Parameter Pengamatan Prosedur Analisa

19 mana data hasil penelitian disusun dalam tabel dan diklasifikasikan untuk diinterpretasikan sesuai dengan pengamatan yang ada Suharsini, 1993. Substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang pada nugget ayam dibuat dengan berbagai variasi mulai dari 0, 30, 40 , 50 dan 60 dari jumlah daging ayam yang digunakan dengan kode sebagai berikut : A = 0 daging tiruan dari PRF koro pedang dan 100 daging ayam B = 30 daging tiruan dari PRF koro pedang dan 70 daging ayam C = 40 daging tiruan dari PRF koro pedang dan 60 daging ayam D = 50 daging tiruan dari PRF koro pedang dan 50 daging ayam E = 60 daging tiruan dari PRF koro pedang dan 40 daging ayam

3.4 Parameter Pengamatan

Parameter yang diamati pada penelitian kali ini adalah sebagai berikut : cooking loss , kadar air metode oven, Sudarmadji dkk, 1997, kadar lemak atau minyak metode Soxhlet, Sudarmadji dkk, 1997 dimodifikasi, kadar abu metode langsung, Sudarmadji dkk, 1997, karbohidrat metode by difference, Winarno, 1997, protein metode Mikro-Kjeldahl, Sudarmadji dkk, 1997, tekstur metode Rheo tex, warna metode colour reader, Fardiaz dkk, 1992, kenampakan irisan dengan Photo mikroskop dan uji organoleptik uji kesukaan.

3.5 Pelaksanaan Penelitian

Pelaksanaan penelitian dilakukan melalui tiga tahap, yaitu tahap pembuatan PRF, tahap pembuatan daging tiruan dari protein nabati dan tahap pembuatan nugget ayam.

3.5.1 Pembuatan Protein-Rich Flour PRF dari Koro Pedang

Pada pembuatan PRF, langkah awal yang harus dilakukan adalah merendam koro pedang kering dalam air dengan perbandingan 1:3 koro pedang : air selama ± 20 24 jam untuk melarutkan zat anti gizi dan mempermudah proses selanjutnya. Kemudian air rendaman dibuang dan koro pedang dicuci sampai bersih. Koro pedang yang sudah bersih diekstraksi blending dengan menggunakan ekstraksi air dengan perbandingan 1:5 koro pedang : air. Hasil ekstraksi distirer selama ± 30 menit agar homogen. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kain saring hingga dihasilkan susu koro. Karena koro-koroan mengandung karbohidrat dalam jumlah besar, maka selama pembuatan susu koro akan terekstrak pula patinya yang juga dalam jumlah yang cukup besar dan seratnya yang dalam jumlah kecil. Untuk mendapatkan endapan protein-pati dari susu koro dilakukan pengaturan pH isoelektrik pH 4 dengan HCl 1 N dan dibiarkan pada refrigerator sampai protein-pati mengendap. Endapan diambil dengan menggunakan kertas saring dan dinetralisasi pH 7 dengan menggunakan NaOH 1 N. Setelah dinetralisasi, dilakukan pengurangan kadar air dengan menggunakan rotary vacuum selama ± 1,5 jam. Kemudian dikeringkan dengan oven pada susu 50- 60 o C sampai kering dan dilakukan penepungan dengan menggunakan blender dan diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh hingga didapatkan protein-rich flour PRF koro pedang. Diagram alir proses pembuatan PRF koro pedang dapat dilihat pada Gambar 3.1. 21 Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan PRF protein-rich flour Perendaman ± 24 jam Pengaturan pH dengan HCl 1 N Refrigerator ± 24 jam Pemisahan Netralisasi endapan dengan NaOH 1 N Vacuum Pengeringan dengan oven suhu 60 ° C Penepungan Pengayakan dengan ayakan 80 mesh Koro pedang PRF protein-rich flour air Pencucian Blending Stirer ± 30 menit Penyaringan air Limbah cair Limbah cair Aquadesh Ampas Whey 22

