4.6 Kadar Karbohidrat
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna tekstur dan lain-lain. Hasil analisa kadar
karbohidrat nugget ayam yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0, 30, 40, 50 dan 60 berturut-
turut 14,53 ±
0,23; 15,16 ±
1,12; 15,52 ±
1,01; 16,07 ±
1,29 dan 16,08 ±
1,37. Nilai rata-rata kadar karbohidrat nugget dapat dilihat pada Gambar 4.6.
16.08 16.07
15.52 15.16
14.53
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
16.00 18.00
20.00
A B
C D
E
Nugget Ayam K
a d
a r
K a
rb o
h id
ra t
Keterangan : A = 0 PRF; B = 30 PRF; C = 40 PRF; D = 50 PRF; E = 60 PRF.
Gambar 4.6 Diagram Kadar Karbohidrat Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang.
Dari Gambar 4.6 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang kadar karbohidrat nugget ayam semakin
tinggi. Hal ini dikarenakan kadar pati pada PRF relatif tinggi yaitu sebesar 28,4, selain itu pada pembuatan nugget juga ditambahkan tepung panir atau tepung roti
dan tepung tapioka yang kandungan karbohidratnya juga relatif tinggi.
4.7 Tekstur
Tekstur merupakan suatu sifat fisik yang menentukan keelastisan suatu bahan. Analisa tekstur dilakukan menggunakan Rheo tex dengan menggunakan
jarum pipih karena untuk produk olahan daging restrukturisasi akan terasa khas pada saat digigit. Tekstur nugget semakin lunak jika didapatkan nilai yang rendah
dan semakin kenyal keras jika didapatkan nilai yang tinggi. Tekstur nugget dipengaruhi oleh kadar air dan kadar lemak atau minyak.
Semakin rendah kadar air dan kadar lemak atau minyak, maka semakin kenyal teksturnya dan sebaliknya semakin tinggi kadar air dan kadar lemak atau minyak,
maka semakin lunak. Dari hasil analisa menunjukkan tekstur nugget ayam yang dibuat dengan
berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang dengan kedalaman 13 mm mulai dari 0, 30, 40, 50 dan 60 berturut-turut 237,00
± 33,34
grmm; 203,33 ±
23,74 grmm; 171,41 ±
11,01 grmm; 158,33 ±
12,09 grmm dan 153,66
± 11,60 grmm untuk bagian luar nugget. Sedangkan untuk bagian dalam
nugget berturut-turut 197,00 ±
39,07 grmm; 176,00 ±
29,40 grmm; 155,83 ±
19,70 grmm; 128,17 ±
15,53 grmm dan 122,08 ±
27,17 grmm. Nilai rata-rata tekstur nugget dapat dilihat pada Gambar 4.7.
2 3
7 .0
2 3
.3 3
1 5
8 .3
3 1
7 1
.4 2
1 5
3 .6
7 1
9 7
.0 1
7 6
.0 1
5 5
.8 3
1 2
8 .1
7 1
2 2
.0 8
0.00 50.00
100.00 150.00
200.00 250.00
300.00
A B
C D
E
Nugget Ayam T
ek st
u r
g r
m m
Luar Dalam
Keterangan : A = 0 PRF; B = 30 PRF; C = 40 PRF; D = 50 PRF; E = 60 PRF.
Gambar 4.7 Diagram Tekstur Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang.
Pada Gambar 4.7 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, tekstur nugget semakin lunak. Hal ini
berkaitan dengan kadar lemak atau minyak yang semakin tinggi sehingga mempengaruhi tekstur nugget ayam yang dihasilkan. Selain itu jenis protein
daging ayam adalah protein serabut yang menurut Gaman dan Sherrington 1994, memiliki ikatan silang antara rantai-rantai asam amino yang berdekatan sehingga
molekul air sukar menerobos struktur itu dan mudah mengalami agregasi sehingga matriks terbentuk yang menyebabkan tekstur menjadi kenyal keras. Dengan
semakin banyak daging ayam yang digunakan, maka tekstur nugget ayam lebih kenyal keras.
4.8 Warna
Kategori