9 3.
Tahap penebalan kedua yang menentukan struktur akhir dari sel-sel tertentu. Pada tahap ini terjadi penumpukan zat seperti lignin. Dinding sel yang terbentuk ini kemudian disebut
dinding sel kedua yang komponen utamanya adalah selulosa, lignin, dan hemiselulosa sebagai matriks amorf. Adapun gum, musilase, kutin, asam fitat, dan lainnya merupakan
komponen serat dalam jumlah kecil dari dinding sel tanaman.
E. Sayuran
Sayuran adalah bagian tanaman berupa tunas, daun, buah, dan akar yang lunak yang dapat dimakan secara utuh atau sebagian, mentah atau dimasak William 1993. Dalam hal ini sayuran dapat
berupa tanaman perdu herba ataupun tanaman tahunan. Sayuran dikonsumsi dalam keadaan segar lalapan atau dimasak seperti dikukus, direbus, atau ditumis. Pemasakan dengan panas dapat
mempengaruhi kadar serat pangan dalam sayuran dan mengakibatkan terjadinya perubahan distribusi antara serat larut dan serat tidak larut. Kehilangan komponen terlarut seperti gula, mineral, protein
terlarut, dan substansi pektat ke dalam air pemasakan menyebabkan kendungan serat pangan meningkat Anderson dan Chydesdale 1980.
Hasil penelitian Amira 1997 menunjukkan perlakuan perebusan pada sayuran memberikan kadar rata-rata serat pangan tidak larut IDF dan serat pangan total TDF lebih tinggi daripada
perlakuan pengukusan dan penumisan. Kadar serat pangan larut SDF tidak dipengaruhi oleh proses pengolahan, tetapi ada kecenderungan meningkat setelah mendapat perlakuan pengolahan. Amira
1997 menyatakan kadar serat pangan total TDF sayuran berkisar antara 20-54,63 g100 g basis kering, kadar serat pangan tidak larut berkisar antara 15-55 g100 g basis kering, dan kadar serat
pangan larut SDF berkisar antara 2-18 g100 g basis kering. Beberapa sayuran segar dengan kadar IDF tinggi antara lain daun poh-pohan, daun beluntas,
daun jambu mete muda, daun pakis, daun melinjo, dan daun pepaya. Sedangkan sayuran segar dengan kadar IDF rendah adalah tomat hijau, daun kemangi, daun ubi jalar, genjer, daun singkong, dan paria.
Sayuran segar dengan kadar TDF tinggi antara lain daun poh-pohan, daun beluntas, daun pakis, daun melinjo muda, dan daun pepaya. Sedangkan sayuran segar dengan kadar TDF rendah antara lain tomat
hijau, daun kemangi, daun jambu mete muda, daun ubi jalar, genjer, daun singkong, dan paria Desminarti 2001.
F. Serat Pangan
Serat pangan dapat didefinisikan sebagai grup polisakarida dan polimer-polimer lain dalam bahan nabati yang tidak rusak oleh enzim pencernaan manusia Pomeranz and Meloan 1987. Defenisi
terbaru serat makanan yang disampaikan oleh the American Assosiation of Cereal Chemist adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau kabohidrat analog yang resisten terhadap
pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar Joseph 2002. Sayuran dan buah-buahan adalah sumber serat makanan yang paling mudah dijumpai
dalam menu masyarakat. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau telah diproses melalui perebusan Herminingsih 2008.
Komponen serat pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul dan kelarutannya. Serat pangan berdasarkan kelarutan terdiri atas serat larut soluble dietary fiber dan
serat tidak larut insoluble dietary fiber, tergantung kelarutan komponen serat tersebut di dalam air atau larutan bufer. Contoh serat tak larut, yaitu selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Contoh serat larut,
yaitu pektin, gum, musilase, glukan dan alga Almatsier 2001. Umumnya, tanaman mengandung kedua-duanya dengan serat tidak larut pada porsi yang lebih banyak.
10 Serat yang larut cenderung bercampur dengan air dengan membentuk jarigan gel seperti
agar-agar atau jaringan yang pekat. Sedangkan serat tidak larut umumnya bersifat higroskopis, mampu menahan air 20 kali dari beratnya. Serat yang berasal dari biji-bijian atau serealia dan sayuran
umumnya bersifat insoluble, sedangkan serat dari buah dan kacang-kacangan cenderung bersifat soluble
Almatsier 2001. Hasil penelitian menunjukkan bahwa serat yang larut dapat menurunkan kadar kolestrol
darah, sedangkan serat yang tidak larut hanya sedikit berpengaruh. Hal ini diduga karena serat yang larut mengikat asam dan garam empedu sehingga reabsorpsinya dapat dicegah. Dengan demikian,
garam empedu dibuang dari sirkulasi usus-hati entero-hepatic circulation dan hanya sedikit yang tersedia untuk absorpsi lipida di usus. Produk fermentasi serat pangan oleh mikroflora di dalam kolon
Bifidobacteria, yang juga disebut probiotik, mungkin juga berpengaruh terhadap metabolisme lipida Silalahi 2006. Sedangkan serat tidak larut dapat mencegah wasir, sembelit, divertikulosis, dan
kanker kolon Burkitt 1983. Hal ini disebabkan serat dapat meningkatkan massa feses dalam usus besar, mengurangi waktu transit, dan mengikat air yang terdapat dalam usus besar Southgate dan
Penson 1983. Namun selain menguntungkan ternyata serat pangan juga dapat menurunkan penyerapan beberapa jenis mineral seperti Fe dan Mg Staub et al. 1983.
