” USDA, pemasakan pada kondisi normal tidak akan mengakibatkan nugget mengalami kehilangan berat
lebih dari 10 karena hilangnya air dan lemak, sedangkan kehilangan melebihi 20 tidak dapat diterima.
Hasil analisa menunjukkan bahwa cooking loss nugget yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0,
30, 40, 50 dan 60 mengalami penurunan berturut-turut sebesar 1,48 ±
0,07; 1,35 ±
0,04; 1,20 ±
0,03; 1,05 ±
0,05 dan 0,59 ±
0,07. Nilai rata- rata cooking loss dapat dilihat pada Gambar 4.1.
1.48 1.35
1.20 1.05
0.59
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
1.20 1.40
1.60 1.80
A B
C D
E
Nugget Ayam C
o o
k in
g L
o ss
Keterangan : A = 0 PRF; B = 30 PRF; C = 40 PRF; D = 50 PRF; E = 60 PRF.
Gambar 4.1 Diagram Cooking Loss Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang.
Pada Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa dengan semakin besar substitusi PRF dari koro pedang yang dibuat daging tiruan, cooking loss semakin turun dan
sesuai dengan peraturan mengenai kriteria mutu nugget yang dikeluarkan oleh USDA. Cooking loss semakin menurun dikarenakan jenis protein pada PRF
adalah protein globuler yang sebagian besar mudah mengalami denaturasi. Dengan terjadinya denaturasi kemampuan protein menyerap dan menahan air
menurun sehingga pada saat pemasakan nugget ayam mengalami kehilangan air, sedangkan kehilangan minyak dikarenakan pada saat pemasakan lemak dari
daging ayam dan minyak yang ditambahkan mencair dan keluar dari sistem emulsi nugget ayam.
4.2 Kadar Air
Kadar air nugget merupakan banyaknya air yang terdapat dalam bahan per beratnya. Kadar air tiap bahan pangan beragam tergantung dari jenis dan
karakteristik bahan pangan tersebut. Kadar air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa.
Hasil analisa menunjukkan kadar air nugget yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0, 30, 40,
50 dan 60 berturut-turut 48,43 ±
1,01; 44,81 ±
1,02; 42,57 ±
0,48; 39,50 ±
0,24 dan 37,30 ±
0,60. Nilai rata-rata kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.2.
48.34 44.81
42.57 39.50
37.30
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00
A B
C D
E
Nugget Ayam K
a d
a r
A ir
Keterangan : A = 0 PRF; B = 30 PRF; C = 40 PRF; D = 50 PRF; E = 60 PRF.
Gambar 4.2 Diagram Kadar Air Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang.
Dari Gambar 4.2 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, kadar air nugget semakin turun. Hal ini
dikarenakan pada saat pemasakan protein mengalami denaturasi yang mengakibatkan keterbatasan protein menyerap dan mempertahankan air dalam
sistem pangan karena terjadinya pembentukan matriks jaringan protein. Menurut Winarno 1997, protein yang terdenaturasi mengalami perubahan sifat
diantaranya menurunnya kemampuan menyerap dan menahan air karena terbentuknya matriks jaringan protein yang kuat, sehingga lapisan molekul protein
yang bersifat hidrofobik berbalik keluar dan lebih cenderung untuk menyerap dan menahan minyak.
4.3 Kadar Lemak atau Minyak
Kategori