Latar Belakang Mempelajari Pengaruh Pre-conditioner, Kecepatan Ulir, dan Substitusi Gandum Utuh Terhadap Ekstrusi

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Beberapa dekade ini telah diperkenalkan berbagai produk pangan yang tergolong dalam kategori makanan ringan. Perkembangan makanan ringan sangat pesat di mana survey CIC tahun 2005 yang menyebutkan bahwa market size pada tahun 2004 snack modern mencapai 59.5 ribu ton atau naik dari tahun 2003 sebesar 53.6 ribu ton Hidayat 2006. Banyak industri mencoba masuk ke pasar makanan ringan dan menciptakan banyak brand produk baru. Hal ini mendorong setiap produsen makanan ringan untuk berkompetisi dalam menjaga kualitas makanan ringan yang mereka buat dengan terus melakukan inovasi. Makanan ringan yang beredar di pasaran diproduksi dengan berbagai jenis metode. Salah satu metode yang banyak digunakan adalah ekstrusi. Ekstrusi adalah teknologi yang memiliki peranan besar dalam terciptanya makanan ringan generasi ke-2 dan ke-3. Pemasakkan dengan metode ekstrusi telah dipelajari lebih dari lima puluh tahun yang lalu. Di dalam proses ekstrusi terdapat serangkaian proses pengolahan meliputi pencampuran, penggilingan, pemasakkan, pendinginan, pengeringan, dan pencetakkan. Beberapa proses yang dapat disatukan dalam satu proses substitusi mampu meningkatkan efisiensi dan efektivitas dari proses produksi tersebut baik pada segi tenaga kerja maupun energi yang dibutuhkan. Hal inilah yang merupakan salah satu sebab mengapa teknologi ekstrusi mulai banyak diaplikasikan secara luas dalam industri pangan. Dalam pemasakkan dengan metode ekstrusi ada beberapa hal yang harus diperhatikan. Salah satu dari parameter tersebut adalah campuran bahan baku. Campuran bahan baku yang akan diproses dalam ekstruder harus memenuhi beberapa standar yang harus dijaga meliputi standar fisik kadar air, keseragaman dan ukuran partikel, serta suhu dan kimia komposisi campuran, kadar pati, protein, lemak dan serat. Tidak semua bahan baku di dalam adonan memenuhi standar yang harus dijaga, oleh karena itu dibuat suatu alat yang disebut pre-conditioner. Pre-conditioning adalah proses menyiapkan adonan sehingga siap diekstrusi. Pre-conditioning secara umum akan menentukan karakteristik produk akhir sehingga proses pre-conditioning ini harus dikontrol sebaik-baiknya. Selain dari campuran bahan baku, parameter proses ekstrusi juga merupakan hal yang sangat penting untuk diperhatikan. Setiap perbedaan suhu ekstrusi, kecepatan ekstrusi, dan laju masuknya bahan ke dalam ekstruder akan memberikan perbedaan karakteristik produk yang dihasilkan. Produk ekstrusi yang berbahan dasar jagung sudah banyak diterima secara umum, namun nilai nutrisinya jauh dari memuaskan dalam memenuhi kebutuhan kesehatan konsumen. Penelitian untuk mensubstitusi jagung dengan bahan lain seperti whole grain dan polong-polongan menunjukkan hasil positif sebagai produk yang kaya protein dan serat Berrios 2006. Di sisi lain, penambahan substitusi whole grain dan polong-polongan mempengaruhi tekstur, pengembangan, serta penerimaan produk oleh konsumen Liu et al. 2000. Hal ini disebabkan setiap bahan baku yang berbeda memiliki perilaku yang berbeda selama proses ekstrusi berlangsung. Data-data mengenai karakteristik setiap bahan baku untuk proses ekstrusi menjadi hal diperhatikan selama proses ekstrusi.

1.2 Tujuan Penelitian