menarik, misalnya persenyawaan yang menimbulkan aroma, flavor, warna, dan sejumlah vitamin. Proses oksidasi oleh oksigen udara secara spontan dapat
terjadi jika bahan pangan yang berlemak dibiarkan kontak dengan udara. Kecepatan proses oksidasi tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan,
misal suhu dan cahaya Ketaren 2008. Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara
tertentu merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, seperti enzim
lipoclastic yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Semua enzim yang termasuk
golongan lipase mampu menghidrolisa lemak netral trigliserida sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh
panas. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida yang dapat menyebabkan ketengikan. Selain itu enzim ini
juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom β,
sehingga membentuk asam keton dan akhirnya membentuk metil keton Ketaren 2008.
Mutu Pangan
Mutu pangan didefinisikan sebagai kelompok sifat atau faktor pada pangan yang membedakan tingkat pemuas atau aseptabilitas penerimaan dari
pangan tersebut bagi pembeli atau konsumen. Mutu bahan pangan yang dinyatakan tidak dapat diterima oleh seorang konsumen, mungkin masih dapat
diterima oleh konsumen lainnya, sehingga definisi dari kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme menjadi sangat subyektif. Menurut Syarief dan Halid 1993
mutu pangan dapat dibedakan menjadi:
1. Mutu Organoleptik Pangan
Mutu organoleptik pangan merupakan sifat-sifat produk pangan yang hanya dikenali atau diukur dengan proses penginderaan, yaitu dengan
menggunakan pancaindera. Mutu organoleptik ini meliputi bentuk, ukuran, warna, tekstur, aroma, dan rasa. Pengujian indrawiorganoleptik ini penting dan
harus dilakukan pada produk pangan untuk pemeriksaan mutu pangan, pengendalian proses selama pengolahan berlangsung, dan sebagai metode
pengukuran sifat mutu dalam penelitian. Perubahan organoleptik dan zat gizi terjadi selama penyimpanan, yang besarnya tergantung pada suhu
penyimpanan, sistem pengemasan, dan sifat produknya.
2. Mutu Kimiawi Pangan
Mutu kimiawi pangan berhubungan dengan zat-zat kimia baik makro maupun mikro yang menyusun pangan tersebut. Zat kimia makro penyusun
pangan adalah karbohidrat, protein, dan lemak. Komponen kimia lain yang juga penting dalam mempengaruhi mutu stabilitas, terutama pada produk pangan
kering adalah air. Sifat-sifat kimia yang penting dalam pengawasan pangan meliputi
komposisi kimia dan gizi, kandungan kimia aktif, zat kimia yang berhubungan dengan kesehatan, zat tambahan, zat kimia yang berkaitan dengan pengolahan,
dan zat kimia yang berhubungan dengan pencemaran. Karena zat kimia mempengaruhi mutu produk pangan maka perlu adanya pengawasan mutu yang
dapat dilakukan baik dengan metode kuantitatif maupun kualitatif.
3. Mutu Mikrobiologik
Mikroba dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan dan penurunan mutu produk pangan, tetapi tidak semua mikroba merugikan. Pada produk pangan
basah dan semibasah mikroba berada dalam bentuk vegetatif, sedangkan bentuk spora mikroba terdapat pada hampir semua produk pangan. Produk
pangan kering biasanya tidak atau sedikit mengandung bakteri tetapi dapat mengandung kapang dalam jumlah besar, terutama dalam bentuk spora yang
memberi pengaruh negatif pada mutu pangan. Suatu produk yang ditumbuhi mikroba mula-mula akan mengalami
perubahan sifat-sifat produk. Perubahan sifat ini tergantung pada jenis produk pangan dan jenis mikroba yang tumbuh. Perubahan ini mengarah pada
penurunan mutu dan kerusakan pangan yang dapat berbahaya bagi kesehatan. Selain itu adanya mikroba ini juga akan mempengaruhi daya awet atau daya
simpan produk pangan.
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama 28 minggu mulai bulan Agustus, 2009 sampai Februari, 2010, kemudian dilanjutkan dengan pengolahan data dan
penulisan hasil sampai bulan November, 2010. Penelitian ini bertempat di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Laboratorium Penilaian
Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik, uji kimia dan mikrobiologis adalah sampel yang akan diteliti yaitu biskuit yang diperkaya dengan tepung ikan
lele dumbo dan isolat protein kedelai dalam kemasan siap edar, hasil penelitian Kusharto, dkk 2008. Bahan lain untuk uji organoleptik adalah air putih. Formula
biskuit disajikan pada Lampiran 1. Bahan lain yang digunakan untuk uji kimia proksimat dan ketengikan adalah
selenium mix, H
2
SO
4
pekat, indikator mm:mb 2:1, NaOH 30, H
3
BO
3
3, HCl, aquades, heksan, pelarut asam asetat- kloroform 1:1, kalium-iodid, larutan pati 1, sodium tiosulfat 0,1 N, etanol 95,
indikator fenolftalein 1, dan larutan NaOH 0,1 N. Bahan lain yang digunakan untuk uji mikrobiologis dengan metode
Total Plate Count TPC adalah larutan pengencer NaCl, dan
Plate Count Agar PCA. Uji proksimat menggunakan peralatan seperti desikator, cawan
alumunium, oven, timbangan analitik, sudip, cawan porselen, tanur, labu kjedahl, alat destruksi, alat destilasi, erlenmeyer, labu semprot, corong, pipet volumetrik
25 mL, labu lemak, soxhlet, buret, stirer, dan pipet. Peralatan yang digunakan
untuk uji mikrobiologis antara lain cawan petri steril, pipet mikro, oven, autoclaf,
vortex, dan alat penghitung koloni colony counter. Peralatan untuk uji
organoleptik antara lain piring saji, pensil, dan lembar kuisioner.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini merupakan lanjutan dari penelitian Kusharto, dkk 2008 yang berjudul ’Makanan Fungsional Berbasis Protein Ikan dan Prebiotik untuk
Meningkatkan Daya Tahan Tubuh Anak Balita Rawan Gizi’. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode ESS
Extended Storage Studies. Penelitian ini meliputi tahap penyimpanan sampel penelitian selama selang
waktu 28 minggu dengan 15 kali titik uji organoleptik serta 8 kali titik uji kimiawi
dan mikrobiologi. Penelitian ini dilakukan dengan dua kali ulangan penelitian dan dua kali ulangan analisis duplo untuk setiap perlakuan sampel dan uji-uji yang
dilakukan. Sampel biskuit siap edar menggunakan plastik dengan jenis plastik PP
polypropylene. Biskuit dalam kemasan plastik ini kemudian diberi perlakuan penyimpanan stoples S dan nonstoples NS pada suhu ruang. Diagram alir
penelitian disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian
1. Pengemasan
