Analisis sensori yang dilakukan pada varietas jeruk terpilih adalah analis sensori deskriptif untuk mengetahui ciri khas rasa dan aroma masing-masing jeruk,
serta uji hedonik untuk mengetahui penerimaan kesukaan panelis terhadap buah jeruk. Parameter sensori untuk uji hedonik adalah rasa, aroma, tekstur, warna dan
overall.
1. Pengumpulan Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang telah tersedia dimana penelitinya hanya perlu mencari tempat untuk mendapatkannya Simamora, 2002. Data sekunder
digunakan untuk memperoleh data ataupun informasi mengenai sampel atau bahan baku yang akan diuji. Data sekunder direncanakan akan diperoleh melalui
data valid yang terdapat di bukuliteratur, hasil-hasil penelitian, balai penelitian maupun situs internet. sehingga diperoleh data yang tepat untuk sampel bahan
baku yang akan diuji sifat sensorinya khususnya jeruk varietas lokal yang ada di Indonesia.
Perolehan data sekunder :
Gambar 2. Skema alur perolehan data sekunder
Pengumpulan informasi tentang jeruk varietas lokal milik Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika Balitjestro di Jawa Timur dan pengamatan
ketersediaan buah jeruk dilaksanakan dengan cara via email, via sms dan komunikasi langsung via telpon dengan manajer perkebunan dan seorang pemulia tanaman di
Balitjestro yang terletak di Tlekung – Batu, Jawa Timur. Selain itu, studi literatur Pencarian Informasi
Balai penelitian hasil penelitian buku literatur
Perolehan data sekunder
tentang jeruk varietas lokal juga dilaksanakan di Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura yang terletak di Jalan Raya Ragunan - Pasar minggu.
2. Analisis Sensori a. Uji Hedonik Soekarto, 1985
Uji hedonik dilakukan menggunakan 35 orang mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Pada uji hedonik, panelis diminta mengungkapkan
tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan. Pada penelitian ini, dilakukan 7 skala hedonik dengan urutan skala 1 menyatakan sangat tidak
suka, skala 2 menyatakan tidak suka, skala 3 menyatakan agak tidak suka, skala 4 menyatakan netral, skala 5 menyatakan agak suka, skala 6 menyatakan
suka, dan skala 7 menyatakan sangat suka. Contoh kuisioner Uji hedonik terdapat pada Lampiran 1.
Parameter yamg dinilai pada uji hedonik antara lain rasa, aroma, tekstur, warna, dan overall. Penyajian untuk jeruk manis terlebih dahulu dipotong-
potong membujur menjadi 4 bagian. Kemudian dari 4 bagian tersebut dipotong lagi menjadi beberapa bagian yang lebih kecil. Sedangkan penyajian
untuk jeruk keprok langsung dikupas dengan tangan lalu diperoleh daging buahnya. Masing-masing buah jeruk disajikan secara bersamaan di dalam
booth tertutup. Selain itu, disediakan pula air mineral untuk menetralkan indra pengecap panelis agar tidak terjadi bias saat penilaian.
Data hasil uji hedonik diolah secara statistik dengan analisis sidik ragam pada selang kepercayaan 95. Bila hasil analisis sidik ragam tersebut
menunjukan nilai yang berpengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada data yang
diperoleh.
b. Uji Deksriptif Meilgaard et al., 1999.
Analisis sensori deskriptif dilakukan menggunakan metode kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif dilakukan dengan menggunakan teknik Focus
Group, sedangkan metode kuantitatif dilakukan dengan metode QDA Quantitative Descriptive Analysis. Sebelum dilakukan analisis deskripsi,
terlebih dahulu dilakukan seleksi dan pelatihan panelis. 1. Seleksi panelis
Seleksi panelis dilakukan untuk menyaring calon panelis dengan serangkaian seleksi. Menurut Meilgaard et al. 1999, tahap-tahap seleksi
panelis adalah kuesioner pre-screening, acuity test dan personal interview. Pada tahap seleksi panelis dicari calon panelis yang bersedia dilatih. Calon
panelis terdiri dari 40 orang mahasiswa jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah mendapat mata kuliah evaluasi sensori. Personal
interview dilakukan untuk mengetahui kemauan, keseriusan, minat, rasa percaya diri, dan waktu luang calon panelis.
