Penyebab Kerusakan Pangan Pengaruh penyimpanan terhadap mutu biskuit yang diperkaya dengan tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein Kedelai (Glycine max)

2. Penyebab Kerusakan Pangan

Penyebab kerusakan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu yang secara alamiah sudah ada dalam produk dan tidak dapat dicegah hanya dengan pengemasan saja, dan yang tergantung dari lingkungan sekitar dan mungkin dapat dikendalikan hampir semuanya oleh pengemasan. Penyebab utama kerusakan pangan adalah pertumbuhan mikroba, kegiatan enzim, dan perubahan kimia Buckle et al 1985. Golongan pertama penyebab kerusakan pangan meliputi perubahan fisik karena suhu dan perubahan-perubahan biokimia dan kimia karena mikroorganisme atau karena interaksi antara berbagai komponen dalam produk pangan. Golongan kedua penyebab kerusakan pangan meliputi kerusakan secara mekanis, perubahan kadar air pangan, penyerapan dari dan interaksi dengan oksigen, dan hilang atau bertambahnya cita rasa. Mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan. Bentuk-bentuk kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme antara lain adalah berjamur, pembusukan, berlendir, perubahan warna, berlendir kental seperti tali, kerusakan fermentatif, dan pembusukan bahan-bahan berprotein Buckle et al 1985. Populasi mikroorganisme yang berada dalam suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia, atau biologis. Menurut Mossel dalam Buckle et al 1985 faktor-faktor tersebut dibagi menjadi 4, yaitu faktor intrinsik sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri, faktor pengolahan, perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat dari cara pengolahan bahan pangan pemanasan, pengeringan, pengawetan, dan pembekuan, faktor ekstrinsik kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan, dan faktor implisit sifat-sifat dari organisme itu sendiri laju pertumbuhan spesifik, simbiosis, dan antagonisme antarmikroorganisme. Faktor intrinsik pada kerusakan bahan pangan, antara lain aktivitas air, derajat keasaman, potensial redoks, zat-zat gizi, dan struktur biologis. Bahan pangan dengan kadar air tinggi a w 0,95 – 0,99 dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme, tetapi karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat daripada kapang dan khamir, maka kerusakan akibat bakteri lebih banyak dijumpai. Bahan pangan dengan kadar gula tinggi sering dirusak oleh khamir. Bahan pangan yang lebih kering cenderung mengalami kerusakan akibat kapang yang dapat tumbuh pada nilai aktivitas air yang lebih rendah lagi. Nilai pH bahan pangan umumnya berkisar antara 3,0 sampai 8,0. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0-8,0, maka hanya jenis-jenis tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai pH rendah Buckle et al 1985. Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu indeks dari tingkat oksidasinya. Potensial redoks ini berhubungan dengan komposisi kimia dari bahan pangan dan tekanan parsial oksigen selama penyimpanan. Zat-zat gizi yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah zat hidrat arang, lemak, dan protein. Zat-zat ini dipecah oleh mikroorganisme dengan enzim amilolitik, lipolitik, dan proteolitik yang dihasilkannya. Struktur biologis seperti lapisan kulit dan kulit telur, testa dari biji-bijian, dan kutikula dari bagian-bagian tanaman mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam bahan pangan Buckle et al 1985.

3. Ketengikan