4
III. TINJAUAN PUSTAKA
3.1 Ekstrusi
Ekstrusi adalah proses pemasakan dengan cara memberikan dorongan positif pada bahan baku untuk mengalir dengan kondisi tertentu untuk melalui suatu lubang die yang memiliki bentuk
tertentu Gray Chinnaswamy 1995. Teknologi ini merupakan hasil pengembangan aplikasi teknologi pengolahanpencetakan metal alumunium, yang kemudian berkembang ke teknologi
pengolahan plastik dan polimer sejenisnya, sampai akhirnya diterapkan untuk pengolahan hasil pakan, ekstrusi minyak dan pengolahan pangan modern seperti produk-produk serealia sarapan, makanan
ringan serta banyak ragam produk konfeksioneri atau makanan pabrikasi lainnya Muchtadi 1988. Perkembangannya yang sangat pesat membuat teknologi ini disebut sebagai teknologi yang sangat
sangat dikenal. Ekstrusi banyak dikembangkan karena mengingat banyaknya keuntungan yang diberikan.
Ekstrusi memiliki kemampuan untuk mengolah bahan dengan cepat, penghematan energi yang luar biasa dan sedikit tenaga kerja dibutuhkan. Ekstrusi juga menawarkan produk yang sangat seragam,
peralatannya sangat mudah dioperasikan dan dibersihkan dan kapasitasnya besar. Produk akhirnya juga praktis dan memiliki kandungan mikroba yang sangat rendah karena mati selama produksi.
Proses ekstrusi memiliki pengaruh yang nyata terhadap komponen-komponen pangan. Pati mengalami gelatinisasi dalam proses ekstrusi akibat adanya suhu dan kelembaban yang cukup. Pati
yang tergelatinisasi mudah dirusak oleh suhu, tekanan, dan gesekkan sehingga menghasilkan kondisi yang berrongga. Karakteristik pati yang berbeda menghasilkan produk yang berbeda. Kadar amilosa
dan amilopektin misalnya akan mempengaruhi sifat-sifat fisik produk ekstrusi. Pati dengan amilosa yang tinggi akan menghasilkan produk yang tidak mengembang namun memiliki dinding sel yang
lebih tebal lebih keras sedangkan pati dengan amilopektin yang tinggi akan menghasilkan produk yang mengembang namun rapuh Muchtadi et al. 1988. Pati dengan kadar amilosa lebih banyak lebih
mudah diberi perisa dan cocok sebagai produk pendamping susu karena mampu mempertahankan kerenyahannya di dalam susu.
Protein selama proses ekstrusi akan mengalami denaturasi dan kehilangan kelarutannya. Protein dalam proses ekstrusi hancur dan bercampur dengan pati terutama amilopektin. Keberadaan protein
ini mencegah rusaknya amilopektin dengan membentuk ikatan kovalen dengan amilopektin dan dapat meningkatkan derajat pengembangan Gimeno et al. 2004.
Lemak dalam proses ekstrusi kurang diperhatikan karena bahan baku yang biasa digunakan tidak banyak mengandung lemak. Secara umum penggunaan lemak dapat mengurangi gesekkan pada barrel
sehingga menghemat energi dan menjaga komponen lain agar lebih stabil. Walau demikian lemak dalam proses ekstrusi dapat mengurangi derajat pengembangan produk Faubion et al., 1982. Untuk
vitamin sendiri dipastikan mengalami penurunan dalam proses ekstrusi terutama vitamin B dan vitamin C.
3.2 Ekstruder Ulir Tunggal
Kategori