Acuity test yang dilakukan serupa dengan acuity test yang dianjurkan oleh Meilgaard et al. 1999, yaitu uji segitiga. Uji segitiga dilakukan
untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam membedakan rasa dan aroma pada konsentrasi yang berbeda.
Tahap pertama dalam melakukan uji segitiga, yaitu persiapan konsentrasi larutan standar. Larutan yang digunakan untuk uji segitiga rasa
dasar yaitu sukrosa manis, asam sitrat asam, garam NaCl asin, dan kafein pahit. Konsentrasi larutan standar yang digunakan pada uji
segitiga rasa dasar terdapat pada Tabel 4. Tiga buah larutan standar untuk uji segitiga disajikan
sekaligus secara acak. Uji segitiga rasa dasar dilakukan dalam tiga set uji berdasarkan tingkat kesulitan deteksi. Tingkat kesulitan semakin
bertambah dengan semakin kecilnya perbedaan konsentrasi larutan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kepekaan calon panelis dalam mendeteksi
intensitas suatu rasa.
Uji segitiga aroma memiliki prosedur yang sama dengan dengan uji segitiga rasa dasar. Sampel yang disajikan dalam uji segitiga aroma adalah
serangkaian flavor standar seperti linalool, citral, butanoic acid, dan ethyl butanoat. Contoh kuisioner uji segitiga rasa dasar dan aroma terdapat pada
lampiran 2 dan 3. Uji segitiga aroma dilakukan dalam tiga set uji menggunakan flavor standar yang berbeda dengan konsentrasi yang
berbeda Tabel 5.
Tabel 4. Kosentrasi larutan standar uji segitiga rasa dasar
B a
h a
n
s t
a n
d a
r Kosentrasi gL
1 2
S u
k r
o s
a A
s 10.0
0.25 1.0
0.3 20.0
0.5 2.0
0.6
a m
s i
t r
a t
G a
r a
m
N a
C l
K a
f e
i n
Sumber : Meilgaard et al., 1999.
Tabel 5. Set number uji segitiga aroma Set number
2 3
butanoic acid ethyl butanoat
Citral ethyl butanoat
butanoic acid ethyl butanoat
Uji segitiga rasa dasar dan aroma dilakukan sebanyak 8 kali ulangan selama 2 hari. Hari pertama dilakukan sebanyak 3 kali ulangan, sedangkan
hari kedua dilakukan sebanyak 5 kali ulangan. Hal ini dilakukan untuk mencegah kejenuhan panelis. Panelis yang lolos seleksi adalah yang dapat
menjawab dengan benar sekurang-kurangnya 75 uji rasa dasar dan uji aroma. Calon panelis yang mendapat nilai sama diseleksi berdasarkan
hasil uji deskripsi sederhana. Selain itu panelis yang dipilih adalah panelis yang mempunyai kesehatan yang cukup baik dan mempunyai kemauan
yang tinggi dalam mengikuti penelitian ini.
2. Pelatihan panelis Tahap pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi
panilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Tahap pelatihan panelis dimulai bulan Desember 2008 hingga bulan
Januari 2009 selama 2 bulan dengan intensitas pelatihan 2 kali pertemuan dalan 1 minggu. Panelis dilatih menggunakan uji rating dan uji
ranking rasa dan aroma. Selain itu, dilakukan pelatihan terminologi flavor untuk menyamakan terminologi antar panelis sehingga seluruh panelis
memiliki persepsi yang sama terhadap suatu flavor. Contoh kuisioner untuk tahap pelatihan panelis terdapat pada Lampiran 4a, 4b, 5a, dan 5b.
Konsentrasi yang digunakan pada pelatihan uji rating dan ranking rasa terdapat pada Tabel 6.
Tabel 6. Konsentrasi larutan standar uji rating dan ranking rasa dasar
B Kosentrasi gL
1 2
3
R 10.0
0.25 0.3
20.0 0.5
0.6 50.0
1.0 1.3
Sumber : Meilgaard et al., 1999
Pelatihan uji rating rasa dan aroma, panelis dilatih untuk menilai intensitas rasa dan aroma pada standar selanjutnya dilakukan pelatihan
dengan uji ranking rasa dan aroma dengan cara meranking rasa dan aroma berdasarkan intensitasnya. Tahap ini dilakukan sebanyak 3 kali pertemuan
atau setelah kepekaan sensori panelis konsisten.