3.5.2 Pembuatan Daging Tiruan Imitatoin Meat

Pembuatan daging tiruan dari protein nabati dilakukan dengan mencampurkan PRF koro pedang dengan 25 minyak dan 45 air dari jumlah PRF yang digunakan. Komposisi ini dibuat dengan perhitungan mendekati komposisi daging ayam. Setelah dilakukan pencampuran, daging tiruan disimpan pada refrigerator selama ± 24 jam untuk menstabilkan emulsi. Diagram alir proses pembuatan daging tiruan dari PRF koro pedang dapat dilihat pada Gambar 3.2. Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Daging Tiruan Imitation Meat Adonan 25 minyak goreng, 45 air dari jumlah Protein-rich flour PRF yang digunakan Disimpan dalam refigerator ± 24 jam Protein-rich flour PRF koro pedang Daging tiruan imitation meat dari PRF koro pedang 23

3.5.3 Pembuatan Nugget Ayam

Pada pembuatan nugget ayam, langkah awal yang harus dilakukan sebelum daging dihaluskan adalah membersihkan bagian-bagian dari daging ayam yang tidak dimanfaatkan yang disebut dengan trimming kemudian dicuci sampai bersih. Pertama dilakukan pencampuran daging tiruan dari PRF koro pedang dengan variasi subatitusi mulai dari 0, 30, 40, 50 dan 60 dengan daging ayam untuk konsentrasi adonan 0 dilakukan penambahan 10 minyak, 20 tepung panir, 5 tepung tapioka, 0,4 Na 2 HPO 4 dari berat daging tiruan dan daging ayam serta bumbu-bumbu yang terdiri dari 1,5 garam, 5 bawang putih, 0,08 pala bubuk dan 0,2 merica bubuk dari berat semua adonan. Hasil pencampuran dimasukkan dalam loyang, diratakan dan dipadatkan kemudian dikukus sampai matang. Dinginkan dalam refrigerator selama ± 24 jam, kemudian dipotong ukuran 2 x 3 cm. Selanjutnya dimasukkan dalam adonan coating yang terdiri dari telur, 5 tepung maizena, 1,5 garam, 5 bawang putih dan 50 air dari jumlah telur. Setelah dimasukkan dalam adonan coating, ditaburi tepung roti tepung panir dengan cara membalik-balikkan nugget ayam pada tepung roti, goreng dengan minyak goreng sampai berwarna kuning keemasan. Diagram alir pembuatan nugget ayam dapat dilihat pada Gambar 3.3. 24 Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget Ayam Trimming Pencucian Penggilingan Pencampuran Pencetakan Pengukusan 100 o C, 60 menit Pendinginan dalam Refrigerator Pemotongan 2 X 3 cm Penggorengan Coating Ditaburi dengan tepung roti Daging Ayam Nugget Ayam Tepung tapioka 5, tepung panir 20, Na 2 HPO 4 0,4 dari berat adonan bumbu- bumbu : 1,5 garam, 5 bawang putih, 0,08 pala bubuk dan 0,2 lada bubuk. Telur, Tepung maizena 5, bawang putih 5, garam 1,5 dan 50 air dari jumlah telur. Daging tiruan imitation meat 0, 30, 40, 50, dan 60 dari daging ayam 25

