11 Gordon 1989 menyatakan bahwa TDF mengandung gula-gula dan asam-asam gula sebagai
komponen utama. Grup fungsional pada TDF dapat mengikat atau terikat atau bereaksi satu sama lain atau dengan komponen lain. Gula-gula yang membentuk TDF adalah glukosa, galaktosa, xilosa,
mannosa, arabinosa, dan rhamnosa, sedangkan asam-asam gulanya manuronat, galakturonat, glukuronat, guluronat, dan asam 4-O-metilglukuronat. Gugus fungsional dari TDF adalah hidrogen,
hidroksil, karbonil, sulfat, dan metal. Semua komponen ini memberikan karakteristik fungsional pada TDF meliputi daya ikat air, kapasitas untuk mengembang, meningkatkan densitas kamba, membentuk
gel dengan viskositas berbeda-beda, mengabsorpsi minyak, pertukaran kation, warna, dan flavor. Karakter kimia serat pangan berhubungan erat dengan sifat fisiknya. Kelarutan solubility
adalah sifat fisik terpenting dari serat pangan. Serat pangan larut SDF dapat membentuk larutan dengan viskositas berbeda-beda atau membentuk gel dengan kekuatan gel berbeda. Daya ikat air
water binding capacity adalah sifat penting yang terdapat dalam serat pangan tidak larut IDF. Dengan kemampuan ini IDF dapat memperbesar volume makanan sehingga menimbulkan rasa
kenyang. Kemampuan TDF untuk mengikat minyak juga merupakan sifat fisik yang penting yang dapat memengaruhi pencernaan lemak menjadi misel-misel lemak oleh enzim lipase pankreatik di
dalam usus, sehingga dapat dilakukan absorpsi lemak secara normal. Anjuran konsumsi total serat pangan menurut Life Science Research Office 1987 yang dikutip olah Fardiaz 1994 adalah 20-35
ghari yang terdiri atas 70-75 IDF dan 25-30 SDF.
G. Pektin
Senyawa kimia pektin pertama kali ditemukan oleh Vauquelin pada tahun 1790. Nama pektin pertama kali diberikan oleh Braconot pada tahun 1825 untuk substansi pembentuk gel yang diperoleh
dari buah-buahan. Istilah pektin berasal dari bahasa Yunani yang berarti mengental atau menjadi padat Glicksman 1969. Kelompok senyawa-senyawa pektin secara umum disebut substansi pektat yang di
antaranya terdiri atas protopektin, asam pektinat, dan asam pektat. Substansi pektat adalah kelompok zat turunan karbohidrat kompleks berbentuk koloidal yang dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan dan
sebagian besar mengandung asam anhidrogalakturonat dalam suatu kombinasi menyerupai rantai. Gugus karboksil asam-asam poligalakturonat dapat diesterifikasi sebagian dengan gugus metal, dan
sebagian atau seluruhnya dapat dinetralkan oleh satu atau lebih jenis basa. Substansi pektat mengandung:
• Protopektin adalah zat pektat yang tidak larut dalam air dan jika dihidrolisis menghasilkan asam pektinat atau pektin;
• Asam pektinat adalah istilah yang digunakan untuk asam poligalakturonat yang bersifat koloid dan mengandung gugus metil ester dalam jumlah yang cukup bayak. Asam pektinat
dalam keadaan yang sesuai mampu membentuk gel dengan ion-ion logam, gula, dan asam Klavons, Bennet, dan Vanner 1995;
• Pektin adalah istilah yang digunakan untuk asam-asam pektinat yang dapat larut dalam air, dengan kandungan metil ester dan derajat netralisasi beragam dan dapat membentuk gel
dengan asam dan gula pada kondisi yang sesuai; • Asam pektat adalah zat yang seluruhnya tersusun dari asam poligalakturonat yang bersifat
koloid dan pada dasarnya bebas dari gugus metil ester. Semua tanaman yang berfotosintesis mengandung pektin McCready 1965. Pektin dijumpai
pada buah-buahan dan sayur-sayuran serta dalam jumlah kecil dijumpai dalam serealia. Pektin merupakan polisakarida yang menyusun sepertiga bagian dinding sel tanaman dikotil dan beberapa
monokotil. Dinding sel terdiri atas 60 air dan 40 polimer. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu dengan yang lain. Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel
12 primer tanaman khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Menurut Pilknik dan
Voragen 1973, pektin terutama terdapat pada dinding primer dan lamela tengah. Jaringan meristematik dan parenkim merupakan bagian yang banyak mengandung senyawa
pektat. Di dalam dinding sel substansi pektat berfungsi sebagai elemen struktur dan sebagai membran yang merupakan bagian dari gel hemiselulosa-pektin. Di dalam lamela tengah senyawa substansi
pektat berfungsi sebagai perekat antar sel. Substansi pektat ditemukan dalam dinding sel pertama dan lapisan interseluler tanaman, komponen utama penyusunnya adalah asam D-galakturonat Theander
dan Aman 1979.