3. Analisis Kualitatif Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deskripsi
masing-masing buah jeruk rasa dan aroma secara subjektif. Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah Focus Group.
Pengujian sensori dengan teknik Focus Group melibatkan seluruh panelis dan seorang moderator dalam penelitian ini peneliti bertindak
sebagai moderator. Pada uji ini, panelis melakukan pengujian bersama dalam satu ruangan dengan kondisi yang telah diatur sedemikian rupa
sehingga dapat menghindarkan berbagai gangguan yang dapat mempengaruhi penilaian. Panelis dengan arahan dari moderator
mendiskusikan seluruh atribut rasa dan aroma yang dikenalinya setelah mencicip dan membaui setiap jenis jeruk yang disajikan. Pengujian ini
berlangsung kurang lebih selama 1 satu jam.
4. Analisis Kuantitatif
Metode analisis kuantitatif yang digunakan adalah Quantitative Descriptive Analysis QDA. Quantitative Descriptive Analysis QDA
dilakukan untuk mengetahui intensitas rasa dan aroma yang terdapat pada masing-masing buah jeruk.
Sebelum dilakukan analisis kuantitatif, terlebih dulu dilakukan penentuan nilai konsentrasi flavor standar berdasarkan Persamaan Stevens
power law Steven, 1970, dengan menggunakan rumus : R = K C
n
Keterangan : Perceived Magnitude R = perkiraan intensitas terdeteksi
Physical Intensity C = konsentrasi flavor Log K = konstanta
n = kemiringan garis
Setelah diperoleh nilai konsentrasi standar yang tepat untuk pengujian, selanjutnya panelis memberikan penilaian terhadap atribut rasa
dan aroma yang terdapat pada masing-masing buah jeruk. Penyajian untuk jeruk manis terlebih dahulu dipotong-potong membujur menjadi 4 bagian.
Selanjutnya dari 4 bagian tersebut dipotong lagi menjadi beberapa bagian yang lebih kecil. Sedangkan penyajian untuk jeruk keprok langsung
dikupas dengan tangan lalu diperoleh daging buahnya. Masing-masing buah jeruk jeruk manis dan jeruk keprok disajikan satu per satu di dalam
booth tertutup untuk menghindari bias saat penilaian.. Selain itu, disediakan pula air mineral untuk menetralkan indra pengecap panelis agar
tidak terjadi bias saat penilaian. Penilaian intensitas dilakukan menggunakan unstructured scale
sepanjang 15 cm 6 inchi. Untuk memudahkan panelis dalam penilaian, unstructured scale diberi skala 0 hingga 100. Skala 0 menunjukan
intensitas sampel sangat lemah sedangkan skala 100 menunjukan intensitas sampel sangat kuat. Penilaian intensitas rasa dan aroma masing-
masing jeruk pada uji QDA dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Formulir kuisioner uji Quantitative Descriptive Analysis QDA rasa dan aroma
terdapat pada Lampiran 6 dan 7. Selanjutnya dilakukan validasi data terhadap data hasil uji deskripsi kuantitatif QDA untuk mengetahui
kesahihan data dengan menggunakan metode selang kepercayaan yang membandingkan data kelompok panelis pada hari yang berbeda, standar
defiasi respon ulangan panelis dan nilai rata-rata respon panelis. Data digunakan d apabila rata-rata 3 kali ulangan memenuhi selang sebagai
berikut :
X – SD ≤ d ≤ X + SD
Keterangan : X = rata-rata data intensitas atribut pada QDA
SD = standar deviasi intensitas atribut pada QDA d = data intensitas atribut pada QDA
Data analisis kuantitatif QDA ditampilkan dalam bentuk diagram laba-laba spider web dengan menggunakan program excel, serta diolah
dengan bantuan analisis peubah ganda Principal Component Analysis PCA menggunakan sofware SAS Matjik dan Sumertajaya, 2000.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMANTAUAN LAPANG PENGEMBANGAN JERUK
Pemuliaan tanaman tidak terlepas dari benih yang digunakan. Pemilihan benih menjadi kegiatan utama dalam pemuliaan tanaman karena dapat mempengaruhi
produktifitas buah yang dihasilkan. Dalam kegiatan pemuliaan tanaman, tentu saja digunakan benih dengan berbagai macam keunggulan sehingga diperoleh buah
dengan produktivitas tinggi dan kualitas yang baik Nazaruddin dan Muchlisah, 1996 Menurut Nazaruddin dan Muchlisah 1996, ciri-ciri tanaman buah yang
unggul, yaitu 1 produktifitas buah per pohon dalam suatu musim panen melebihi produktifitas tanaman buah lain yang sejenis; 2 dibandingkan dengan jenis lainnya,
tanaman sudah mampu berproduksi walaupun umurnya relatif muda; 3 tanaman tahan hama penyakit karena tanaman yang tumbuh sehat dan normal akan
menghasilkan buah yang sehat dengan penampakan menarik; 4 kelezatan aroma buah diatas rata-rata verietas lain; serta 5 bentuk, ukuran, dan warna buah seragam.
