14
Kecepatan ulir memberikan pengaruh nyata terhadap derajat gelatinisasi. Derajat gelatinisasi produk dengan kecepatan ulir 350 rpm dan 360 rpm tidak saling berbeda nyata namun berbeda nyata
dibanding dengan kecepatan ulir 370 rpm. Kecepatan ulir 370 rpm menghasilkan derajat gelatinisasi yang lebih tinggi dibanding 350 rpm dan 360 rpm. Semakin tinggi kecepatan ulir yang digunakan
akan meningkatkan gesekan pada bahan baku dan memberikan energi pada bahan baku sehingga memungkinkan terjadinya gelatinisasi. Walau demikian, menurut Bhattacharya dan Milford, 1987,
kecepatan ulir yang terlalu tinggi akan menurunkan residence time dan bahan baku akan lebih sedikit mendapatkan panas dari ekstruder sehingga derajat gelatinisasi pada bahan baku akan lebih rendah.
Gambar 5. Grafik hubungan antara derajat gelatinisasi dengan kadar gandum Tingkat substitusi gandum sendiri memberikan pengaruh nyata terhadap derajat gelatinisasi
ekstrudat. Tingkat substitusi gandum 0 dan 5 tidak saling berbeda nyata namun berbeda nyata terhadap produk dibandingkan dengan substitusi gandum 10 . Tingkat substitusi gandum 10
memiliki derajat gelatinisasi yang lebih tinggi dibanding tingkat substitusi gandum 0 dan 5 . Tingkat substitusi gandum 0 dan 5 tidak berbeda nyata, hal ini menunjukkan tingkat substitusi
gandum 5 belum dapat memberikan pengaruh yang nyata dalam hal derajat gelatinisasi. Gandum memiliki entalpi gelatinisasi yang lebih rendah dibandingkan jagung. Hal ini menyebabkan ekstrudat
dengan tingkat substitusi gandum yang lebih tinggi memiliki derajat gelatinisasi yang lebih tinggi.
5.3 Water Solubility Index WSI
Water solubility index dan water absorption index adalah salah satu karakteristik dari ekstrudat dan umumnya penting dalam memperkirakan bagaimana sifat ekstrudat ketika diproses lebih lanjut.
Water solubility index menunjukkan jumlah molekul ekstrudat yang dapat tersuspensi ke dalam air. Hasil analisis menunjukkan nilai WSI berkisar antara 5,1 mgml hingga 9,5 mgml. Nilai WSI
terendah sebesar 5,1 mgml didapatkan pada ekstrudat dengan tingkat substitusi 0 , tanpa proses pre-conditioner dan pada kecepatan ulir 350 rpm. Sedangkan nilai WSI tertinggi sebesar 9,5 mgml
didapatkan pada ekstrudat dengan tingkat substitusi 10 , dengan proses pre-conditioner dan pada kecepatan ulir 370 rpm.
15
Pengujian dengan general linear model univariate menunjukkan bahwa tingkat substitusi gandum, perlakuan pre-conditioning dan kecepatan ulir yang berbeda berpengaruh nyata terhadap
WSI ekstrudat pada taraf signifikansi 5 Lampiran 12a. Uji lanjut duncan dilakukan untuk menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar parameter Lampiran 12b. Kecepatan ulir 350 rpm,
360 rpm, dan 370 rpm memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada produk yang dihasilkan. Tingkat substitusi gandum 0 , 5 dan 10 juga memberikan pengaruh yang nyata. Berdasarkan
uji korelasi perlakuan pre-conditioning memiliki nilai korelasi yang paling tinggi terhadap WSI Lampiran 18.
Gambar 6. Grafik hubungan antara WSI dan perlakuan pre-conditioning Perlakuan pre-conditioner secara langsung meningkatkan water solubility index. Hal ini dapat
dilihat dari nilai WSI ekstrudat yang diproses melalui pre-conditioner lebih tinggi dari nilai WSI ekstrudat yang diproses tanpa pre-conditioner pada setiap kombinasi tingkat substitusi gandum dan
kecepatan ulir yang digunakan. Adanya panas dari pre-conditioner menyebabkan bahan baku tergelatinisasi dan sebagian besar amilopektin yang ada pada bahan dipecah menjadi molekul yang
lebih sederhana. Molekul sederhana inilah yang dapat larut ke dalam air. 0.004
0.005 0.006
0.007 0.008
0.009 0.01
Kadar wheat
0, 350 rpm
Kadar wheat
0, 360 rpm
Kadar wheat
0, 370 rpm
Kadar wheat
5, 350 rpm
Kadar wheat
5, 360 rpm
Kadar wheat
5, 370 rpm
Kadar wheat
10, 350 rpm
Kadar wheat
10, 360 rpm
Kadar wheat
10, 370 rpm
WS I
gm l
preconditioner non preconditioner
16
Gambar 7. Grafik hubungan antara WSI dan kecepatan ulir Kecepatan ulir memberikan pengaruh nyata terhadap WSI. WSI produk dengan kecepatan ulir
350 rpm dan 360 rpm tidak saling berbeda nyata namun berbeda nyata dibanding dengan kecepatan ulir 370 rpm. Kecepatan ulir 370 rpm menghasilkan nilai WSI yang lebih tinggi dibanding 350 rpm
dan 360 rpm. Kecepatan ulir yang lebih tinggi memberikan gaya gesek yang lebih tinggi pada bahan menyebabkan timbulnya energi yang mampu memecah molekul makro pada bahan baku menjadi
lebih sederhana dan lebih mudah larut.
Gambar 8. Grafik hubungan antara WSI dan kadar gandum Tingkat substitusi gandum sendiri memberikan pengaruh nyata terhadap nilai WSI. Tingkat
substitusi gandum 0 dan 5 tidak saling berbeda nyata namun keduanya berbeda nyata terhadap produk dibandingkan dengan substitusi gandum 10 . Tingkat substitusi gandum 10 memiliki WSI
yang lebih tinggi dibanding tingkat substitusi gandum 0 dan 5 . Tingkat substitusi gandum 0 0.004
0.005 0.006
0.007 0.008
0.009 0.01
350 360
370
WS I
gm l
Kecepatan ulir rpm
Kadar wheat 0, nonpreconditioner
Kadar wheat 0, preconditioner
Kadar wheat 5, nonpreconditioner
Kadar wheat 5, preconditioner
Kadar wheat 10, nonpreconditioner
Kadar wheat 10, preconditioner
0.004 0.005
0.006 0.007
0.008 0.009
0.01
5 10
WS I
gm l
Kadar Gandum
350 rpm preconditioner 360 rpm preconditioner
370 rpm preconditioner 350 rpm
nonpreconditioner 360 rpm non
preconditioner 370 rpm
nonpreconditioner
17
dan 5 tidak berbeda nyata, hal ini menunjukkan tingkat substitusi gandum 5 belum dapat memberikan pengaruh yang nyata pada nilai WSI. Hal ini menunjukkan keberadaan gandum juga
menentukan nilai WSI dari ekstrudat. Gandum utuh memiliki proporsi kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda dengan jagung. Di antara amilosa dan amilopektin, amilosa lebih mudah
larut di dalam air Muchtadi et al., 1988.
5.4 Water Absorption Index WAI