3.6 Prosedur Analisa

3.6.1 Cooking Loss Subagio dkk, 2003 Cooking loss diukur untuk mengetahui seberapa besar kehilangan berat selama cooking. Cooking loss dapat diketahui dengan mengukur berat adonan sebelum cooking dan berat adonan setelah cooking. Pengukuran cooking loss dilakukan dengan cara : 1. Berat adonan sebelum cooking ditimbang a gram. 2. Setelah cooking, adonan dikeluarkan dari cetakan dan minyak yang menempel pada bagian luar adonan dihilangkan dengan menggunakan tissue, kemudian adonan ditimbang beratnya b gram. Perhitungan : Cooking loss = a gram – b gram x 100 a gram 3.6.2 Penentuan Kadar Air Metode Oven, Sudarmadji dkk, 1997 Kadar air dapat dihitung dengan cara : 1. Mengeringkan botol timbang dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam eksikator , kemudian ditimbang a gram. 2. Menimbang dengan segera dan cepat antara 1-2 gram sample nugget ayam dalam botol timbang yang sudah dihaluskan b gram. 3. Botol timbang beserta isi dimasukan ke dalam oven dengan suhu 100 o C selama 4- 6 jam. Dihindari botol timbang kontak dengan dinding oven. 4. Pindahkan botol timbang ke dalam eksikator selama 15 menit, setelah dingin ditimbang. 5. Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit, setelah didinginkan dalam eksikator, botol timbang ditimbang kembali. Hal ini diulang sampai memperoleh berat yang konstan c gram. Selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg. 26 Perhitungan : 100 a - b c - b air Kadar × = 3.6.3 Penentuan Kadar Minyak atau Lemak Metode Soxhlet, Sudarmadji dkk, 1997 dimodifikasi Kadar minyak atau lemak dapat ditentukan dengan cara: 1. Ditimbang kertas saring yang sudah dikeringkan dalam oven dengan suhu 50 – 60 o C dan didinginkan dalam eksikator a gram. 2. Ditimbang masing-masing ± 3 gram sampel nugget ayam dan masukkan dalam lipata kertas saring b gram, ikat dengan benang. 3. Kertas saring berisi sampel nugget ayam diletakkan dalam tabung ekstraksi soxhlet , kemudin dipasang alat kondensor diatasnya dan labu lemak dibawahnya. 4. Dituang pelarut lemak petroleum ether dalam labu lemak secukupnya. 5. Dilakukan refluk selama 4 – 6 jam sampai pelarut yang turun ke labu lemak berwarna jernih. 6. Keluarkan kertas saring berisi sampel nugget ayam dari tabung ekstraksi soxhlet, uapkan pelarut lemak dengan memasukkn kertas saring berisi lemak dalam oven suhu 50 – 60 o C. 7. Setelah semua pelarut menguap, masukkan kertas saring berisi sampel dalam eksikator selama ± 30 menit dan timbang sampai mendapatkan berat konstan c gram. Perhitungan : 100 a - b c - b lemak Kadar × = 3.6.4 Kadar Abu Metode Langsung, Sudarmadji dkk, 1997 Prinsip penentuan kadar abu secara langsung adalah jumlah mineral atau abu merupakan sisa pembakaran bahan-bahan organik maupun anorganik pada suhu 500 – 600 o C. Kadar abu dilakukan dengan cara sebagai berikut : 27 1. Kurs porselin dikeringkan dalam oven 100 o C selama ± 15 menit dan didinginkan dalam eksikator, selanjutnya ditimbang a gram. 2. Ditimbang masing-masing 3–10 gram sampel nugget ayam yang sudah dihaluskan dan dihomogenkan dalam kurs porselin b gram. Kemudian dipijarkan dalam tanur pengabuan sampai diperoleh abu berwarna putih keabu-abuan. Pengabuan dilakukan dua tahap, tahap pertama pada suhu 400 o C dan tahap kedua pada suhu 550 o C. 3. Dinginkan kurs porselin dengan membiarkan dalam tanur pengabuan sampai suhu mencapai 100 o C. Selajutnya dipindahkan dalam eksikator ± 30 menit, kurs porselin dalam keadaan terbuka, setelah dingin ditimbang c gram. Perhitungan : 100 a - b a - c abu Kadar × = 3.6.5 Kadar Protein Metode Mikro-Kjeldahl, Sudarmadji dkk, 1997 Penetapan kadar protein ini dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1. Ditimbang ± 0,5 gram masing-masing sampel nugget ayam yang telah dihaluskan, dipindahkan dalam labu kjeldahl 30-50 ml. Kemudian ditambahkan 7,5 gram K 2 SO 4 dan 0,35 gram HgO serta 15 ml H 2 SO 4 pekat. 2. Ditambahkan beberapa butir batu didih lempeng Zn, didihkan sampel sampai warna cairan jernih. 3. Didinginkan, ditambahkan sejumlah aquadesh secara perlahan-lahan, kemudian didinginkan. 4. Dipindahkan isi ke alat distilasi, cuci dan bilas labu 5–6 kali dengan 1–2 ml aquadesh, dipindahkan air cucian dalam alat distilasi. 5. Diletakkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml asam borat jenuh dan 2–4 tetes indikator metil merah dan metil blue 2 : 1 dibawah kondensor. Ujung kondensor harus tercelup larutan asam borat jenuh. 28 6. Ditambahkan 8–10 ml larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 kemudian dilakukan distilasi sampai tertampung ± 15 ml distilat dalam erlenmeyer. 7. Dibilas tabung kondensor dengan aquadesh dan ditampung air bilasan dalam erlenmeyer. 8. Bila perlu encerkan hasil distilasi dengan aquadesh, kemudian dititer dengan larutan HCl 0,02 N yang distandarisasi sampai warna menjadi abu-abu. . 