Salah satu upaya meningkatkan kualitas jeruk lokal adalah dengan program pemuliaan untuk mendapatkan varietas unggul baru yang memiliki spesifikasi sesuai
dengan selera konsumen internasional, produktifitas tinggi, dan tahan terhadap cekaman biotik dan abiotik Nirmala et al .,2006.
Komoditi jeruk dengan berbagai species dan varietas banyak di jumpai di daerah Jawa, Sumatera, Kalimantan, Bali, Sulawesi, NTT, NTB, dan Irian Jaya.
Artinya keragaman genetik komoditi jeruk di Indonesia cukup tinggi dan ini merupakan aset nasional yang sangat berharga terutama untuk menghasilkan verietas-
varietas unggul baru nasional. Dalam upaya perbaikan varietas-varietas yang sudah ada, seleksi varietas melalui eksplorasi, introduksi, karakterisasi, maupun evaluasi
koleksi plasma nutfah sangat dibutuhkan Nirmala et al .,2006. Hasil pengumpulan informasi dari penelitian pendahuluan, beberapa macam
varietas jeruk dari komoditas hortikultura telah lama dikoleksi di beberapa kebun percobaan hortikultura milik Loka Penelitian Tanaman Jeruk dan Hortikultura
Subtropik Tlekung Lolitjeruk yakni jeruk yang berjumlah 172 varietas. Namun demikian, plasmanutfah komoditi hortikultura masih belum menjadi prioritas
nasional, sehingga pengelolaannya dan pemanfaatannya belum optimal, bahkan sebagian koleksi ada yang mati akibat tidak terpelihara Nirmala et al .,2006.
Kegiatan eksplorasi dan koleksi pada prinsipnya dilaksanakan sesuai dengan permintaan para pemulia, baik untuk program jangka pendek maupun jangka panjang.
Namun, tidak menutup kemungkinan pengumpulan bahan tanaman dilakukan sebagai bentuk konservasi terhadap beberapa species jeruk yang hampir punah Nirmala et
al., 2006 Menurut Nirmala et al 2006, dalam tiga kurun waktu terakhir telah
dilakukan kegiatan eksplorasi dan pengumpulan 54 jenis jeruk dari berbagai daerah di Indonesia
Dengan demikian hingga pertengahan tahun 2006, Balitjeruk tercatat telah mengoleksi 165 macam species yang termasuk ke dalam genus citrus maupun
kerabatnya. Sejumlah nomor tanaman F1 hasil persilangan yang belum diseleksi lebih lanjut juga termasuk kedalam koleksi plasmanutfah jeruk sehingga jumlah asesi yang
ada saat ini adalah 262 asesi. Data jenis jeruk dan jumlah asesi yang telah dikoleksi Balitjeruk dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Jenis jeruk dan jumlah asesi yang telah dikoleksi Balitjeruk hingga pertengahan Tahun 2006
N o
Jenis jeruk Jumlah
Asesi Lokasi Koleksi
1 Grapefruit C.Paradisi 3
KP.Punten, KP. Tlekung 2 Keprok Mandarin
C.reticulata 99
KP.Punten, KP. Tlekung 3 Siam C.Suhuiensis
20 KP.Punten, KP. Tlekung
4 Limau Lime C.limon 8
KP.Punten, KP. Tlekung 5 Manis Sweet orange C.
