Rasanya masam dan agak pahit, harus diperas dan dibubuhi gula. e. Jeruk Purut Citrus hystrix
f. Jeruk Besar Citrus grandis. Jeruk besar merupakan tanaman asli di daerah Polynesia dan Malaya, dan
asli juga di Indonesia. Jeruk ini banyak pula di Vietnam dan Cina Selatan. Varietas yang terkenal adalah jeruk Sri Nyonya, Bali, Cikoneng, dan
Pandanwangi. Semua varietas tersebut dapat tumbuh didataran rendah hingga 600 m. Jeruk ini kulitnya tebal sehingga dapat disimpan lama hingga
3 bulan.
2. Struktur Fisik
Menurut Albrigo dan Carter 1977 bagian-bagian utama buah jeruk jika dilihat dari luar sampai ke dalam adalah kulit tersusun atas epidermis, flavedo,
kelenjar minyak, albedo dan ikatan pembuluh, segmen-segmen terdiri atas dinding segmen, rongga cairan, biji, dan core bagian tengah yang terdiri dari
ikatan pembuluh dan jaringan parenkim. Gambar penampang jeruk dapat dilihat pada Gambar 3
Selanjutnya Albrigo dan Carter 1977 menyebutkan secara fisik kulit jeruk dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo kulit bagian luar yang
berbatasan dengan lapisan epidermis dan albedo kulit bagian dalam yang berupa jaringan busa. Epidermis merupakan jaringan terluar yang melindungi buah
jeruk. Epidermis terdiri atas lapisan lilin, matriks kutin, dinding sel primer, dan sel epidermal. Flavedo sebagai lapisan kedua dicirikan dengan adanya warna
hijau, kuning, atau orange. Pigmen yang terdapat pada flavedo adalah kloroplas dan karetenoid.
Gambar 1. Penampang buah jeruk
Albedo merupakan jaringan seperti spon berwarna putih yang berhubungan dengan core di tengah-tengah buah. Albedo mempunyai fungsi mensuplai air dan
nutrisi dari pohon untuk pertumbuhan dan perkembangan buah. Pada albedo tidak terdapat kloroplas ataupun kromoplas sehingga bagian ini berwarna putih. Bagian
albedo mengandung banyak selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa pektat dan fenol. Albedo banyak mengandung senyawa flavonon hesperiodes seperti
hesperitin dan naringin serta senyawa-senyawa limonin yang lebih banyak dari flavedo maupun jaringan membran buah. Senyawa-senyawa tersebut
menyebabkan timbulnya rasa pahit pada produk sari buah jeruk. Biji jeruk juga mengandung limonin yang menyebabkan rasa pahit yang kuat. Senyawa pektin
dan enzim-enzim yang bekerja pada pektin, enzim oksidase dan peroksidase sebagian besar ada pada kulit bagian dalam. Albrigo dan Carter , 1977.
Bagian segmen terdiri dari dinding segmen, jaringan-jaringan yang membentuk kantong cairan dan cairan isi. Segmen terbentuk dari beberapa lapisan
sel 6-8 dan menyambung pada albedo. Kantong cairan berisi sari buah dan dinding selnya mempunyai vakuola yang besar. Bagian pusat buah disebut core
dibentuk oleh jaringan mesofil dan bersifat seperti busa. Jaringan mesofil pada
core sama dengan pada jaringan albedo dan juga mengandung senyawa-senyawa yang menyebabkan rasa pahit Albrigo dan Carter , 1977.
3. Komposisi Kimia
