Pembuatan Protein-Rich Flour PRF dari Koro Pedang

19 mana data hasil penelitian disusun dalam tabel dan diklasifikasikan untuk diinterpretasikan sesuai dengan pengamatan yang ada Suharsini, 1993. Substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang pada nugget ayam dibuat dengan berbagai variasi mulai dari 0, 30, 40 , 50 dan 60 dari jumlah daging ayam yang digunakan dengan kode sebagai berikut : A = 0 daging tiruan dari PRF koro pedang dan 100 daging ayam B = 30 daging tiruan dari PRF koro pedang dan 70 daging ayam C = 40 daging tiruan dari PRF koro pedang dan 60 daging ayam D = 50 daging tiruan dari PRF koro pedang dan 50 daging ayam E = 60 daging tiruan dari PRF koro pedang dan 40 daging ayam

3.4 Parameter Pengamatan

Parameter yang diamati pada penelitian kali ini adalah sebagai berikut : cooking loss , kadar air metode oven, Sudarmadji dkk, 1997, kadar lemak atau minyak metode Soxhlet, Sudarmadji dkk, 1997 dimodifikasi, kadar abu metode langsung, Sudarmadji dkk, 1997, karbohidrat metode by difference, Winarno, 1997, protein metode Mikro-Kjeldahl, Sudarmadji dkk, 1997, tekstur metode Rheo tex, warna metode colour reader, Fardiaz dkk, 1992, kenampakan irisan dengan Photo mikroskop dan uji organoleptik uji kesukaan.

3.5 Pelaksanaan Penelitian

Pelaksanaan penelitian dilakukan melalui tiga tahap, yaitu tahap pembuatan PRF, tahap pembuatan daging tiruan dari protein nabati dan tahap pembuatan nugget ayam.

3.5.1 Pembuatan Protein-Rich Flour PRF dari Koro Pedang

Pada pembuatan PRF, langkah awal yang harus dilakukan adalah merendam koro pedang kering dalam air dengan perbandingan 1:3 koro pedang : air selama ± 20 24 jam untuk melarutkan zat anti gizi dan mempermudah proses selanjutnya. Kemudian air rendaman dibuang dan koro pedang dicuci sampai bersih. Koro pedang yang sudah bersih diekstraksi blending dengan menggunakan ekstraksi air dengan perbandingan 1:5 koro pedang : air. Hasil ekstraksi distirer selama ± 30 menit agar homogen. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kain saring hingga dihasilkan susu koro. Karena koro-koroan mengandung karbohidrat dalam jumlah besar, maka selama pembuatan susu koro akan terekstrak pula patinya yang juga dalam jumlah yang cukup besar dan seratnya yang dalam jumlah kecil. Untuk mendapatkan endapan protein-pati dari susu koro dilakukan pengaturan pH isoelektrik pH 4 dengan HCl 1 N dan dibiarkan pada refrigerator sampai protein-pati mengendap. Endapan diambil dengan menggunakan kertas saring dan dinetralisasi pH 7 dengan menggunakan NaOH 1 N. Setelah dinetralisasi, dilakukan pengurangan kadar air dengan menggunakan rotary vacuum selama ± 1,5 jam. Kemudian dikeringkan dengan oven pada susu 50- 60 o C sampai kering dan dilakukan penepungan dengan menggunakan blender dan diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh hingga didapatkan protein-rich flour PRF koro pedang. Diagram alir proses pembuatan PRF koro pedang dapat dilihat pada Gambar 3.1. 21 Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan PRF protein-rich flour Perendaman ± 24 jam Pengaturan pH dengan HCl 1 N Refrigerator ± 24 jam Pemisahan Netralisasi endapan dengan NaOH 1 N Vacuum Pengeringan dengan oven suhu 60 ° C Penepungan Pengayakan dengan ayakan 80 mesh Koro pedang PRF protein-rich flour air Pencucian Blending Stirer ± 30 menit Penyaringan air Limbah cair Limbah cair Aquadesh Ampas Whey 22

3.5.2 Pembuatan Daging Tiruan Imitatoin Meat