50 dan 60 berturut-turut 48,43 ±
1,01; 44,81 ±
1,02; 42,57 ±
0,48; 39,50 ±
0,24 dan 37,30 ±
0,60. Nilai rata-rata kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.2.
48.34 44.81
42.57 39.50
37.30
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00
A B
C D
E
Nugget Ayam K
a d
a r
A ir
Keterangan : A = 0 PRF; B = 30 PRF; C = 40 PRF; D = 50 PRF; E = 60 PRF.
Gambar 4.2 Diagram Kadar Air Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang.
Dari Gambar 4.2 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, kadar air nugget semakin turun. Hal ini
dikarenakan pada saat pemasakan protein mengalami denaturasi yang mengakibatkan keterbatasan protein menyerap dan mempertahankan air dalam
sistem pangan karena terjadinya pembentukan matriks jaringan protein. Menurut Winarno 1997, protein yang terdenaturasi mengalami perubahan sifat
diantaranya menurunnya kemampuan menyerap dan menahan air karena terbentuknya matriks jaringan protein yang kuat, sehingga lapisan molekul protein
yang bersifat hidrofobik berbalik keluar dan lebih cenderung untuk menyerap dan menahan minyak.
4.3 Kadar Lemak atau Minyak
Kadar lemak atau minyak merupakan banyaknya lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan. Ada kalanya lemak atau minyak sengaja
ditambahkan pada pembuatan beberapa produk makanan sebagai penghantar panas, memperbaiki cita rasa dan tekstur.
Hasil analisa menunjukkan kadar lemak atau minyak nugget ayam yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang
mulai dari 0, 30, 40, 50 dan 60 berturut-turut 24,65 ±
0,76; 25,78 ±
1,20; 27,27 ±
0,51; 28,59 ±
1,10 dan 30,27 ±
0,97. Nilai rata-rata kadar air nugget dapat dilihat pada Gambar 4.3.
30.27 28.59
27.27 25.78
24.65
0.00 5.00
10.00 15.00
20.00 25.00
30.00 35.00
A B
C D
E
Nugget ayam K
a d
a r
L em
a k
M in
y a
k
Keterangan : A = 0 PRF; B = 30 PRF; C = 40 PRF; D = 50 PRF; E = 60 PRF.
Gambar 4.3 Diagram Kadar Lemak atau Minyak Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang.
Dari Gambar 4.3 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, kadar lemak atau minyak nugget semakin
tinggi. Daging tiruan dari PRF koro pedang mempunyai kandungan lemak atau minyak yang lebih besar yaitu ± 30 dibandingkan dengan daging ayam ± 25
sehingga dengan semakin besar variasi substitusi, maka kadar minyak atau lemak pada nugget ayam akan semakin besar. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Zayas
1997, bahwa sifat hidrofobik dari protein yang tidak larut mempunyai kapasitas pengikatan minyak yang besar.
4.4 Kadar Abu
Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganik tidak,
karena itulah disebut abu. Hasil analisa menunjukkan kadar abu nugget ayam yang dibuat dengan
berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0, 30, 40, 50 dan 60 berturut-turut 1,68
± 0,11; 1,86
± 0,13; 1,99
± 0,10; 2,15
± 0,01 dan 2,19
± 0,02. Nilai rata-rata kadar abu nugget dapat
dilihat pada Gambar 4.4.
2.19 2.15
1.99 1.86
1.68
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
A B
C D
E
Nugget Ayam K
a d
a r
A b
u
Keterangan : A = 0 PRF; B = 30 PRF; C = 40 PRF; D = 50 PRF; E = 60 PRF.
Gambar 4.4 Diagram Kadar Abu Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang
Dari Gambar 4.4 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, kadar abu nugget semakin tinggi. Hal ini
dikarenakan kadar abu dari PRF koro pedang juga cukup besar yaitu ±1,5, sehingga dengan semakin besar substitusi, maka kadar abu pada nugget ayam juga
akan semakin besar.
4.5 Kadar Protein
