74 Lampiran 34b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh waktu terhadap kadar peroksida
biskuit selama penyimpanan Pengelompokan Duncan
Nilai Tengah N Waktu
A A
3.7100 4 20 A
3.6950 4 16 B
B 2.6325 4 24
C C
B 2.2700 4 12
C C
1.6425 4
28 C
C 1.5550
4 8
C 1.3700
4 4
D 0.0675
4 Nilai tengah dengan huruf sama, tidak berbeda nyata
C. Data Total Mikroba Biskuit Selama Penyimpanan
Lampiran 35 Total mikroba kolonig biskuit selama penyimpanan Kemasan Ulangan
Lama Penyimpanan minggu 0 4 8 12 16 20 24 28
S 1
115 160 55 135 45 55 82 180 2
155 90 65 85 125 80 200 70 Rata-rata
135 125 60 110 85 68 141 125 NS
1 115 125 100 120 150 1095 105 340
2 155 130 90 100 175 70 28 110
Rata-rata 135 128 95 110 163 583 66 225
Lampiran 36 Hasil sidik ragam total mikroba biskuit selama penyimpanan Sumber Variasi
df Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah F Hitung Pr F
Waktu 7
166655 23808
0.66 0.7022
Kemasan 1
53669 53669
1.49 0.2403
Waktu Kemasan 7 234381
33483 0.93
0.5114 Signifikansi lebih kecil dari
α = 0.05, berbeda nyata
75 Lampiran 35 Gambar biskuit selama penyimpanan
Biskuit uji tanpa kemasan Biskuit dengan kemasan primer PP
Biskuit dengan kemasan sekunder stoples
ABSTRACT
ARDHITA RUKMI. The Effect of Storage on Quality of Biscuits Enriched With Catfish Flour Clarias gariepinus and Soybean’s Protein Isolate Glycine max.
Under Direction of CLARA M.KUSHARTO and SRI ANNA MARLIYATI.
The objective of this research was to study the effect of storage on organoleptic, chemical, and total microbial values of biscuits enriched with catfish
flour Clarias gariepinus and soybean’s protein isolate Glycine max. The storage method was used ESS Extended Storage Studies method for 0-28
weeks. The products were packaged in polypropylene PP keep in stoples and nonstoples. The study showed that there were significant differences in
acceptance hedonic and hedonic quality, water content, total carbohydrate, value of free fatty acid, and peroxide value between biscuits keep in stoples and
nonstoples with the length time of storage p0,05, while the packaging had significant differences effect on hedonic quality and water content p0.05. No
differences exist in ash, protein, and fat content, and total microbial values of biscuits keep in stoples and nonstoples. The interaction between length time of
storage and packaging wasn’t significant influenced on acceptance, chemical, and total microbial values of biscuits during storage. During 28 weeks of storage
at room temperature 27-29
C, biscuits were justified safe to be consumed. Based on observation, biscuits keep in stoples had a slower decrease of quality
rather than biscuits keep in nonstoples during storage. Key word: Storage, biscuits, catfish flour, soybean’s protein isolate, quality
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan yang bermutu sangat penting untuk kebutuhan semua orang agar dapat hidup sehat. Oleh karena itu sangat penting adanya jaminan mutu
pangan, baik dari segi kandungan gizi, sensori, maupun keamanan pangan untuk dikonsumsi. Hal ini masih sangat rendah di Indonesia, terbukti dengan masih
banyaknya kasus keracunan pangan yang terjadi. Menurut data Badan POM, pada bulan Januari-September 2004, terdapat 3734 kasus keracunan pangan,
30 disebabkan oleh makanan olahan rumah tangga, 28,8 dari catering, 11 dari makanan jajanan, dan 16,4 dari industri BPOM 2004 di dalam Nurjanah
2006. Keracunan ini sebagian besar disebabkan oleh adanya cemaran mikrobiologi pada makanan yang dipicu oleh berbagai hal seperti cara pemilihan
dan penanganan bahan baku, proses produksi, pengemasan, pendistribusian, dan penyimpanan produk akhir yang kurang baik.
Biskuit fungsional yang diperkaya dengan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai untuk balita rawan gizi sangat tinggi kandungan proteinnya
dan sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangan balita Kusharto 2008. Di sisi lain, kandungan protein yang tinggi ini dapat menjadi salah satu faktor
yang mendukung terjadinya penurunan mutu fisik, kimiawi, serta biologi biskuit yang akhirnya akan mengurangi umur simpannya.
