Water Absorption Index WAI

17 dan 5 tidak berbeda nyata, hal ini menunjukkan tingkat substitusi gandum 5 belum dapat memberikan pengaruh yang nyata pada nilai WSI. Hal ini menunjukkan keberadaan gandum juga menentukan nilai WSI dari ekstrudat. Gandum utuh memiliki proporsi kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda dengan jagung. Di antara amilosa dan amilopektin, amilosa lebih mudah larut di dalam air Muchtadi et al., 1988.

5.4 Water Absorption Index WAI

Water absorption index menunjukkan jumlah air yang dapat terserap oleh ekstrudat. Hasil analisis menunjukkan nilai WAI berkisar antara 4,86 mgml hingga 5,45 mgml. Nilai WAI terendah sebesar 4.86 mgml didapatkan pada ekstrudat dengan tingkat substitusi 10 , tanpa proses pre- conditioning dan pada kecepatan ulir 360 rpm. Sedangkan nilai WAI tertinggi sebesar 5.45 mgml didapatkan pada ekstrudat dengan tingkat substitusi 0 , dengan proses pre-conditioning dan pada kecepatan ulir 370 rpm. Pengujian dengan general linear model univariate menunjukkan bahwa di antara tingkat substitusi gandum, perlakuan pre-conditioning dan kecepatan ulir, hanya perlakuan pre-conditioning yang berpengaruh nyata terhadap WAI ekstrudat pada taraf signifikansi 5 Lampiran 13. Uji lanjut duncan tidak dilakukan karena tingkat substitusi gandum dan kecepatan ulir tidak berbeda nyata. Gambar 9. Grafik hubungan antara WAI dan perlakuan pre-conditioning Sebagian besar nilai WAI dari perlakuan pre-conditioning lebih tinggi dibanding nilai WAI pada perlakuan tanpa pre-conditioning. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan Gomez dan Aguilera, 1983, yang menyebutkan bahwa semakin tinggi degradasi pati akan meningkatkan nilai dari WSI dan menurunkan nilai dari WAI. Hal ini disebabkan oleh derajat gelatinisasi yang ada tidak terlalu besar sehingga amilopektin yang ada pada bahan baku tidak dipecah menjadi molekul yang sangat sederhana namun menjadi molekul dengan panjang rantai menengah di mana banyak terdapat gugus hidrofilik sehingga lebih mudah menyerap air. Berdasarkan Mezreb et al. perubahan kecepatan ulir sebesar 100 rpm memiliki pengaruh yang tidak signifikan untuk WAI. Walau demikian, peningkatan kecepatan ulir dapat meningkatkan rusaknya molekul makro dari pati dan menyebabkan pati lebih mudah larut di dalam air sehingga 4.5 5 5.5 Kadar wheat 0, 350 rpm Kadar wheat 0, 360 rpm Kadar wheat 0, 370 rpm Kadar wheat 5, 350 rpm Kadar wheat 5, 360 rpm Kadar wheat 5, 370 rpm Kadar wheat 10, 350 rpm Kadar wheat 10, 360 rpm Kadar wheat 10, 370 rpm WA I m l g preconditioner non preconditioner 18 molekul yang mampu menahan air pada ekstrudat lebih sedikit. Tingkat substitusi gandum 0 , 5 , dan 10 juga tidak nyata dalam menentukan nilai WAI.

5.5 Bulk Density