sinensis 42
KP.Punten, KP. Tlekung 6 Jeruk besarPamelo
C.grandismaxima Merr 55
KP.Punten, KP. Tlekung KP. Keraton
7 Jeruk purut C.hystrix 1
KP.Punten 8 Nagami Kumquat
F.margarita 1
KP.Punten, KP. Tlekung 9 Tangelo C.reticulata x
C.maxima 6
KP.Punten, KP. Tlekung 1
Tangor C.reticulata x C.sinensis
3 KP.Punten, KP. Tlekung
1 1
Severenia Citrus buxifolia
1 KP. Tlekung
1 2
Citron Citrus medica 4
KP.Punten, KP. Tlekung 1
3 Trifoliata Poncirus
trifoliata 2
KP. Tlekung 1
4 CitrumelloP.trifoliata x
C.maxima 1
KP. Tlekung 1
5 Citrange P.trifoliata x
C.sinensis 2
KP.Punten, KP. Tlekung 1
6 Limnocitrus littoralis
1 KP. Tlekung
1 7
Feroniella lucida 1
KP. Tlekung 1
8 Lain-lain tanaman F1 hasil
persilangan 12
KP. Tlekung Total
262
Seluruh jumlah asesi jeruk tersebut terdiri atas koleksi pohon induk jeruk yang ada dalam screen house sebanyak 172 asesi. Daftar nama koleksi jeruk dan asalnya
dapat dilihat pada Lampiran 8 .
Tanaman yang dikoleksi sebagai pohon induk merupakan tanaman yang telah ada sejak terbentuknya institusi hingga hasil
eksplorasi sebelum tahun 2001. Seluruh koleksi pohon induk yang berada dalam screen house telah diproses penomoran asesikoleksi dan sebagian besar tanaman
tersebut sudah melewati proses indeksing dan dinyatakan bebas penyakit Nirmala et al .,2006
Menurut Nirmala et al 2006, penambahan koleksi plasma nutfah jeruk terus dilakukan, sehingga menambah keragaman genetik tanaman jeruk di Loka Penelitian
Tanaman Jeruk dan Hortikultura Subtropik Tlekung Lolitjeruk. Hardianto et al 2006, sifat morfologi buah tidak semuanya dapat dijadikan sebagai karakter yang
mantap terutama sifat warna kulit buah, rasa, dan ukuran buah untuk membedakan suatu kelompok dengan yang lain. Sifat-sifat tanaman dapat dipengaruhi oleh
perubahan lingkungan nutrisi, suhu, kelembaban, dan iklim. Menurut Hardianto et al 2006, varietas lokal merupakan hasil isolasi
tanaman jeruk dari berbagai daerah di Indonesia. Setiap varietas lokal dapat dikatakan mempunyai ciri khas yang sangat menguntungkan terutama sifat buah ukuran, rasa
dan warna pada kulit buah dan vesikel jus. Varietas lokal secara umum merupakan suatu variasi sifat yang terjadi pada populasi dalam wilayah bagian tertentu. Secara
umum geografi dan ekologi yang luas dari populasi merupakan hal pertama yang menyebabkan perubahan-perubahan morfologi fisiologi, biokimia. Karsinah et al
2002, secara umum mengklasifikasikan dan membuat kunci identifikasi Citrus sp didasarkan pada morfologi buah baik pada tingkat species maupun varietas.
Ada beberapa varietas lokal keprok Cinakonde, manis Punten, dan besar Nambangan yang mempunyai sifat khas dari kelompok spesiesnya dan sifat tersebut
adalah sifat yang mantap sebagai pembeda dari kelompok yang lain dalam populasi spesies yang sama, sehingga varietas lokal ini dapat dipisahkan pada tingkatan takson
dibawah spesies. Ketiga varietas lokal tersebut dapat dimasukan kedalam tingkatan
varietas. Sedangkan untuk varietas lokal yang lain dapat dimasukkan ke dalam tingkatan takson supspecies seperti jeruk keprok batu 55 dan keprok blinyu, Sri
Nyonya, Sambas, sebab ciri-ciri morfologi sebagai pembeda tidak jelas dan sifat yang diperlihatkan dipengaruhi oleh geografi dan ekologi Hardiyanto et al., 2006.
