Pada Gambar 4.7 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, tekstur nugget semakin lunak. Hal ini
berkaitan dengan kadar lemak atau minyak yang semakin tinggi sehingga mempengaruhi tekstur nugget ayam yang dihasilkan. Selain itu jenis protein
daging ayam adalah protein serabut yang menurut Gaman dan Sherrington 1994, memiliki ikatan silang antara rantai-rantai asam amino yang berdekatan sehingga
molekul air sukar menerobos struktur itu dan mudah mengalami agregasi sehingga matriks terbentuk yang menyebabkan tekstur menjadi kenyal keras. Dengan
semakin banyak daging ayam yang digunakan, maka tekstur nugget ayam lebih kenyal keras.
4.8 Warna
Warna merupakan parameter utama yang harus diperhatikan dengan adanya substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang pada nugget ayam. Warna
langsung dapat dilihat secara visual dan merupakan faktor utama yang memberikan daya tarik pada nugget itu sendiri.
Pengamatan terhadap warna meliputi nilai kecerahan warna L, nilai intensitas warna c dan nilai sudut warna H.
4.8.1 Nilai Kecerahan Warna L Kecerahan warna L mempunyai nilai berkisar antara 0 – 100 yang
menunjukkan warna hitam hingga putih. Semakin besar nilai kecerahan warna L, maka warna semakin putih.
Dari hasil analisa menunjukkan nilai kecerahan warna L nugget yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang
mulai dari 0, 30, 40, 50 dan 60 berturut-turut 77,79 ±
0,52; 76,55 ±
0,85; 75,64 ±
1,17; 74,88 ±
1,01 dan 74,79 ±
1,36. Nilai rata-rata kecerahan warna L nugget dapat dilihat pada Gambar 4.8.
74.79 74.88
75.64 76.55
77.79
73.00 74.00
75.00 76.00
77.00 78.00
79.00
A B
C D
E
Nugget Ayam N
il a
i L
Keterangan : A = 0 PRF; B = 30 PRF; C = 40 PRF; D = 50 PRF; E = 60 PRF.
Gambar 4.8 Diagram Nilai Kecerahan Warna L Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang.
Pada Gambar 4.8 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, nilai kecerahan warna L nugget ayam
semakin kecil yang berarti warna nugget ayam semakin gelap. Hal ini berkaitan dengan terjadinya reaksi maillard. Reaksi maillard terjadi pada produk yang
banyak mengandung gula pereduksi dan protein. Gula pereduksi bersenyawa dengan asam amino yang mengandung gugus – NH
2
dari protein sehingga terbentuk pigmen coklat yang mengakibatkan warna gelap pada nugget ayam.
4.8.2 Nilai Intensitas Warna c Intensitas warna c atau kejenuhan warna bernilai 0 berarti tidak
berwarna abu-abu. Intensitas warna c berbanding terbalik dengan kecerahan warna L. Semakin besar nilai intensitas warna c , maka warna nugget ayam
semakin jenuh. Dari hasil analisa menunjukkan nilai intensitas warna c nugget pada
berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0, 30, 40, 50 dan 60 berturut-turut 15,71
± 0,90; 16,60
± 1,33; 17,87
± 1,55;
17,90 ±
1,49 dan 18,22 ±
1,52. Nilai rata-rata intensitas warna c nugget dapat dilihat pada Gambar 4.9.
18.22 17.90
17.87 16.60
15.71
0.00 5.00
10.00 15.00
20.00 25.00
A B
C D
E
Nugget Ayam N
il a
i c
Keterangan : A = 0 PRF; B = 30 PRF; C = 40 PRF; D = 50 PRF; E = 60 PRF.
Gambar 4.9 Diagram Nilai Intensitas Warna c Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang.
Pada Gambar 4.9 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, nilai intensitas warna c nugget ayam
semakin besar yang berarti warna nugget ayam semakin jenuh yang dikarenakan terjadinya reaksi maillard.
4.8.3 Nilai Sudut Warna H Nilai sudut warna H atau kecenderungan warna 0
o
warna merah, 90
o
warna kuning, 180
o
warna hijau dan 270
o
warna biru. Dari hasil analisa menunjukkan nilai sudut warna H nugget yang dibuat dengan berbagai variasi
substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0, 30, 40, 50 dan 60 berturut-turut 106,00
± 1,04; 103,61
± 2,02; 102,75
± 1,94; 102,07
± 1,65
dan 101,72 ±
1,89. Nilai rata-rata sudut warna H nugget dapat dilihat pada Gambar 4.10.
106.00 103.61
102.75 102.07
101.72 99.00
100.00 101.00
102.00 103.00
104.00 105.00
106.00 107.00
108.00
A B
C D
E
Nugget ayam N
il a
i H
d er
a ja
t
Keterangan : A = 0 PRF; B = 30 PRF; C = 40 PRF; D = 50 PRF; E = 60 PRF.
Gambar 4.10 Diagram Nilai Sudut Warna H Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang.
Pada Gambar 4.10 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, nilai sudut warna H nugget ayam semakin
kecil berkisar antara 101,72 – 106,00 yang berarti warna nugget ayam cenderung kuning-hijau suram dan semakin gelap. Warna gelap diakibatkan oleh terjadinya
reaksi maillard pada saat pemasakan dan warna dasar dari PRF koro pedang yang
kekuningan berkisar antara 100 – 110 derajat. 4.9 Kenampakan Irisan
Salah satu cara untuk mengetahui sifat-sifat baik dari nugget ayam adalah dengan melihat pori-pori atau strukturnya. Pori-pori atau struktur dapat diamati
melalui kenampakan irisan. Untuk kenampakan irisan diamati dengan metode photo mikroskop dengan perbesaran mikroskop 4 kali dan perbesaran photo
digital 1,5 kali dapat dilihat pada Gambar 4.11.
Tekstur Nugget Perlakuan A Tekstur Nugget Perlakuan B
Tekstur Nugget Perlakuan C Tekstur Nugget Perlakuan D
Tekstur Nugget Perlakuan E Gambar 4.11 Kenampakan Irisan Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi
daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Irisan yang baik pada nugget adalah kenampakan pori-pori atau struktur
yang halus dan merata, seragam dan tampak kecil-kecil. Kenampakan pori-pori atau struktur nugget berkaitan dengan proses pencampuran. Menurut Iswanto
2005, sifat hidrofobik dari protein mampu meningkatkan daya buih, sehingga dengan semakin tingginya kadar protein, daya buih semakin besar yang
mempengaruhi kenampakan pori-pori atau struktur nugget. Semakin besar
substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang pada nugget, struktur semakin renggang dan pori-pori semakin besar.
4.10 Uji Organoleptik
