Derajat Pengembangan dan Panjang

19 Gambar 11. Grafik hubungan antara bulk density dengan kadar gandum Tingkat gelatinisasi yang lebih tinggi akan menyebabkan tingginya volume dan rendahnya densitas pada produk ekstrusi Schwartz 1992. Untuk pengaruh pre-conditioning dapat dilihat bahwa produk ekstrusi dengan perlakuan pre-conditioning memiliki bulk density yang lebih rendah pada semua kombinasi tingkat substitusi gandum utuh dan kecepatan ulir yang digunakan. Hal ini sejalan dengan pernyataan yang dibuat Schwartz 1992. Walau demikian pada pengaruh tingkat substitusi gandum utuh, hal yang serupa tidak ditemukan. Derajat gelatinisasi yang lebih tinggi pada tingkat substitusi gandum yang lebih tinggi tidak membuat bulk density lebih rendah melainkan lebih tinggi. Hal ini disebabkan oleh gandum utuh yang digunakan tidak hanya terdiri dari pati saja. Gandum utuh berbeda dengan jagung, gandum utuh mengandung komponen di luar pati yang lebih tinggi dibandingkan jagung seperti protein dan serat. Hal inilah yang memberikan pengaruh terhadap bulk density yang lebih besar pada tingkat substitusi gandum yang lebih tinggi.