Hardiyanto et al 2006, Citrus reticulata Blanco Keprok Batu 55 dan Keprok Blinyu dan Citrus sinensis Osbeck Manis Punten dan Manis Valencia
merupakan 2 species jeruk komersial dan merupakan varietas yang memiliki karakter terpilih untuk pengembangan varietas lokal saat ini. Berikut adalah gambaran sigkat
mengenai Citrus reticulata Blanco dan Citrus sinensis Osbeck : a. Jeruk Keprok Citrus reticulata Blanco
Jeruk keprok dapat dikonsumsi secara langsung, karena kulitnya tipis dan daging buahnya tebal, pengupasannya tidak perlu dengan alat cukup dengan
tangan. Daging buahnya mudah terpisah, teksturnya lembut dan lunak, bijinya sedikit, banyak mengandung air, rasanya manis dan aromanya segar. Bobot buah
jeruk keprok rata-rata dapat mencapai 200 gram per buah. Jeruk keprok terdiri dari beberapa macam, terutama banyak yang berasal dari luar negeri, seperti king
yang dikenal dengan nama king orange. Jeruk ini buahnya besar, kulitnya kasar, bentuknya agak bulat papak dan berkualitas tinggi. Varietas jeruk ini di Indonesia
dikenal dengan nama jeruk Jepun. Loka Penelitian Jeruk dan Hortikultura Subtropik saat ini memiliki 83 varietas jeruk keprok yang berasal dari introduksi
42 jenis dan domestik 41 jenis. Beberapa jenis domestik yang telah dikembangkan diantaranya Keprok Soe, keprok Blinyu, Keprok Beras Sitepu,
Keprok Batu 55, Siem Maga dan Siem Madu. b. Jeruk Manis Citrus sinensis Osbeck
Jeruk manis merupakan jenis jeruk yang paling banyak ditanam saat ini. Jeruk manis mempunyai ciri-ciri bentuk bulat sampai agak bulat, kulit buahnya
berwarna hijau kuning dan mengkilat bila matang. Jeruk manis mempunyai buah tebal dan sukar dikupas. Cara mengupas kulit jeruk ini adalah dengan dipotong-
potong membujur terlebih dahulu menjadi 4-8 bagian. Pohonnya agak tinggi, yakni 5-10 m. Batangnya berduri panjang, tetapi pada bagian percabangannya
jarang berduri atau tidak begitu banyak berduri. Bunga jeruk manis ini agak
kekuningan. Tajuk pohon beraturan, dahan terpencar-pencar dan berdaun tunggal agak kecil. Letak daun berpencar, berdaun satu dan bertangkai, bentuk daun
bulat telur atau elips panjang. Jeruk manis mempunyai kedudukan paling atas di antara jenis-jenis jeruk
yang lain dan merupakan kunci bagi industri jeruk di seluruh dunia. Sebab, jenis jeruk ini merupakan bahan pembuat minuman yang sangat baik. Jumlah koleksi jeruk
manis yang ada di Loka Penelitian Jeruk dan Hortikultura Subtopik Batu saat ini adalah 36 varietas yang terdiri dari 26 varietas asal introduksi dan 10 varietas asal
domestik. Jenis manis Pacitan dan manis Punten merupakan jeruk manis unggulan di Indonesia karena rasanya manis dan rasa asamnya sedikit. Di Indonesia jeruk
Valencia tumbuh di daerah Batu, Bangli dan Punten. Jeruk manis Valencia memiliki kedudukan yang paling tinggi diseluruh dunia karena memiliki rasa yang manis dan
aroma yang harum serta dianggap memiliki kualitas flavor yang baik Nirmala et al .,2006
B.VARIETAS JERUK TERPILIH
Berdasarkan hasil pengumpulan informasi dari penelitian pendahuluan, Balitjeruk tahun 2006 tercatat telah melakukan kegiatan karakterisasi atau deskripsi
serta dokumentasi yang dilakukan pada 54 jenis jeruk keprok, 29 jenis jeruk manis, 2 jenis grapefruit, dan 12 varietas dari jenis jeruk lainnya yang ditanam dalam pot
didalam screen house di KP.Punten Nirmala et al., 2006. Nirmala et al 2006, kegiatan eksplorasi dan pengumpulan 54 jenis jeruk dari
berbagai daerah di Indonesia juga dilakukan. Seluruh koleksi pohon induk yang berada dalam screen house telah diproses penomoran asesikoleksi dan asalnya,
jumlah koleksi pohon induk jeruk yang ada dalam screen house sebanyak 172 asesi Lampiran 8, dipilih tiga varietas jeruk lokal yaitu jeruk keprok Batu 55 C.
