11
Protein yang terdapat dalam daging terdiri dari aktin dan myosin. Karbohidrat yang ada dalam bentuk glikogen. Selain itu daging juga mengandung pigment
pemberi warna merah mioglobin.
2.6.2 Protein-Rich Flour PRF dari Koro-koroan
Dengan kandungan protein yang tinggi, koro-koroan memiliki potensi sebagai bahan baku produk PRF. Karbohidrat yang dimanfaatkan adalah pati, yang dapat
diekstraksi dengan menggunakan ekstraksi air. Caranya koro-koroan direndam selama ± 1 malam. Selama perendaman air masuk dalam biji, sehingga biji menjadi
lunak. Kemudian dilakukan penggilingan dengan menggunakan air sehingga diperoleh susu koro Windrati dkk, 2001.
Untuk mendapatkan endapan protein-pati, maka pH diturunkan dengan menggunakan HCl sampai titik isoelektrik pH 4. Menurut Subagio dkk 2004,
Dengan teknik produksi tersebut, rendemen protein-pati yang didapatkan adalah sebesar 30,5 dan 32,2 masing-masing untuk koro pedang dan koro kratok. Jika
rendemen ini dikeringkan akan dihasilkan PRF. Komposisi kimia PRF dari koro- koroan dapat dilihat pada Tabel 2.5 dan untuk analisa warna pada Tabel 2.6.
Tabel 2.5 Komposisi Kimia protein-rich flour PRF dari Koro-koroan Kandungan
Komponen Koro Pedang
Koro Kratok Kadar Air
7.3 5.9
Kadar Protein 54.3
54.4 Kadar Abu
1.5 1.5
Kadar Pati 28.4
32.2 Kadar Lemak
6.6 3.3
Kadar Serat 1.8
2.2
Sumber : Subagio, dkk 2004.
12
Tabel 2.6 Parameter Warna protein-rich flour PRF dari Koro-koroan Nilai
Parameter Warna Koro Pedang
Koro Kratok L
92.9 ± 0.2 91.2
± 0.3
a -4.8
± 0.1
-3.3 ±
0.7 b
14.7 ±
0.1 16.4
± 0.2
c 15.5
± 0.1
16.8 ±
0.2 H derajat
108.2 ±
0.6 101.4
± 2.5
W 83.0
± 0.1
81.1 ±
0.2
Sumber : Subagio, dkk 2004.
2.6.3 Tepung
Tepung yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam sebagai bahan pengisi, pengikat maupun campuran coating antara lain : tepung panir, tepung tapioka
dan tepung maizena. Tepung panir merupakan roti tawar yang telah mengalami pengeringan dan
kemudian dihancurkan. Tepung panir sangat menentukan tekstur dari nugget yang diperoleh karena kandungan glutennya yang tinggi. Tepung panir digunakan dalam
pembuatan nugget sebagai bahan pengisi Anonim, 2003.
Tepung tapioka merupakan granula pati yang terdapat dalam sel umbi ketela pohon yang telah dipisahkan dari komponen pohon lainnya dan dikeringkan
Wiriano, 1984. Pati ketela pohon mengandung 17 amilosa dan 83 amilopektin, sehingga tidak mudah menggumpal pada suhu yang normal dan tidak menjadi keras,
memiliki daya pemekatan yang tinggi, tidak mudah pecah atau rusak serta memiliki suhu gelatinisasi sekitar 59
o
C. Komposisi tepung tapioka terdapat pada Tabel 2.7. Tabel 2.7 Komposisi Tepung Tapioka
Kandungan Jumlah per 100 gram
Kalori Air
Karbohidrat Lemak
Protein 362 kal
12 gram 86,9 gram
0,3 gram 0,5 gram
Sumber : Haryadi 1995.
13
Tepung maizena merupakan pati jagung yang umum dipakai sebagai penstabil. Keadaan gelpasta yang terbentuk dari tepung maizena ini lemah,
gelatinisasi terjadi pada suhu yang cukup tinggi De Man, 1980. Tepung maizena mengalami gelatinisasi pada suhu 62–76
o
C. Tepung maizena juga mengandung protein yang dinamakan zein Winarno, 1993. Umumnya pati jagung mengandung
27 amilosa dan 73 amilopektin Whistler dan Paschall, 1967. Komposisi tepung maizena dapat dilihat pada Tabel 2.8.
Tabel 2.8 Komposisi Tepung Maizena tiap 100 gram Kandungan
Jumlah Kalori
Karbohidrat Air
Protein Fosfor
Kalsium Besi
343 kal 85,0 gr
14,0 gr 0,3 gr
30,0 mg 20,0 mg
1,5 mg
Sumber : Anonim 1996.
2.6.4 Minyak
