18
molekul yang mampu menahan air pada ekstrudat lebih sedikit. Tingkat substitusi gandum 0 , 5 , dan 10 juga tidak nyata dalam menentukan nilai WAI.
5.5 Bulk Density
Bulk density adalah salah satu nilai yang menggambarkan kepadatan dari produk ekstrusi yang dinyatakan dalam satuan berat per volume. Secara tidak langsung bulk density menggambarkan
struktur dari produk ekstrusi. Pada bulk densitiy rendah umumnya produk memiliki volume rongga yang lebih besar dan dinding pembentuk rongga tersebut lebih tipis. Sebaliknya produk dengan bulk
density tinggi umumnya produk memiliki volume rongga yang lebih kecil dan dinding pembentuk rongga tersebut lebih tebal.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bulk density berkisar antara 0,08 gml hingga 0,10 gml. Bulk density terendah sebesar 0,08 gml didapatkan pada ekstrudat dengan tingkat substitusi 0 ,
dengan proses pre-conditioning dan pada kecepatan ulir 350 rpm. Sedangkan bulk density tertinggi sebesar
0,10 gml didapatkan pada ekstrudat dengan tingkat substitusi 10 , dengan tanpa proses pre-
conditioning dan pada kecepatan ulir 350 rpm. Pengujian dengan general linear model univariate menunjukkan bahwa interaksi di antara tingkat substitusi gandum dan perlakuan pre-conditioning
berpengaruh nyata terhadap bulk density ekstrudat pada taraf signifikansi 5 sedangkan kecepatan ulir tidak memberikan pengaruh yang nyata Lampiran 14a. Uji lanjut duncan dilakukan pada tingkat
substitusi gandum dan hasil menunjukkan bahwa tingkat substitusi 0 dan 5 tidak memberikan produk dengan bulk density berbeda nyata namun keduanya memberikan produk dengan bulk density
yang berbeda nyata terhadap produk dengan tingkat substitusi 10 Lampiran 14b. Uji korelasi menunjukkan kadar gandum memiliki nilai korelasi yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan
preconditioning Lampiran 18.
Gambar 10. Grafik hubungan antara bulk density dengan perlakuan pre-conditioning 0.075
0.08 0.085
0.09 0.095
0.1 0.105
0.11
Kadar wheat
0, 350 rpm
Kadar wheat
0, 360 rpm
Kadar wheat
0, 370 rpm
Kadar wheat
5, 350 rpm
Kadar wheat
5, 360 rpm
Kadar wheat
5, 370 rpm
Kadar wheat
10, 350 rpm
Kadar wheat
10, 360 rpm
Kadar wheat
10, 370 rpm
B u
lk d
e n
si ty gm
l
preconditioner non preconditioner
19
Gambar 11. Grafik hubungan antara bulk density dengan kadar gandum Tingkat gelatinisasi yang lebih tinggi akan menyebabkan tingginya volume dan rendahnya
densitas pada produk ekstrusi Schwartz 1992. Untuk pengaruh pre-conditioning dapat dilihat bahwa produk ekstrusi dengan perlakuan pre-conditioning memiliki bulk density yang lebih rendah pada
semua kombinasi tingkat substitusi gandum utuh dan kecepatan ulir yang digunakan. Hal ini sejalan dengan pernyataan yang dibuat Schwartz 1992. Walau demikian pada pengaruh tingkat substitusi
gandum utuh, hal yang serupa tidak ditemukan. Derajat gelatinisasi yang lebih tinggi pada tingkat substitusi gandum yang lebih tinggi tidak membuat bulk density lebih rendah melainkan lebih tinggi.
Hal ini disebabkan oleh gandum utuh yang digunakan tidak hanya terdiri dari pati saja. Gandum utuh berbeda dengan jagung, gandum utuh mengandung komponen di luar pati yang lebih tinggi
dibandingkan jagung seperti protein dan serat. Hal inilah yang memberikan pengaruh terhadap bulk density yang lebih besar pada tingkat substitusi gandum yang lebih tinggi.
5.6 Derajat Pengembangan dan Panjang
