I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Beberapa dekade ini telah diperkenalkan berbagai produk pangan yang tergolong dalam kategori makanan ringan. Perkembangan makanan ringan sangat pesat di mana survey CIC tahun 2005 yang
menyebutkan bahwa market size pada tahun 2004 snack modern mencapai 59.5 ribu ton atau naik dari tahun 2003 sebesar 53.6 ribu ton Hidayat 2006. Banyak industri mencoba masuk ke pasar makanan
ringan dan menciptakan banyak brand produk baru. Hal ini mendorong setiap produsen makanan ringan untuk berkompetisi dalam menjaga kualitas makanan ringan yang mereka buat dengan terus
melakukan inovasi. Makanan ringan yang beredar di pasaran diproduksi dengan berbagai jenis metode. Salah satu
metode yang banyak digunakan adalah ekstrusi. Ekstrusi adalah teknologi yang memiliki peranan besar dalam terciptanya makanan ringan generasi ke-2 dan ke-3. Pemasakkan dengan metode ekstrusi
telah dipelajari lebih dari lima puluh tahun yang lalu. Di dalam proses ekstrusi terdapat serangkaian proses pengolahan meliputi pencampuran, penggilingan, pemasakkan, pendinginan, pengeringan, dan
pencetakkan. Beberapa proses yang dapat disatukan dalam satu proses substitusi mampu meningkatkan efisiensi dan efektivitas dari proses produksi tersebut baik pada segi tenaga kerja
maupun energi yang dibutuhkan. Hal inilah yang merupakan salah satu sebab mengapa teknologi ekstrusi mulai banyak diaplikasikan secara luas dalam industri pangan.
Dalam pemasakkan dengan metode ekstrusi ada beberapa hal yang harus diperhatikan. Salah satu dari parameter tersebut adalah campuran bahan baku. Campuran bahan baku yang akan diproses
dalam ekstruder harus memenuhi beberapa standar yang harus dijaga meliputi standar fisik kadar air, keseragaman dan ukuran partikel, serta suhu dan kimia komposisi campuran, kadar pati, protein,
lemak dan serat. Tidak semua bahan baku di dalam adonan memenuhi standar yang harus dijaga, oleh karena itu dibuat suatu alat yang disebut pre-conditioner. Pre-conditioning adalah proses menyiapkan
adonan sehingga siap diekstrusi. Pre-conditioning secara umum akan menentukan karakteristik produk akhir sehingga proses pre-conditioning ini harus dikontrol sebaik-baiknya. Selain dari
campuran bahan baku, parameter proses ekstrusi juga merupakan hal yang sangat penting untuk diperhatikan. Setiap perbedaan suhu ekstrusi, kecepatan ekstrusi, dan laju masuknya bahan ke dalam
ekstruder akan memberikan perbedaan karakteristik produk yang dihasilkan. Produk ekstrusi yang berbahan dasar jagung sudah banyak diterima secara umum, namun nilai
nutrisinya jauh dari memuaskan dalam memenuhi kebutuhan kesehatan konsumen. Penelitian untuk mensubstitusi jagung dengan bahan lain seperti whole grain dan polong-polongan menunjukkan hasil
positif sebagai produk yang kaya protein dan serat Berrios 2006. Di sisi lain, penambahan substitusi whole grain dan polong-polongan mempengaruhi tekstur, pengembangan, serta penerimaan produk
oleh konsumen Liu et al. 2000. Hal ini disebabkan setiap bahan baku yang berbeda memiliki perilaku yang berbeda selama proses ekstrusi berlangsung. Data-data mengenai karakteristik setiap
bahan baku untuk proses ekstrusi menjadi hal diperhatikan selama proses ekstrusi.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini secara umum adalah untuk mendapatkan produk ekstrusi dengan karakteristik yang lebih baik dari bahan baku berupa whole grain. Secara khusus penelitian ini
bertujuan mempelajari pengaruh pre-conditioning, kecepatan ulir ekstruder dan tingkat substitusi gandum utuh pada karakteristik akhir produk ekstrusi.
2
1.3 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi yang berguna dalam memperbaiki karakteristik produk ekstrusi yang diproduksi di industri pangan. Informasi yang ada dari penelitian
ini juga diharapkan dapat menjadi dasar untuk penelitian lebih lanjut tentang aplikasi dan fungsi pre- conditioner dan produk ekstrusi berbahan dasar whole grain.
3
II. PROFIL PERUSAHAAN
Garuda Food Group berawal dari PT. Tudung, didirikan di Pati, Jawa Tengah pada tahun 1958 dan bergerak di bisnis tepung tapioka. Pada tahun 1979 PT. Tudung berubah nama menjadi PT.
Tudung Putra Jaya TPJ. Pendiri perusahaan adalah mendiang Bapak Darmo Putra dan Ibu Poesponingrum, mantan pejuang yang memilih menekuni dunia usaha setelah bangsa Indonesia
merdeka. Garuda Food adalah perusahaan makanan dan minuman di bawah kelompok usaha Tudung
Tudung Group. Selain Garuda Food, Tudung Group juga menaungi SNS Group PT. Sinar Niaga Sejahtera bergerak di bisnis distribusi logistik, PT. Bumi Mekar Tani BMT fokus di bidang
plantationas, PT. Nirmala Tirta Agung NTA bisnis air minum dalam kemasan kaleng bermerek Prestine, dan Global Solution Institute GSI bergerak di bidang pelayanan jasa pelatihan, seminar,
event organizer, dan konsultasi manajemen. Saat ini Garudafood memiliki 11 buah pabrik yang tersebar di Pulau Jawa, Sumatra, dan
Sulawesi. Pabrik-pabri tersebut yaitu di Gresik biskuit, Bogor jelly drink, dua pabrik di Pati kacang, Lampung, Rancaekek, Tangerang, Sidoarjo, Makasar, Pekanbaru, dan Sukabumi. Jumlah
karyawan yang dimiliki Garudafood berkisar 20.000 orang dan total kapasitas produksi sekitar
550.000 ton.
4
III. TINJAUAN PUSTAKA
3.1 Ekstrusi
Kategori