5.6 Derajat Pengembangan dan Panjang

Derajat pengembangan dan panjang adalah dua parameter yang penting untuk mendapatkan bentukkan fisik dari produk yang diinginkan. Menurut Wang, 1997, derajat pengembangan erat kaitannya dengan tekstur produk. Pengembangan yang baik akan berdampak positif terhadap kerenyahan produk. Derajat pengembangan yang didapat pada kali ini berkisar antara 386,4 hingga 423,07 . Derajat pengembangan terendah sebesar 386,4 didapatkan pada ekstrudat dengan tingkat substitusi 10 , dengan proses pre-conditioner dan pada kecepatan ulir 370 rpm. Sedangkan derajat pengembangan tertinggi sebesar 423,07 didapatkan pada ekstrudat dengan tingkat substitusi 0 , dengan proses pre-conditioner dan pada kecepatan ulir 350 rpm. Pengujian dengan general linear model univariate menunjukkan bahwa interaksi di antara tingkat substitusi gandum, perlakuan pre-conditioner dan kecepatan ulir, hanya kecepatan ulir yang berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan ekstrudat pada taraf signifikansi 5 Lampiran 15a. Uji lanjut duncan dilakukan pada kecepatan ulir dan hasil menunjukkan bahwa kecepatan ulir 350 rpm, 360 rpm, dan 370 rpm berbeda nyata Lampiran 15b. Dilihat dari kecepatan ulir yang digunakan menunjukkan bahwa pada kecepatan ulir 350 rpm, 360 rpm, dan 370 rpm, kecepatan ulir 0.075 0.08 0.085 0.09 0.095 0.1 0.105 0.11 5 10 B u lk d en si ty gm l Kadar gandum 350 rpm nonpreconditioner 360 rpm nonpreconditioner 370 rpm nonpreconditioner 350 rpm preconditioner 360 rpm preconditioner 370 rpm preconditioner 20 350 rpm selalu memberikan derajat pengembangan yang lebih besar diikuti oleh kecepatan ulir 360 rpm dan yang paling rendah derajat pengembangannya adalah 370 rpm. Derajat pengembangan dipengaruhi oleh beberapa hal seperti kelembaban adonan, jenis pati, ukuran partikel adonan, dan kecepatan ulir Apriani 2009. Jenis pati yang digunakan mempengaruhi derajat pengembangan. Umumnya pati tersusun atas amilosa dan amilopektin, pati yang kaya akan amilopektin umumnya akan lebih mudah mengembang dibandingkan pati yang kaya amilosa. Hal ini disebabkan rantai amilosa terikat satu sama lain selama proses pemasakan membuat strukturnya lebih padat Monaru Kokini 2003. Derajat pengembangan juga berbanding lurus dengan derajat gelatinisasi dari produk Schwartz 1992. Pada hasil analisis penelitian ini tidak ditemukan perbedaan yang nyata pada produk ekstrusi dengan berbagai tingat substitusi dengan gandum utuh. Hal ini disebabkan karena kandungan amilosa dan amilopektin pada jagung dan gandum tidak jauh berbeda. Selain itu derajat gelatinisasi pada tingkat substitusi gandum memang lebih tinggi namun ada beberapa komponen pada gandum seperti protein dan serat yang membatasi derajat pengembangan produk. Tingkat substitusi gandum yang berkisar 0 hingga 10 juga masih belum cukup untuk menghasilkan perbedaan derajat pengembangan yang berbeda. Pengukuran panjang yang dilakukan menunjukkan panjang produk ekstrusi yang didapat dalam penelitian ini berkisar antara 19,72 mm hingga 25,58 mm. Panjang produk yang terendah sebesar 19,72 mm didapatkan pada ekstrudat dengan tingkat substitusi 0 , tanpa proses pre-conditioner dan pada kecepatan ulir 350 rpm. Sedangkan panjang produk yang tertinggi sebesar 25,58 mm didapatkan pada ekstrudat dengan tingkat substitusi 5 , dengan proses pre-conditioner dan pada kecepatan ulir 370 rpm. Pengujian dengan general linear model univariate menunjukkan bahwa interaksi di antara tingkat substitusi gandum, perlakuan pre-conditioner dan kecepatan ulir, ada dua hal yang berpengaruh nyata terhadap derajat gelatinisasi ekstrudat pada taraf signifikansi 5 yaitu kecepatan ulir dan perlakuan pre-conditioner Lampiran 16a. Uji korelasi menunjukkan kecepatan ulir memiliki nilai korelasi yang lebih tinggi dibanding perlakuan pre-conditioner dalam menentukkan panjang produk Lampiran 18. Gambar 12. Grafik hubungan derajat pengembangan dan kecepatan ulir 382 387 392 397 402 407 412 417 422 427 350 360 370 D e rajat Pen g e m b an g an Kecepatan ulir rpm Kadar wheat 0, nonpreconditioner Kadar wheat 0, preconditioner Kadar wheat 5, nonpreconditioner Kadar wheat 5, preconditioner Kadar wheat 10, nonpreconditioner Kadar wheat 10, preconditioner 21 Gambar 13. Grafik hubungan panjang produk dengan kecepatan ulir Uji lanjut duncan dilakukan pada kecepatan ulir dan hasil menunjukkan bahwa kecepatan ulir 350 rpm, 360 rpm, dan 370 rpm berbeda nyata Lampiran 16b. Pada kecepatan ulir 350 rpm, 360 rpm, dan 370 rpm, kecepatan ulir 370 rpm menghasilkan produk dengan panjang yang tertinggi, diikuti kecepatan ulir 360 rpm dan yang paling pendek adalah 350 rpm. Hal ini berbanding terbalik dengan derajat pengembangan di mana pada derajat pengembangan kecepatan ulir 350 rpm menghasilkan nilai yang terbesar sedangkan kecepatan ulir 370 rpm menghasilkan nilai yang terendah. Pada kecepatan ulir 350 rpm hingga 370 rpm dapat dilihat bahwa pada kecepatan ulir yang lebih tinggi produk yang dihasilkan cenderung mengembang ke arah panjang, sedangkan pada kecepatan ulir lebih rendah produk yang dihasilkan cenderung mengembang ke arah lebar. Gambar 14. Grafik hubungan antara panjang produk dan perlakuan pre-conditioning 19 20 21 22 23 24 25 26 350 360 370 Pan jan g m m Kecepatan ulir rpm 0 nonpreconditioner 0 preconditioner 5 nonpreconditioner 5 preconditioner 10 nonpreconditioner 10 preconditioner 18 19 20 21 22 23 24 25 26 0 350 rpm 0 360 rpm 0 370 rpm 5 350 rpm 5 360 rpm 5 370 rpm 10 350 rpm 10 360 rpm 10 370 rpm Pan jan g m m Preconditioner nonpreconditioner 22 Preconditioner tidak mempengaruhi derajat pengembangan produk namun mempengaruhi panjang produk. Dalam hal panjang, preconditioner meningkatkan panjang produk ekstrusi pada setiap kombinasi kecepatan ulir dan tingkat substitusi gandum utuh yang digunakan. Hal ini serupa dengan penurunan bulk density pada produk yang diberi perlakuan preconditioner. Tingkat gelatinisasi yang lebih tinggi pada preconditioner tidak memberikan pengaruh yang nyata pada derajat pengembangan namun memberikan nilai yang nyata pada panjang dari produk ekstrusi. Sehingga dengan bentuk die yang digunakan lebih membatasi produk untuk mengembang ke arah lebar.

5.7 Analisa Tekstur