5. Overall
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan sangat dipengaruhi oleh seluruh atribut sensori pada makanan tersebut Cavaletto, 1979. Hasil uji
hedonik terhadap seluruh atribut Overall pada buah jeruk dapat diamati pada Gambar 10, sedangkan data hedonik Overall terdapat pada Lampiran 13a.
4.94ab 4.57a
5.69c 5.26bc
1 3
5 7
S k
o r
k e
s u
k a
a n
Keprok Batu 55
Keprok Blinyu
Manis Punten
Manis Valencia
Va rie ta s Je ruk
Keterangan : Skor kesukaan 1 = sangat tidak suka
Skor kesukaan 7 = sangat suka
Gambar 8. Uji hedonik overall buah jeruk Gambar 10 menunjukkan bahwa tingkat penerimaan jeruk manis secara
overall lebih tinggi dibandingkan dengan jeruk keprok. Untuk jenis jeruk manis secara overall penelis lebih menyukai varietas jeruk manis Punten sedangkan
untuk jenis jeruk keprok secara overall panelis lebih menyukai varietas jeruk keprok Batu 55. Varietas jeruk manis Punten memiliki skor kesukaan overall
lebih tinggi dibandingkan dengan jeruk lainnya. Dengan kata lain, panelis lebih menyukai varietas jeruk manis Punten secara overall kemungkinan dikarenakan
varietas jeruk manis Punten memiliki rasa yang manis dan enak, rasa asam yang lebih sedikit dan rasa pahit yang sangat sedikit sebagaimana terbukti berdasarkan
hasil uji deskritif. Disamping itu, jeruk manis Punten memiliki kualitas aroma yang khas, serta tekstur daging buah yang lebih baik.
Hasil analisa sidik ragam uji hedonik overall buah jeruk dengan uji lanjut Duncan pada Lampiran 13b menunjukan hasil yang berbeda nyata pada taraf 0.05.
Skor kesukaan overall jeruk manis berbeda nyata dengan jeruk keprok pada taraf 0.05. Jenis jeruk manis memiliki skor kesukaan overall yang lebih tinggi
dibandingkan dengan jenis jeruk keprok. Jeruk manis Punten tidak berbeda nyata dengan jeruk manis Valencia tetapi berbeda nyata dengan jeruk keprok Batu 55
dan jeruk keprok Blinyu pada taraf 0.05. Jeruk manis Punten memiliki skor kesukaaan overall tertinggi namun
tidak berbeda nyata dengan jeruk manis Valencia. Jeruk keprok batu 55 dan jeruk keprok Blinyu memiliki skor kesukaan overall terendah. Secara overall
penerimaan jeruk manis Punten lebih disukai dibandingkan dengan jenis jeruk lainnya.
D. ANALISIS SENSORI DESKRIPTIF 1. Seleksi Panelis
Tahap awal dalam analisis deskriptif adalah seleksi panelis. Seleksi panelis dilakukan terhadap 40 orang mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
yang dibagi menjadi beberapa sesi seleksi. Tahap awal seleksi dilakukan kuesioner pre-screening. Tahap selanjutnya, calon panelis diminta untuk
melakukan uji segitiga rasa dasar dan aroma. Personal interview dilakukan untuk mengetahui tentang waktu luang calon panelis serta kesediaan dan komitmen
calon panelis untuk mengikuti pelatihan secara kontinyu. Calon panelis wajib menyelesaikan masing-masing tiga set uji untuk uji
segitiga rasa dan aroma. Menurut Meilgaard et al. 1999, calon panelis dinyatakan gagal dalam uji segitiga jika nilai yang diperoleh kurang dari 60
pada tingkat kesulitan rendah dan nilai kurang dari 40 pada tingkat kesulitan sedang sampai tinggi.
Kategori