9. Dilakukan juga penetapan blanko dengan mengganti sampel dengan aquades. Perhitungan : N total = ml HCl x N HCl x 14,008 x 100 Berat sampel protein = N total x Faktor konversi 6,25 3.6.6 Kadar karbohidrat Metode By Difference, Winarno, 1997 Metode ini dilakukan dengan menghitung semua kadar proksimat yang ada, selain kabohidrat pada bahan. Kadar karbohidrat dihitung dengan melihat selisih antara jumlah kadar senyawa organik dengan kadar total 100. Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan rumus sebagai berikut : Kadar karbohidrat = 100 bahan – Jumlah kadar proksimat 3.6.7 Pengukuran Tekstur Metode Rheo tex Pengukuran dilakukan dengan menggunakan Rheo tex type SD 700 Jepang dengan metode distance. Bahan dengan ketebalan ± 2 cm ditusuk di empat tempat irisan pada masing-masing sampel nugget ayam secara acak dengan menggunakan jarum pipih. Prosedur : 1. Nyalakan power, jarum penekan berbentuk pipih diletakkan tepat diatas tempat test, tombol ditekan dengan kedalaman 13 mm, tombol hold diaktifkan. 2. Sampel nugget ayam diletakkan pada tempat test, tepat dibawah jarum penekan. 29 3. Tombol start ditekan dan ditunggu sampai jarum penekan menusuk sampel. Skala yang tertera dibaca, pengukuran ini dilakukan sebanyak 4 kali ulangan pada tempat yang berbeda X1, X2, X3, X4. Kemudian dihitung tekstur nugget ayam dalam satuan grammm dengan rumus sebagai berikut : X1 + X2 + X3 + X4 Tekstur = 4 3.6.8 Pengukuran Warna Metode Colour Reader, Fardiaz dkk,1992 Pengukuran warna ditentukan dengan cara masing-masing sampel nugget ayam diiris melintang dan ditempatkan dalam wadah, kemudian diukur bagian dalam masing-masing sample nugget ayam pada 4 titik dengan colour reader yang telah distandarkan dengan porselin berwarna putih. Baca nilai yang tertera dL,dE, da dan db. Pengukuran warna dihitung dengan rumus sebagai berikut : L = 94,35 – dL a = -5,75 + da b = 6,51 + db C = b a 2 2 + H = 180 - tan -1 b a Parameter yang diamati adalah : L : kecerahan warna, nilai berkisar antara 0 – 100 yang menunjukkan warna hitam hingga putih. a : nilai berkisar antara -80 – +100 menunjukkan warna hijau hingga merah. b : nilai berkisar antara -50 – +70 menunjukkan warna biru hinga kuning. c : croma, intensitas warna, c = 0, tidak berwarna. Semakin besar c berarti intensitas semakin besar. H : Hue, sudut warna 0 o = warna merah; 90 o = kuning; 180 o = hijau; 270 o = biru 30 3.6.9 Kenampakan Irisan Metode Photo mikroskop Kenampakan irisan adalah kenampakan pori-pori dari nugget ayam yang diiris melintang. Pengamatan ini dilakukan dengan menggunakan photo mikroskop dengan cara : 1. Masing-masing sampel nugget ayam diiris melintang dengan ketebalan antara 1 – 3 mm. 2. Masing-masing sampel nugget ayam diletakkan pada meja benda, sekrup pengatur tubus diputar untuk menyempurnakan fokus dengan perbesaran 4 kali. 3. Pengambilan gambar dilakukan dengan meletakkan kamera digital pada statif dengan perbesaran 1,5 kali, hasil record diamati secara visual. 3.6.10 Uji Organoleptok Uji kesukaan, Mabesa, 1986 Pada uji kesukaan, 5 macam sampel nuget ayam disajikan dihadapan ± 10 panelis yang masing-masing sampel nugget ayam telah diberi kode 3 angka. Selanjutnya panelis diminta untuk memberikan penilain terhadap 5 macam sampel nugget tersebut. a. Warna Untuk uji warna, panelis diminta untuk menilai atau memberikan pendapat terhadap warna bagian dalam dari nugget ayam. Skala uji mutu untuk warna adalah : 1. sangat cerah 2. cerah 3. agak gelap normal 4. gelap 5. sangat gelap 31 b. Rasa Untuk uji rasa, panelis diberikan sampel nugget ayam dan diminta untuk memberikan kesan rasa yang diterima oleh panelis. Skala uji rasa adalah : 1. sangat tidak suka 2. tidak suka 3. agak suka normal 4. suka 5. sangat suka c. Tekstur Untuk uji tekstur, panelis diminta untuk menilai atau memberikan pendapat terhadap tekstur dari nugget ayam. Skala uji mutu untuk tekstur adalah : 1. sangat kenyal keras 2. kenyal keras 3. agak kenyal keras normal 4. lunak 5. sangat lunak d. Aroma Untuk uji aroma, panelis diminta untuk menilai atau memberikan pendapat terhadap aroma yang ditimbulakan oleh nugget ayam. Skala uji mutu untuk aroma adalah : 1. sangat lemah 2. lemah 3. agak kuat normal 4. kuat 5. sangat kuat 32 e. Uji Keseluruhan Untuk uji keseluruhan, sejumlah sampel nugget ayam diuji secara hedonik dari semua jenis sifat fisik dan organoleptik yang diamati secara visual. Panelis memilih sampel yang mana yang paling disuka dan menentukannya pada skala grafik yang telah dibuat. Selanjutnya dalam menentukan skor penilainnya, panelis memberikan penilaian dengan memberikan nilai pada lembar kuisioner dan hasilnya ditransformasikan pada skala uji berikut : 1. sangat tidak suka 2. tidak suka 3. agak suka normal 4. suka 5. sangat suka 33