Reticulata Blanco dan jeruk keprok Blinyu C. Reticulata Blanco termasuk jenis jeruk keprok , dan jenis jeruk manis yakni jeruk manis Punten C. sinensis Osbeck ,
serta satu varietas jeruk introduksi yang ada di Indonesia yaitu jeruk manis Valencia C. sinensis Osbeck .
Pada Lampiran 8 terlihat tiga varietas jeruk lokal dari koleksi pohon induk yang ada di Balitjeruk yaitu jeruk keprok Batu 55 berasal dari Jawa Timur yakni di
daerah Batu dan jeruk keprok Blinyu juga berasal dari Jawa Timur, jeruk manis Punten berasal dari Jawa Timur, serta satu varietas jeruk introduksi yang tumbuh di
Indonesia yaitu jeruk manis Valencia asal introduksi. Pemilihan jeruk berdasarkan kesahihan bahwa jeruk tersebut asli varietas lokal kecuali jeruk manis Valencia,
memiliki sifat-sifat yang unggul, serta memiliki jumlah yang cukup banyak untuk keperluan penelitian.
Varietas jeruk terpilih dari penelitian tahap pendahuluan yaitu jeruk varietas lokal yang terbagi menjadi dua jenis yaitu jeruk keprok dan jeruk manis. Jeruk keprok
terdiri dari Jeruk keprok Batu 55 dan jeruk keprok Blinyu. Jeruk manis terdiri dari jeruk manis Punten dan jeruk manis Valencia asal introduksi yang tumbuh di
Indonesia. Ciri khas masing-masing buah jeruk yang digunakan adalah sebagai berikut :
• Jeruk Keprok Batu 55 C. Reticulata Blanco
Jeruk keprok Batu 55 kulitnya tipis berwarna hijau kekuningan dan daging buahnya tebal berwarna jingga. Bobot buah jeruk keprok Batu 55 kurang lebih
200 gram. Daging buahnya mudah terpisah, teksturnya lembut dan lunak, bijinya sedikit, banyak mengandung air, rasanya manis dan aromanya segar.
• Jeruk Keprok Blinyu C. Reticulata Blanco
Jeruk Keprok Blinyu kulitnya tipis berwarna kuning kejinggan dan dan daging buahnya tebal berwarna jingga. Rasa manisnya sedikit dan agak asam.
Jeruk Keprok Blinyu banyak mengandung air, sangat mudah dikupas dan bijinya sedikit.
• Jeruk manis Punten C. sinensis Osbeck
Jeruk manis Punten bentuknya bulat sampai agak bulat, memiliki daging buah berwarna jingga orange, kulit buahnya tebal berwarna jingga kehijauan,
bijinya agak banyak, rasanya manis dan rasa asamnya sedikit. jeruk. Jeruk manis Punten biasanya untuk dapat dikonsumsi harus dipotong-potong
membujur terlebih dahulu hingga menjadi 4- 8 bagian karena kulitnya sukar utuk dikupas.
• Jeruk manis Valencia C. sinensis Osbeck
Jeruk manis Valencia bentuknya bulat lonjong, warna kulit buahnya jingga orange, bijinya sedikit, warna daging buahnya kuning kejinggaan, dan banyak
mengandung air. Jika masak benar rasanya manis dan harum. Rasa asamnya agak tinggi dan kulit buahnya tebal sehingga sukar dikupas. Jeruk manis
Valencia memiliki kedudukan yang paling tinggi diseluruh dunia Rusminandar,1974 .
