Kondisi penyimpanan produk pangan dapat menyebabkan susut zat gizi pangan tersebut, selain itu juga mempengaruhi spesies mikroorganisme yang
mungkin berkembang dan menyebabkan kerusakan. Faktor penyimpanan yang perlu diperhatikan adalah suhu penyimpanan. Kondisi penyimpanan ini sedikit
mempengaruhi aktivitas air dan potensial redoks. Aktivitas air dari bahan pangan dapat naik oleh keadaan penyimpanan yang lembab. Permukaan bahan pangan
yang berhubungan dengan udara akan memungkinkan perkembangan jenis-jenis mikroorganisme oksidatif, sedangkan pengemasan secara vakum akan
memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme anaerob atau falkutatif anaerob Syarief Halid 1993.
1. Suhu Penyimpanan
Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Jika suhu naik,
kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya jika suhu turun, kecepatan metabolisme turun dan pertumbuhan diperlambat. Jika suhu
naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati Buckle
et al 1985. Berdasarkan hal di atas, beberapa hal sehubungan dengan suhu bagi
setiap organisme dapat digolongkan menjadi suhu minimum, suhu optimum, dan suhu maksimum. Jika suhu di bawah suhu minimum dan di atas suhu maksimum
pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. Suhu optimum adalah suhu dimana pertumbuhan mikrooragnisme paling cepat. Suhu ini selalu lebih
mendekati suhu maksimum daripada suhu minimum. Klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhannya disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhannya Kelompok Suhu
pertumbuhan minimum
C Suhu pertumbuhan
optimum C
Suhu pertumbuhan maksimum
C Psikrofil
Psikrotrof Mesofil
Thermofil Thermotrof
-15 -5
5 smpai 10 40
15 10
25 30 sampai 37
45 sampai 55 42 sampai 46
20 35
45 60 sampai 80
50 Sumber: Buckle
et al 1985 Suhu simpan membantu menghasilkan umur simpan yang diperlukan
untuk tingkat gizi tertentu. Suhu simpan maksimum bergantung pada zat gizi, karena setiap zat gizi mempunyai energi pengaktifan tertentu.
2. Umur Simpan
Menurut Syarief dan Halid 1993, hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimiawi yang terjadi di dalam produk makanan bersifat akumulatif dan
irreversible tidak dapat dipulihkan kembali selama penyimpanan, sehingga pada saat
tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu makanan tidak dapat diterima lagi. Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu makanan
tidak lagi dapat diterima disebut sebagai jangka waktu kadaluarsa. Bahan pangan juga disebut rusak apabila bahan pangan tersebut telah kadaluarsa,
yaitu telah melampaui masa simpan optimumnya dan pada umumnya makanan tersebut menurun mutu gizinya meskipun penampakannya masih bagus.
Beberapa negara maju telah menetapkan peraturan bahwa produk makanan harus menentukan tanggal minimum dimana produk tersebut mulai
rusak. Best before merupakan tanggal yang menunjukkan jangka waktu
minimum dari produk diproduksi sampai produk tidak dapat diterima lagi secara fisik dan kualitasnya, sedangkan
use by date merupakan tanggal yang menunjukkan jangka waktu minimum dari produk diproduksi sampai mengalami
kerusakan mikrobiologis yang berbahaya bagi kesehatan Ellis 1994 di dalam Kusumaningrum 2002.
Menurut Ellis 1994 di dalam Kusumaningrum 2002, penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan
sampai terjadi perubahan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Faktor- faktor yang menyebabkan perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam
menentukan titik kritis umur simpan. Syarief dan Halid 1993, menyatakan bahwa perubahan mutu makanan terutama dapat diketahui dari perubahan faktor
mutu tersebut, oleh karenanya dalam menentukan daya simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut.
Menurut Syarief
et al 1989 faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat
makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal
dan fisik, ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume, kondisi atmosfer terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama
transit dan sebelum digunakan dan kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau, termasuk perekatan, penutupan, dan bagian-bagian
yang terlipat.
3. Penentuan Umur Simpan