Gambar 5. Unit asam D-galakturonat IPPA 2002 Substansi pektat didefinisikan sebagai grup turunan karbohidrat yang berbentuk koloid yang
terdapat pada tanaman yang terdiri dari rantai asam anhidrogalakturonat. Kelompok substansi pektat terdiri atas protopektin yang tidak larut air serta asam pektinat, pektin, dan asam pektat yang larut air
serta dapat membentuk gel dengan gula dan asam. Grup ini memiliki rantai utama yang terdiri dari asam galakturonat serta rantai cabang yang terdiri atas rhamnosa, arabinosa, xilosa, dan fukosa Kay
dan Strasberg dalam Stasse-Wolthuis 1980. Substansi pektat mengalami perubahan dan pematangan pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Ikatan kovalen antara substansi pektat dengan komponen
dinding selnya, khususnya hemiselulosa, serta adanya kation khususnya kalsium dapat berakibat pada tidak larutnya substansi pektat yang memiliki derajat esterifikasi rendah.
Pektin merupakan campuran polisakarida dengan komponen utama polimer α-D-galakturonat
yang mengandung gugus metil ester pada konfigurasi atom C-2. Komponen minor berupa polimer unit-unit
α-L-arabinofuranosil bergabung dengan ikatan α-L-1-5. Komponen minor lainnya adalah rantai lurus dari unit-unit
β-D-galaktopiranosil yang mempunyai ikatan 1-4. Rouse 1977 menyatakan bahwa pektin merupakan senyawa unit-unit asam anhidrogalakturonat yang dihubungkan dengan
ikatan α-1,4-glikosidik. Towle dan Christensen 19730 menyebutkan bahwa komponen utama pektin
adalah asam D-galakturonat, juga terdapat D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-rhamnosa dalam jumlah yang beragam. Komposisi kimia pektin sangat tergantung pada sumber dan kondisi isolasinya. Jumlah
unit asam anhidrogalakturonat setiap rantai adalah kurang dari 100 sampai lebih dari 1000. Rata-rata panjang rantai berbeda dari satu tanaman atau jaringan ke jaringan yang lain dan berubah sesuai
dengan perkembangan jaringan Glicksman 1969.
Gambar 6. Struktur kimia pektin IPPA 2002
13 Pektin hampir semua dapat difermentasi oleh bakteri dalam usus besar dan memiliki efek
fisiologis terhadap komponen lain yang tercerna Theander dan Aman 1979. Pektin dikenal sebagai antikolesterol karena dapat mengikat asam empedu yang merupakan hasil akhir metabolisme
kolesterol. Makin banyak asam empedu yang berikatan dengan pektin dan terbuang ke luar tubuh, makin banyak kolesterol yang dimetabolisme, sehingga pada akhirnya kolesterol menurun jumlahnya
Soesilawaty 2008. Selain itu, pektin juga dapat menyerap kelebihan air dalam usus, memperlunak feses, serta mengikat dan menghilangkan racun dari usus Kurnia 2007.
14
III. METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
