Water Solubility Index WSI

14 Kecepatan ulir memberikan pengaruh nyata terhadap derajat gelatinisasi. Derajat gelatinisasi produk dengan kecepatan ulir 350 rpm dan 360 rpm tidak saling berbeda nyata namun berbeda nyata dibanding dengan kecepatan ulir 370 rpm. Kecepatan ulir 370 rpm menghasilkan derajat gelatinisasi yang lebih tinggi dibanding 350 rpm dan 360 rpm. Semakin tinggi kecepatan ulir yang digunakan akan meningkatkan gesekan pada bahan baku dan memberikan energi pada bahan baku sehingga memungkinkan terjadinya gelatinisasi. Walau demikian, menurut Bhattacharya dan Milford, 1987, kecepatan ulir yang terlalu tinggi akan menurunkan residence time dan bahan baku akan lebih sedikit mendapatkan panas dari ekstruder sehingga derajat gelatinisasi pada bahan baku akan lebih rendah. Gambar 5. Grafik hubungan antara derajat gelatinisasi dengan kadar gandum Tingkat substitusi gandum sendiri memberikan pengaruh nyata terhadap derajat gelatinisasi ekstrudat. Tingkat substitusi gandum 0 dan 5 tidak saling berbeda nyata namun berbeda nyata terhadap produk dibandingkan dengan substitusi gandum 10 . Tingkat substitusi gandum 10 memiliki derajat gelatinisasi yang lebih tinggi dibanding tingkat substitusi gandum 0 dan 5 . Tingkat substitusi gandum 0 dan 5 tidak berbeda nyata, hal ini menunjukkan tingkat substitusi gandum 5 belum dapat memberikan pengaruh yang nyata dalam hal derajat gelatinisasi. Gandum memiliki entalpi gelatinisasi yang lebih rendah dibandingkan jagung. Hal ini menyebabkan ekstrudat dengan tingkat substitusi gandum yang lebih tinggi memiliki derajat gelatinisasi yang lebih tinggi.

5.3 Water Solubility Index WSI

Water solubility index dan water absorption index adalah salah satu karakteristik dari ekstrudat dan umumnya penting dalam memperkirakan bagaimana sifat ekstrudat ketika diproses lebih lanjut. Water solubility index menunjukkan jumlah molekul ekstrudat yang dapat tersuspensi ke dalam air. Hasil analisis menunjukkan nilai WSI berkisar antara 5,1 mgml hingga 9,5 mgml. Nilai WSI terendah sebesar 5,1 mgml didapatkan pada ekstrudat dengan tingkat substitusi 0 , tanpa proses pre-conditioner dan pada kecepatan ulir 350 rpm. Sedangkan nilai WSI tertinggi sebesar 9,5 mgml didapatkan pada ekstrudat dengan tingkat substitusi 10 , dengan proses pre-conditioner dan pada kecepatan ulir 370 rpm. 15 Pengujian dengan general linear model univariate menunjukkan bahwa tingkat substitusi gandum, perlakuan pre-conditioning dan kecepatan ulir yang berbeda berpengaruh nyata terhadap WSI ekstrudat pada taraf signifikansi 5 Lampiran 12a. Uji lanjut duncan dilakukan untuk menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar parameter Lampiran 12b. Kecepatan ulir 350 rpm, 360 rpm, dan 370 rpm memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada produk yang dihasilkan. Tingkat substitusi gandum 0 , 5 dan 10 juga memberikan pengaruh yang nyata. Berdasarkan uji korelasi perlakuan pre-conditioning memiliki nilai korelasi yang paling tinggi terhadap WSI Lampiran 18. Gambar 6. Grafik hubungan antara WSI dan perlakuan pre-conditioning Perlakuan pre-conditioner secara langsung meningkatkan water solubility index. Hal ini dapat dilihat dari nilai WSI ekstrudat yang diproses melalui pre-conditioner lebih tinggi dari nilai WSI ekstrudat yang diproses tanpa pre-conditioner pada setiap kombinasi tingkat substitusi gandum dan kecepatan ulir yang digunakan. Adanya panas dari pre-conditioner menyebabkan bahan baku tergelatinisasi dan sebagian besar amilopektin yang ada pada bahan dipecah menjadi molekul yang lebih sederhana. Molekul sederhana inilah yang dapat larut ke dalam air. 0.004 0.005 0.006 0.007 0.008 0.009 0.01 Kadar wheat 0, 350 rpm Kadar wheat 0, 360 rpm Kadar wheat 0, 370 rpm Kadar wheat 5, 350 rpm Kadar wheat 5, 360 rpm Kadar wheat 5, 370 rpm Kadar wheat 10, 350 rpm Kadar wheat 10, 360 rpm Kadar wheat 10, 370 rpm WS I gm l preconditioner non preconditioner 16 Gambar 7. Grafik hubungan antara WSI dan kecepatan ulir Kecepatan ulir memberikan pengaruh nyata terhadap WSI. WSI produk dengan kecepatan ulir 350 rpm dan 360 rpm tidak saling berbeda nyata namun berbeda nyata dibanding dengan kecepatan ulir 370 rpm. Kecepatan ulir 370 rpm menghasilkan nilai WSI yang lebih tinggi dibanding 350 rpm dan 360 rpm. Kecepatan ulir yang lebih tinggi memberikan gaya gesek yang lebih tinggi pada bahan menyebabkan timbulnya energi yang mampu memecah molekul makro pada bahan baku menjadi lebih sederhana dan lebih mudah larut. Gambar 8. Grafik hubungan antara WSI dan kadar gandum Tingkat substitusi gandum sendiri memberikan pengaruh nyata terhadap nilai WSI. Tingkat substitusi gandum 0 dan 5 tidak saling berbeda nyata namun keduanya berbeda nyata terhadap produk dibandingkan dengan substitusi gandum 10 . Tingkat substitusi gandum 10 memiliki WSI yang lebih tinggi dibanding tingkat substitusi gandum 0 dan 5 . Tingkat substitusi gandum 0 0.004 0.005 0.006 0.007 0.008 0.009 0.01 350 360 370 WS I gm l Kecepatan ulir rpm Kadar wheat 0, nonpreconditioner Kadar wheat 0, preconditioner Kadar wheat 5, nonpreconditioner Kadar wheat 5, preconditioner Kadar wheat 10, nonpreconditioner Kadar wheat 10, preconditioner 0.004 0.005 0.006 0.007 0.008 0.009 0.01 5 10 WS I gm l Kadar Gandum 350 rpm preconditioner 360 rpm preconditioner 370 rpm preconditioner 350 rpm nonpreconditioner 360 rpm non preconditioner 370 rpm nonpreconditioner 17 dan 5 tidak berbeda nyata, hal ini menunjukkan tingkat substitusi gandum 5 belum dapat memberikan pengaruh yang nyata pada nilai WSI. Hal ini menunjukkan keberadaan gandum juga menentukan nilai WSI dari ekstrudat. Gandum utuh memiliki proporsi kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda dengan jagung. Di antara amilosa dan amilopektin, amilosa lebih mudah larut di dalam air Muchtadi et al., 1988.

5.4 Water Absorption Index WAI