Sangat penting melakukan penanganan yang tepat pada produk biskuit ini untuk mencegah penurunan mutu akibat kontaminasi mikroba maupun
kontaminan lain dan mencegah bahaya yang ditimbulkan akibat kontaminasi tersebut. Herawati 2008 menyebutkan bahwa pada saat baru diproduksi, mutu
produk dianggap dalam keadaan 100, dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan dan distribusi. Salah satu penanganan yang dapat
dilakukan adalah dengan memperhatikan faktor penyimpanan maupun umur simpan produk pangan itu sendiri. Faktor yang mempengaruhi umur simpan
biskuit antara lain adalah bahan baku pangan, cara pengemasan, dan suhu penyimpanan. Oleh karena itu studi tentang pengaruh penyimpanan terhadap
mutu biskuit yang diperkaya dengan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai sangat penting dilakukan untuk mengoptimalkan manfaat dari biskuit
tersebut.
Tujuan Tujuan Umum:
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penyimpanan terhadap mutu biskuit yang diperkaya dengan tepung ikan lele
dumbo Clarias gariepinus dan isolat protein kedelai Glycine max.
Tujuan Khusus:
1. Mengkaji pengaruh penyimpanan suhu ruang stoples dan nonstoples terhadap sifat organoleptik biskuit warna, aroma, rasa, dan tekstur
2. Mengkaji pengaruh penyimpanan suhu ruang stoples dan nonstoples terhadap sifat kimiawi biskuit kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak, asam lemak bebas, dan bilangan peroksida 3. Mengkaji pengaruh penyimpanan suhu ruang stoples dan nonstoples
terhadap total mikroba biskuit Total Plate Count TPC
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberi data mengenai mutu biskuit yang diperkaya dengan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai selama
penyimpanan pada suhu kamar kepada pengguna. Selain itu penelitian ini juga diharapkan dapat memberi data mutu biskuit ini selama penyimpanan kepada
produsen sehingga dapat dijadikan acuan dasar dalam penentuan masa simpan produk ini.
TINJAUAN PUSTAKA
Biskuit yang Diperkaya dengan Tepung Ikan Lele Dumbo dan Isolat Protein Kedelai
Biskuit yang diperkaya dengan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai merupakan salah satu makanan fungsional berbasis protein ikan yang
digunakan untuk meningkatkan daya tahan tubuh anak balita rawa gizi Kusharto 2008. Biskuit ini mempunyai kadar air 4.13 bk, kadar abu 2.52 bk, kadar
protein 19.55 bk, kadar lemak 21.99 bk dan kadar karbohidrat 55.94 bk. Biskuit juga mengandung 480 kkal energi per 100 gram biskuit. Daya cerna
protein biskuit secara in vitro sebesar 89.34. Rendemen biskuit sebesar
84,29, daya serap air 1.79 mlg, kerenyahan 246.60 sedangkan untuk kekerasan adalah 397.82. Secara umum tekstur biskuit renyah dan tidak terlalu
rapuh Mervina 2009. Biskuit ini dapat dikatakan sebagai pangan tinggi protein karena dapat
memenuhi target 20 protein berdasarkan AKG balita. Untuk memenuhi target tersebut, jumlah yang harus dikonsumsi balita setiap harinya adalah 4 keping
biskuit atau setara dengan 50 gram biskuit, yang dapat memberikan 280 kkal energi, 9.8 gram protein, 26.9 gram karbohidrat dan 10.6 gram lemak Mervina
2009. Tepung ikan lele dumbo yang ditambahkan ke dalam biskuit ini
mempunyai karakteristik, yaitu untuk tepung kepala ikan kadar air 9.63 bk, Aw 0.6612, kadar abu 18.10 bk, kadar protein 56.04 bk, kadar lemak
9.39 bk, kadar karbohidrat 7.84 bk, densitas kamba 0.45 gml, dan derajat putih 29, sedangkan untuk tepung badan ikan adalah kadar air 8.68
bk, Aw 0.7068, kadar abu 4.83 bk kadar protein 63.83 bk, kadar lemak 10.83 bk, kadar karbohidrat 11.83 bk, densitas kamba 0.37 gml, dan
derajat putih 30.96 Mervina 2009. Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling
murni, karena kadar protein minimumnya 95 dalam berat kering. Isolat protein kedelai hampir bebas dari karbohidrat, serat, dan lemak sehingga sifat
fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun tepung atau bubuk kedelai Koswara 1995.
