pangan dengan kadar gula tinggi sering dirusak oleh khamir. Bahan pangan yang lebih kering cenderung mengalami kerusakan akibat kapang yang dapat tumbuh
pada nilai aktivitas air yang lebih rendah lagi. Nilai pH bahan pangan umumnya berkisar antara 3,0 sampai 8,0. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH
sekitar 5,0-8,0, maka hanya jenis-jenis tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai pH rendah Buckle
et al 1985. Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu indeks dari
tingkat oksidasinya. Potensial redoks ini berhubungan dengan komposisi kimia dari bahan pangan dan tekanan parsial oksigen selama penyimpanan. Zat-zat
gizi yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah zat hidrat arang, lemak, dan protein. Zat-zat ini dipecah oleh mikroorganisme dengan enzim
amilolitik, lipolitik, dan proteolitik yang dihasilkannya. Struktur biologis seperti lapisan kulit dan kulit telur, testa dari biji-bijian, dan kutikula dari bagian-bagian
tanaman mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam bahan pangan Buckle et al 1985.
3. Ketengikan
Ketengikan diartikan sebagai kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau
ketengikan dalam lemak dapat disebabkan oleh 4 faktor, yaitu absorbsi bau oleh lemak, aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak, aksi mikroba,
dan oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut Ketaren 2008.
Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan, yaitu ketengikan oleh oksidasi, ketengikan oleh enzim, dan ketengikan oleh proses
hidrolisa. Sebelum proses ketengikan berbagai jenis minyak dan lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau. Hal ini dikenal dengan
reversion. Faktor- faktor yang dapat mempengaruhi perkembangan dari
reversion adalah suhu, cahayapenyinaran, tersedianya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat
sebagai katalisator pada proses oksidasi. Jika suhu penyimpanan lemak atau minyak dinaikkan, maka waktu untuk menghasilkan
flavor reversion akan lebih singkat Ketaren 2008.
Ketengikan oleh oksidasi oxidative rancidity terjadi karena proses
oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak dan sejumlah kecil persenyawaan yang merupakan konstituen yang cukup penting.
Sebagai contoh adalah persenyawaan yang membuat bahan pangan menjadi
menarik, misalnya persenyawaan yang menimbulkan aroma, flavor, warna, dan sejumlah vitamin. Proses oksidasi oleh oksigen udara secara spontan dapat
terjadi jika bahan pangan yang berlemak dibiarkan kontak dengan udara. Kecepatan proses oksidasi tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan,
misal suhu dan cahaya Ketaren 2008. Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara
tertentu merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, seperti enzim
lipoclastic yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Semua enzim yang termasuk
golongan lipase mampu menghidrolisa lemak netral trigliserida sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh
panas. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida yang dapat menyebabkan ketengikan. Selain itu enzim ini
juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom β,
sehingga membentuk asam keton dan akhirnya membentuk metil keton Ketaren 2008.
Mutu Pangan
Mutu pangan didefinisikan sebagai kelompok sifat atau faktor pada pangan yang membedakan tingkat pemuas atau aseptabilitas penerimaan dari
pangan tersebut bagi pembeli atau konsumen. Mutu bahan pangan yang dinyatakan tidak dapat diterima oleh seorang konsumen, mungkin masih dapat
diterima oleh konsumen lainnya, sehingga definisi dari kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme menjadi sangat subyektif. Menurut Syarief dan Halid 1993
mutu pangan dapat dibedakan menjadi:
1. Mutu Organoleptik Pangan
