Perubahan Yang Terjadi Selama Pembuatan Nugget

15

2.6.7 Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan nugget meliputi garam, bawang putih, merica bubuk dan pala bubuk. Bumbu-bumbu tersebut ditambahkan dalam adonan nugget secukupnya untuk membentuk cita rasa yang diinginkan.

2.7 Perubahan Yang Terjadi Selama Pembuatan Nugget

Perubahan-perubahan yang terjadi selama pembuatan nugget antara lain : Gelatinisasi, retrogradasi, pencoklatan browning dan denaturasi protein. 2.7.1 Gelatinisasi Gelatinisasi adalah proses pembengkakan yang terjadi pada granula-granula pati karena adanya air dan panas dan merupakan peristiwa pembentukan gel yang dimulai dengan hidrasi pati yaitu penyerapan molekul air oleh molekul pati Bennion, 1980. Faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah bentuk dan ukuran granula, kandungan amilosa dan amilopektin serta keadaan medium Meyer, 1960. Menurut Winarno 1997, “gelatinisasi merupakan pembengkakan granula pati yang luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Suhu gelatinisasi berbeda untuk tiap jenis pati”. 2.7.2 Retrogradasi Pasta pati yang mengalami gelatinisasi bila didinginkan akan mengalami retrogradasi. Menurut Winarno 1997, pasta tersebut mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaringan membentuk mikrokristal dan mengendap. 16 Pada keadaan ini amilosa membentuk struktur seperti kristal sedangkan amilipektin sedikit atau sama sekali tidak mengalami retrogradasi. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut disebut retrogradasi Priestly, 1979. Pada pembuatan nugget, proses retrogradasi terjadi pada saat pendinginan. 2.7.3 Pencoklatan Browning Reaksi pencoklatan merupakan reaksi yang menimbulkan perubahan warna coklat pada bahan makanan. Pencoklatan mengakibatkan perubahan kenampakan, cita rasa dan nilai gizi Apandi, 1992. “Reaksi pencoklatan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat. Pencoklatan non enzimatis yaitu karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C” Winarno, 1997. Proses karamelisasi merupakan browning non enzimatis dari gula-gula tanpa adanya amino dan protein. Proses ini terjadi jika gula dipanaskan diatas titik lelehnya 170 o C dan berubah warna menjadi coklat disertai perubahan cita rasa, terbentuk fruktosan, glukosan, beberapa jenis asam dan gelembung karbondioksida CO 2 yang menghasilkan warna coklat Apandi, 1992. Reaksi Maillard terjadi antara amina, asam amino dan protein dengan gula reduksi, aldehid atau keton Apandi, 1992. Menurut Winarno 1997, hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang malah tidak dikehendaki karena menjadi pertanda penurunan mutu. Pencoklatan akibat vitamin C terjadi karena vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk membentuk warna coklat non enzimatis Winarno, 1997. 17 2.7.4 Denaturasi Protein “ Denaturasi protein merupakan perubahan susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein. Denaturasi dapat pula diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur skunder, tersier dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen. Denaturasi protein dapat terjadi kerena beberapa hal yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik dan sebagainya” Winarno, 1997. Protein yang terdenaturasi mengalami perubahan sifat diantaranya menurunya kemampuan menyerap dan menahan air kerana terbentuknya matriks jaringan protein yang kuat, sehingga lapisan molekul protein yang bersifat hidrofobik terbalik keluar dan lebih cederung mengikat minyak. 18

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, penyaring, kain saring, stirrer, ember plastik, kertas saring, pH meter, kertas lakmus, loyang, beaker glass , alumunium foil, timbangan, oven, rotary vacuum, ayakan, penggorengan, pisau, kompor, alat pengukus langseng, refigerator, Rheo tex, colour reader, kurs porselin, erlenmeyer , labu ukur, pemanas dan labu Kjeldahl, alat distilasi, soxhlet dan photo mikroskop . 3.1.2 Bahan Penelitian Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam, koro pedang, aquadesh, larutan HCl 1 N dan 0,1 N, larutan NaOH 1 N dan 0,1 N, tepung tapioka, tepung roti panir, tepung maizena, minyak goreng, telur, Na 2 HPO 4 , air, bumbu-bumbu bawang putih, merica bubuk, pala bubuk dan garam, H 2 SO 4 pekat, K 2 SO 4 , HgO, lempeng Zn dan indikator methil merah.

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pertanian jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember. Penelitian dilaksanakan mulai bulan Maret 2005 sampai Desember 2005.

3.3 Prosedur Penelitian

Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh aplikasi PRF koro pedang yang dibuat daging tiruan dengan berbagai variasi substitusi terhadap mutu produk nugget ayam. Pengolahan data hasil analisa dilakukan dengan metode deskriptif yang