Di dalam usus besar serat pangan akan dihidrolisis dan difermentasi oleh mikroflora usus, terutama menjadi asam asetat, propionat, dan butirat yang merupakan asam lemak volatil, serta
karbondioksida dan hidrogen. Asam lemak volatil ini akan diserap kembali dan menyumbangkan energi kira-kira 70 dari energi karbohidrat terfermentasi Staub et al. 1983.
Komponen-komponen serat pangan sebagian besar ditemukan dalam struktur dinding sel, seperti selulosa, hemiselulosa, substansi pektat, dan polisakarida lain, polimer lignin aromatik dan
protein dinding sel. Jaringan parenkim terutama terdapat pada dinding sel pertama, sedangkan jaringan terlignifikasi dimiliki dinding sel yang berhenti tumbuh dan mengalami penebalan kedua.
Polimer dinding sel utama dari jaringan parenkim adalah substansi pektat, hemiselulosa, dan selulosa. Tipe polisakarida hemiselulotik yang ada di dalam dinding sel dari kedua tipe jaringan tersebut
biasanya berbeda Selvendran dan DuPont 1984. Serat pangan larut soluble dietary fiberSDF didefinisikan sebagai serat pangan yang dapat
larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah tercampur oleh empat bagian etanol. Gum, pektin, dan sebagian hemiselulosa larut yang terdapat di dalam dinding sel
tanaman merupakan sumber SDF. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa secara fisiologis, SDF lebih efektif dalam mereduksi absorbsi kolesterol low density lipoprotein LDL di dalam plasma
darah serta meningkatkan rasio high density lipoprotein HDL. Hal ini berakibat pada penurunan resiko penyakit jantung koroner. Selain itu, SDF juga mereduksi absorpsi glukosa dalam usus
sehingga menurunkan resiko penyakit diabetes. Manfaat lain SDF adalah menimbulkan rasa cepat kenyang sekaligus mempertahankan berat badan normal Bell et al, 1990 dalam Prosky dan De Vries
1992, Ink dan Hurt 1987, Krotkiewski 1984. Sementara itu, serat pangan tidak larut insoluble dietary fiberIDF didefinisikan sebagai
serat pangan yang tidak larut dalam air panas maupun air dingin. Sumber IDF adalah selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil kutin, lilin tanaman, dan kadang-kadang pektin yang
tidak dapat larut. Di dalam TDF, IDF merupakan kelompok terbesar, sedangkan SDF hanya sekitar sepertiganya Furda 1981, Prosky et al. 1984, Prosky dan De Vries 1992. Menurut Anderson dan
Siesel 1990 dalam Prosky dan De Vries 1992, IDF dilaporkan tidak signifikan terhadap efek hipokolesterolemik, tetapi berperan baik dalam pencegahan disfungsi sistem pencernaan seperti
konstipasi, haemoroid ambeien, kanker kolon, appendiksitis, divertikulosis, kolitis, dan varicose veins
.
11 Gordon 1989 menyatakan bahwa TDF mengandung gula-gula dan asam-asam gula sebagai
komponen utama. Grup fungsional pada TDF dapat mengikat atau terikat atau bereaksi satu sama lain atau dengan komponen lain. Gula-gula yang membentuk TDF adalah glukosa, galaktosa, xilosa,
mannosa, arabinosa, dan rhamnosa, sedangkan asam-asam gulanya manuronat, galakturonat, glukuronat, guluronat, dan asam 4-O-metilglukuronat. Gugus fungsional dari TDF adalah hidrogen,
hidroksil, karbonil, sulfat, dan metal. Semua komponen ini memberikan karakteristik fungsional pada TDF meliputi daya ikat air, kapasitas untuk mengembang, meningkatkan densitas kamba, membentuk
gel dengan viskositas berbeda-beda, mengabsorpsi minyak, pertukaran kation, warna, dan flavor. Karakter kimia serat pangan berhubungan erat dengan sifat fisiknya. Kelarutan solubility
adalah sifat fisik terpenting dari serat pangan. Serat pangan larut SDF dapat membentuk larutan dengan viskositas berbeda-beda atau membentuk gel dengan kekuatan gel berbeda. Daya ikat air
water binding capacity adalah sifat penting yang terdapat dalam serat pangan tidak larut IDF. Dengan kemampuan ini IDF dapat memperbesar volume makanan sehingga menimbulkan rasa
kenyang. Kemampuan TDF untuk mengikat minyak juga merupakan sifat fisik yang penting yang dapat memengaruhi pencernaan lemak menjadi misel-misel lemak oleh enzim lipase pankreatik di
dalam usus, sehingga dapat dilakukan absorpsi lemak secara normal. Anjuran konsumsi total serat pangan menurut Life Science Research Office 1987 yang dikutip olah Fardiaz 1994 adalah 20-35
ghari yang terdiri atas 70-75 IDF dan 25-30 SDF.
G. Pektin