Pada penelitian ini digunakan buah jeruk yang memiliki umur petik 6-8 bulan karena pada umumnya buah jeruk dikonsumsi saat mencapai matang optimum telah
masak benar. Kematangan optimum buah jeruk dapat diamati secara fisik, yaitu memiliki warna kulit buah hijau kekuninan untuk jeruk keprok dan kuning kejinggaan
untuk jeruk manis, aromanya khas dan harum, tekstur lembut dan umumnya memiliki daging buah yang berwarna jingga Rusminandar,1974 . Buah jeruk dengan umur
petik yang cukup dapat dilihat pada Gambar 5.
a b
c d
Gambar 3. Buah jeruk keprok Batu 55 a, keprok Blinyu b, Manis Punten c dan manis Valencia d
Deskripsi flavor varietas jeruk lokal untuk jenis jeruk keprok terdiri dari jeruk keprok Batu 55 dan jeruk keprok Blinyu sedangkan untuk jenis jeruk manis terdiri
dari jeruk manis Punten dan digunakan satu varietas jeruk asal introduksi yang tumbuh di Indonesia yakni jeruk Manis Valencia. Jeruk manis Valencia terpilih
karena jeruk manis Valencia memiliki kedudukan yang paling tinggi diseluruh dunia karena rasanya yang manis dan dianggap memiliki kualitas flavor yang sangat baik
Rusminandar,1974 . Jeruk keprok Batu 55, jeruk keprok Blinyu, jeruk manis Punten dan jeruk manis Valencia yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari
Kebun percobaan hortikultura milik Loka Penelitian Tanaman Jeruk dan Hortikultura Sutropik Tlekung Lolitjeruk.
C. PENERIMAAN SENSORI BUAH JERUK
Uji penerimaan yang digunakan pada penelitian ini adalah uji hedonik. Uji hedonik disebut juga uji kesukaan Soekarto, 1985. Penilaian tingkat kesukaan
panelis terhadap keempat varietas jeruk ini diharapkan dapat mewakili penerimaan konsumen secara umum.
1. Rasa
Rasa yang terdapat pada buah-buahan dapat mempengaruhi penerimaan konsumen Cavaletto, 1979. Data uji hedonik rasa buah jeruk terdapat pada
Lampiran 9a dan hasil uji hedonik rasa buah jeruk dapat diamati pada Gambar 6. Hasil analisa sidik ragam uji hedonik rasa buah jeruk Lampiran 9b
menunjukan nilai yang berbeda nyata pada taraf 0.05. Uji lanjut Duncan membagi empat varietas jeruk ke dalam dua subset. Skor kesukaan rasa jeruk manis
berbeda nyata dengan jeruk keprok. Skor kesukaan jeruk manis lebih tinggi dibandingkan dengan jenis jeruk keprok.
Jeruk manis Punten memiliki skor tertinggi namun tidak berbeda nyata dengan jeruk manis Valencia. Skor kesukaan rasa jeruk Keprok Batu 55 dan
keprok Blinyu lebih rendah penerimaannya dibandingkan dengan jeruk manis Punten dan manis Valencia. Skor kesukaan jeruk keprok Batu 55 lebih tinggi
penerimaannya dibandingkan jeruk keprok Blinyu.
4.71ab 4.00a
5.49b 5.06b
1 3
5 7
S k
o r
K e
s u
k a
a n
Keprok Batu 55
Keprok Blinyu
Manis Punten
Manis Valencia
Va rie ta s Je ruk
Keterangan : Skor kesukaan 1 = sangat tidak suka
Skor kesukaan 7 = sangat suka
Gambar 4. Uji hedonik rasa buah jeruk
Hasil uji hedonik rasa pada Gambar 6 menyatakan bahwa panelis lebih menyukai jenis jeruk manis dibandingkan dengan jenis jeruk keprok karena
rasanya yang manis, enak, dan rasa pahitnya sedikit sedangkan jeruk keprok rasa manisnya sedikit dan agak asam serta pahit. Hal ini terbukti berdasarkan hasil
analisis uji deskrpitif. Untuk jenis jeruk manis penelis lebih menyukai rasa jeruk manis Punten sedangkan untuk jenis jeruk keprok panelis lebih menyukai rasa
jeruk keprok Batu 55. Jeruk manis Punten memiliki skor kesukaan rasa yang tertinggi karena memiliki rasa yang manis dan rasa asam yang sedikit terbukti
berdasarkan hasil analisis uji deskriptif. Hal inilah yang melatarbelakangi panelis lebih menyukai jeruk manis Punten.
2. Aroma