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

Parameter yang diamati pada aplikasi PRF dari koro pedang yang dibuat daging tiruan sebagai bahan substitusi daging sekaligus sumber protein pada nugget ayam yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi antara lain : cooking loss , kadar air, kadar lemak atau minyak, tekstur, warna, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kenampakan irisan dan uji organoleptik.

4.1 Cooking Loss

Selama pemasakan nugget mengalami kehilangan berat karena hilangnya sejumlah air dan lemak atau minyak. Cooking loss yang terlalu tinggi mengakibatkan tekstur nugget menjadi keras, oleh karena itu cooking loss juga mempengaruhi mutu nugget. Peraturan mengenai kriteria mutu nugget yang dikeluarkan oleh ”US Departtemen of Agriculture” USDA, pemasakan pada kondisi normal tidak akan mengakibatkan nugget mengalami kehilangan berat lebih dari 10 karena hilangnya air dan lemak, sedangkan kehilangan melebihi 20 tidak dapat diterima. Hasil analisa menunjukkan bahwa cooking loss nugget yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0, 30, 40, 50 dan 60 mengalami penurunan berturut-turut sebesar 1,48 ± 0,07; 1,35 ± 0,04; 1,20 ± 0,03; 1,05 ± 0,05 dan 0,59 ± 0,07. Nilai rata- rata cooking loss dapat dilihat pada Gambar 4.1.