Koro-koroan Koro Pedang TINJAUAN PUSTAKA

4

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Koro-koroan

Koro-koroan adalah biji kering dari polong-polongan Non-oilseed Legumes yang dapat dimakan. Koro-koroan bermanfaat sekali sebagai bahan pangan yang kaya akan protein. Biji polong-polongan dicirikan oleh kandungan proteinnya yang tinggi, berkisar antara 18-25. Terdapat beberapa jenis polong-polongan yang dibudidayakan di Indonesia, yang paling banyak adalah kedelai yang memiliki kandungan protein paling tinggi, yaitu 35-40,1. Sedangkan jenis koro-koroan seperti koro komak, koro wedus, koro benguk, koro kratok, koro pedang dan jenis yang lain memiliki kandungan protein yang lebih rendah. Komposisi beberapa jenis koro-koroan dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Komposisi Beberapa Jenis Koro-koroan wb Koro-koroan Karbohidrat Protein Lemak Kadar Air Komak a Kratok b Pedang b Kedelai c 67,9 ± 4,2 64,0 ± 5,2 70,2 ± 4,2 34,8 17,1 ± 1,5 14,8 ± 1,4 21,7 ± 2,1 34,9 1,1 ± 0,4 2,2 ± 0,6 4,0 ± 0,3 18,1 3,6 ± 0,1 2,9 ± 0,1 2,9 ± 0,1 4.9 a Rusdianto 2004, b Subagio 2003, c Koswara 1995

2.2 Koro Pedang

Koro pedang Canavalia ensiformis L. berasal dari Amerika Selatan, dikenal dengan beberapa nama daerah antara lain : kacang parang, kekara parang Malaysia, kara badag, kacang mekah, kambang koweh Sunda, kara ortel, koro wedung Madura, kara bendo, kara pedang, kara kaji dan kara lake.Tanaman dapat tumbuh merambat, dapat mencapai 10 m panjangnya. Daun bertangkai dan mempunyai 3 helai anak daun, buahnya berbentuk polong. Panjang polong 15-30 cm, tiap polong berisi 8-12 biji Heyne, 1987. Tanaman koro pedang dapat dilihat pada Gambar 1.1 dan untuk biji koro pedang pada Gambar 1.2. 5 Sumber : http:plantdatabase.commembershorseshoe Gambar 1.1 Tanaman Koro Pedang Gambar 2.2 Biji Koro Pedang Pemanfaatan koro pedang oleh masyarakat sebatas pada daun dan cabang yang muda dari tanaman untuk dimasak dan dimakan. Bagian tanaman koro pedang seperti kelopak, polong yang muda dan kecambah dikonsumsi untuk sayuran Durrance, 1999. Sifat fisik koro pedang dapat dilihat pada Tabel 2.2. 6 Tabel 2.2 Sifat Fisik Koro Pedang Sifat fisik Rerata ± Standart Deviasi Panjang biji cm Lebar biji cm Tebal biji cm Berat 100 biji gr 1,84 ± 0,10 1,27 ± 0,08 0,83 ± 0,07 126,47 ± 3,47 Sumber : Subagio dkk 2002 Berdasarkan hasil penelitian Subagio dkk 2002, kandungan protein koro pedang sangat tinggi. Kandungan protein yang tinggi menjadikan protein koro pedang mempunyai potensi sebagai pengganti protein hewani. Saat ini telah diketahui bahwa protein koro pedang dapat dipertimbangkan sebagai sumber protein untuk bahan pangan, sebab keseimbangan asam aminonya yang sangat baik dan bio-avaibilitas sangat tinggi. Kandungan kimia koro pedang dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Kandungan Kimia Koro Pedang Kandungan kimia Rerata ± Standart Deviasi Air Protein Lemak Karbohidrat Abu 8,4 ± 0,1 21,7 ± 0,1 4,0 ± 0,3 70,2 ± 4,2 2,9 ± 0,1 Sumber : Subagio, dkk 2002 Secara umum adanya senyawa anti gizi pada koro-koroan akan menimbulkan cita rasa yang kurang disukai serta mengurangi bio-avaibilitas nutrisi dalam tubuh. Senyawa anti gizi tersebut meliputi : Tripsin inhibitor, hemaglutinin, polifenol tanin dan asam fitat. Disamping itu dalam koro-koroan juga mengandung senyawa racun yaitu sianida. Untuk itu sebelum dikonsumsi diperlukan beberapa perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan atau mengurangi kandungan senyawa anti gizi dan senyawa racun tersebut. Perlakuan untuk mengurangi senyawa anti gizi dapat dilakukan dengan perendaman dan pengukusan bertekanan. Selama perendaman senyawa anti gizi yang bersifat larut banyak berkurang karena ikut terbuang bersama air rendaman. Pengukusan bertekanan lebih cepat menghilangkan zat anti gizi dari pada dengan 7 pengukusan biasa karena senyawa anti gizi tidak tahan panas dan akan rusak total pada saat koro yang dikukus menjadi lunak. Terjadinya bau langu beany flavour pada koro juga disebabkan adanya aktivitas enzim lipokseginase menjadi tidak aktif Winarno, 1997. Sedangkan untuk menurunkan kandungan senyawa racun dalam koro dilakukan perendaman selama 6-72 jam, tergantung dari jenis koronya dan air rendaman diganti setiap 6 jam Anonim, 2002. Sianida bersifat larut dalam air, kerena itu dengan perendaman dan pembilasan beberapa kali sudah mampu mengurangi sianida yang ada pada koro. Koro mengandung enzim β-glukosidase yang mampu merusak kompleks sianida sehingga sianida terlarut.

2.3 Nugget