22
Preconditioner tidak mempengaruhi derajat pengembangan produk namun mempengaruhi panjang produk. Dalam hal panjang, preconditioner meningkatkan panjang produk ekstrusi pada
setiap kombinasi kecepatan ulir dan tingkat substitusi gandum utuh yang digunakan. Hal ini serupa dengan penurunan bulk density pada produk yang diberi perlakuan preconditioner. Tingkat
gelatinisasi yang lebih tinggi pada preconditioner tidak memberikan pengaruh yang nyata pada derajat pengembangan namun memberikan nilai yang nyata pada panjang dari produk ekstrusi. Sehingga
dengan bentuk die yang digunakan lebih membatasi produk untuk mengembang ke arah lebar.
5.7 Analisa Tekstur
Analisa tekstur pada penelitian kali ini dilakukan dengan mengukur force atau gaya yang diperlukan oleh Texture Analyzer untuk menekan produk pada jarak tertentu. Besarnya gaya ini akan
menentukan karakteristik dari tekstrur produk ekstrusi yang dianalisa. Nilai yang didapat pada analisa tekstur kali ini berkisar antara 19,43 kg force hingga 33.59 kg force. Hasil tertinggi yang diperlukan
oleh Texture Analyzer adalah 33.59 kg force yang diperoleh oleh produk tanpa perlakuan pre- conditioning, kecepatan ulir 370 rpm, dan tingkat substitusi gandum utuh sebesar 10 sedangkan
nilai gaya terendah diperoleh oleh produk tanpa pre-conditioning, kecepatan ulir 350 rpm, dan tingkat substitusi gandum utuh sebesar 0 .
Pengujian dengan general linear model univariate menunjukkan bahwa interaksi di antara tingkat substitusi gandum, kecepatan ulir dan perlakuan pre-conditioning berpengaruh nyata terhadap
gaya yang diperlukan Texture Analyzer untuk menekan ekstrudat pada taraf signifikansi 5 Lampiran 17. Uji lanjut duncan dilakukan pada tingkat substitusi gandum dan kecepatan ulir. Hasil
menunjukkan bahwa tingkat substitusi 0 dan 5 tidak memberikan gaya yang berbeda nyata namun keduanya memberikan gaya yang berbeda nyata terhadap produk dengan tingkat substitusi
10 . Kecepatan ulir 350 rpm dan 360 rpm tidak memberikan gaya yang berbeda nyata namun keduanya memberikan gaya yang berbeda nyata terhadap produk dengan dengan kecepatan ulir 370
rpm. Uji korelasi menunjukkan kecepatan ulir memiliki nilai korelasi yang paling tinggi dalam menentukkan tekstur produk Lampiran 18.
Gambar 15. Grafik hubungan antara tingkat kekerasan dengan perlakuan pre-conditioning 19.000
21.000 23.000
25.000 27.000
29.000 31.000
33.000 35.000
Kadar wheat
0, 350 rpm
Kadar wheat
0, 360 rpm
Kadar wheat
0, 370 rpm
Kadar wheat
5, 350 rpm
Kadar wheat
5, 360 rpm
Kadar wheat
5, 370 rpm
Kadar wheat
10, 350 rpm
Kadar wheat
10, 360 rpm
Kadar wheat
10, 370 rpm
T in
gka t
kekeras an
kg preconditioner
non preconditioner
23
Secara umum penerimaan energi yang lebih tinggi oleh bahan di dalam ekstruder, akan meningkatkan denaturasi karbohidrat dan protein dan menyusun diri sepanjang aliran laminar di
dalam ekstruder. Molekul-molekul kecil yang terbentuk ini membentuk ikatan silang menjadi struktur baru yang dapat mengembang setelah keluar dari die Muchtadi 1988. Hasil yang diperoleh
menunjukkan hal yang berbeda. Perlakuan pre-conditioning memberikan energi panas pada bahan tetapi produk yang didapatkan secara umum lebih keras. Pemberian energi yang terlalu besar memang
tidak diinginkan karena dapat menggelatinisasi secara keseluruhan menyebabkan terjadinya dekstrinisasi yang menghasilkan tekstur yang tidak diinginkan. Walau demikian analisis derajat
gelatinisasi menunjukkan hasil derajat gelatinisasi yang tidak terlalu tinggi.
Gambar 16. Grafik hubungan antara tingkat kekerasan dengan kecepatan ulir Menurut Jin, 1994, peningkatan kecepatan ulir meningkatkan derajat gelatinisasi bahan yang
secara umum meningkatkan daya cerna produk dan karakteristik tekstur menjadi lebih renyah. Walau demikian, Muchtadi, 1988, peningkatan kecepatan ulir akan meningkatkan efek pemotongan dan
penyusunan ulang molekul-molekul besar seperti karbohidrat dan protein sehingga rusak dan kehilangan sifat untuk mengembang atau memiliki dinding tebal sehingga tekstur lebih keras. Pada
analisis yang dilakukan didapatkan hasil bahwa semakin tinggi kecepatan ulir dalam kisaran 350 rpm hingga 370 rpm menyebabkan tekstur yang semakin keras.
19.000 21.000
23.000 25.000
27.000 29.000
31.000 33.000
35.000
350 360
370 T
in g
k at
k ek
er asan
k g
Kecepatan Ulir rpm Kadar wheat 0,
nonpreconditioner Kadar wheat 0,
preconditioner Kadar wheat 5,
nonpreconditioner Kadar wheat 5,
preconditioner Kadar wheat 10,
nonpreconditioner Kadar wheat 10,
preconditioner
24
Gambar 17. Grafik hubungan antara tingkat kekerasan dengan kadar gandum Substitusi gandum dalam penelitian ini memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur. Hal
ini disebabkan gandum dan jagung merupakan dua bahan baku dengan karakteristik yang berbeda. Lebih tingginya kadar protein dan serat pada gandum serta perbedaan karakteristik pati pada gandum
dan jagung merupakan hal yang mendasari perbedaan ini. Tingkat substitusi gandum yang lebih tinggi menyebabkan karakteristik produk yang terbentuk lebih keras. Hal ini disebabkan oleh keberadaan
protein pada gandum menyebabkan energi yang diterima bahan digunakan sebagian untuk mendenaturasi protein. Tingkat gelatinisasi menjadi lebih rendah dan tekstur yang dihasilkan lebih
keras. Analisis tekstur yang dilakukan pada penelitian ini menghasilkan banyak hal-hal yang tidak
dapat dijelaskan. Karakteristik tekstur produk tidak hanya dipengaruhi oleh kecepatan ulir, perlakuan pre-conditioning, dan substitusi gandum utuh. Hal ini menyebabkan pembahasan pada karakteristik
tekstur produk belum maksimal. 19.000
21.000 23.000
25.000 27.000
29.000 31.000
33.000 35.000
5 10
T in
g k
at k
ek er
asan k
g
Kadar Gandum 350 rpm
nonpreconditioner 360 rpm
nonpreconditioner 370 rpm
nonpreconditioner 350 rpm preconditioner
360 rpm preconditioner 370 rpm preconditioner
25
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