Syarat Mutu Biskuit
Syarat mutu biskuit yang ditetapkan SNI 01-2973-1992 seperti yang terdapat dalam Tabel 1. Selain itu biskuit umumnya berwarna coklat keemasan,
permukaan agak licin, bentuk dan ukuran seragam, kering, renyah, dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Menurut Standar Malaysia MS 1434:1998
untuk semi-sweet biscuits and cookies syarat mutu biskuit antara lain kadar air
maks. 4, kadar protein min. 4.5, kadar lemak 7 - 18, kadar asam lemak bebas maks. 1, dan kadar peroksida maks. 6 mEqkg.
Tabel 1 Syarat mutu biskuit SNI 1992 01-2973-1992 Komponen Syarat
mutu Air Maks.
5 Protein Min.
9 Lemak Min.
9.5 Karbohidrat Minimum
70 Abu Maks.
1.5 Logam Berbahaya
Negatif Serat Kasar
Maks. 0.5 Kalori per 100 gr
Min. 400 Jenis Tepung
Terigu Bau dan Rasa
Normal Warna
Tekstur Cemaran mikroba TPC
Normal Normal
Maks 10
4
Menurut Vail
et al 1978 mutu biskuit tergantung pada komponen pembentuknya dan penanganan bahan sebelum dan sesudah proses produksi.
Penyimpangan mutu produk akhir dapat terjadi akibat penggunaan bahan-bahan yang tidak sesuai dengan proporsi dan cara pembuatan yang tepat.
Tipikal biskuit dalam kemasan biasanya mempunyai umur simpan 6 bulan, tapi sebenarnya umur simpan produk cenderung jauh lebih besar. Biskuit
yang berbahan baku sumber lemak biasanya berusia 6 bulan. Biskuit yang mengandung banyak gula berumur satu tahun dan yang berbahan baku tepung
biji-bijian dapat disimpan sampai satu tahun atau lebih Baigrie 1993 dan Manley 2000.
Penyimpanan Pangan
Cara penyimpanan bahan pangan selama berbagai proses pengolahan dan tingkat penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan
dan mutu dari aspek mikrobiologi. Bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak dapat tumbuh di luar kisaran suhu antara 4–60
C, sehingga bahan pangan yang berada di luar kisaran tersebut akan aman. Penyimpanan
pangan harus dilakukan dengan tepat sesuai dengan karakteristik masing- masing pangan Syarief Halid 1993.
Kondisi penyimpanan produk pangan dapat menyebabkan susut zat gizi pangan tersebut, selain itu juga mempengaruhi spesies mikroorganisme yang
mungkin berkembang dan menyebabkan kerusakan. Faktor penyimpanan yang perlu diperhatikan adalah suhu penyimpanan. Kondisi penyimpanan ini sedikit
mempengaruhi aktivitas air dan potensial redoks. Aktivitas air dari bahan pangan dapat naik oleh keadaan penyimpanan yang lembab. Permukaan bahan pangan
yang berhubungan dengan udara akan memungkinkan perkembangan jenis-jenis mikroorganisme oksidatif, sedangkan pengemasan secara vakum akan
memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme anaerob atau falkutatif anaerob Syarief Halid 1993.
1. Suhu Penyimpanan
Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Jika suhu naik,
kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya jika suhu turun, kecepatan metabolisme turun dan pertumbuhan diperlambat. Jika suhu
naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati Buckle
et al 1985. Berdasarkan hal di atas, beberapa hal sehubungan dengan suhu bagi
setiap organisme dapat digolongkan menjadi suhu minimum, suhu optimum, dan suhu maksimum. Jika suhu di bawah suhu minimum dan di atas suhu maksimum
pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. Suhu optimum adalah suhu dimana pertumbuhan mikrooragnisme paling cepat. Suhu ini selalu lebih
mendekati suhu maksimum daripada suhu minimum. Klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhannya disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhannya Kelompok Suhu
pertumbuhan minimum
C Suhu pertumbuhan
optimum C
Suhu pertumbuhan maksimum
C Psikrofil
Psikrotrof Mesofil
Thermofil Thermotrof
-15 -5
5 smpai 10 40
15 10
25 30 sampai 37
45 sampai 55 42 sampai 46
20 35
45 60 sampai 80
50 Sumber: Buckle
et al 1985 Suhu simpan membantu menghasilkan umur simpan yang diperlukan
untuk tingkat gizi tertentu. Suhu simpan maksimum bergantung pada zat gizi, karena setiap zat gizi mempunyai energi pengaktifan tertentu.