core sama dengan pada jaringan albedo dan juga mengandung senyawa-senyawa yang menyebabkan rasa pahit Albrigo dan Carter , 1977.
3. Komposisi Kimia
Komposisi kimia buah jeruk dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti keadaan pertumbuhan, varietas, tingkat kematangan buah dan iklim. Tanaman
jeruk yang mempunyai varietas sama tapi tumbuh pada daerah dengan iklim yang berbeda akan menghasilkan buah dengan komposisi kimia yang berbeda pula.
Demikian juga halnya dengan waktu pemetikan yang berbeda. Ting dan Attaway 1971, flavedo banyak mengandung minyak esensial,
pigmen, karotenoid, dan steroid. Sedangkan bagian albedo kaya akan selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa pektat dan fenol. Sebagian gula dan asam sitrat
terdapat pada sari buah disamping komponen nitrogen, lipid, senyawa fenolik, vitamin dan senyawa anorganik. Komposisi kimia dari 4 jenis buah jeruk
disajikan pada Tabel 1. Selain vitamin C jeruk juga mengandung vitamin-vitamin lain yaitu vitamin
A 250- 420 IU, tiamin 70- 120 µg, niasin 200- 220 µg, riboflavin 30 µg, biotin 0.5 µg, asam folat 1.2 µg, inositol 135 mgsetiap 100 ml dan asam pantotenat serta
tokoferol Ting dan Attaway, 1971. Unsur mineral dalam buah jeruk terdiri dari mg 100 gr : Natrium 2.2,
Kalium 15.5, Calsium 41.3, Magnesium 11.2, Ferrum 0.2, Phospor 16.7, Sulfur 10.3 dan Clorida 2.4 Ting dan Attaway, 1971. Senyawa volatil pembentuk
aroma adalah hidrokarbon terpen, komponen karbonil, alkohol dan ester yang terdapat pada kelenjar minyak kulit dan kantung sari buah Ting dan Attaway,
1971.
Tabel 1. Komposisi kimia 4 jenis buah jeruk dari tiap 100 gram buah jeruk Ko
mp one
n Jeruk
Bali Jeruk
keprok Jeruk
manis Jeruk
nipis
Prot ein
g 0.60
0.80 0.90
0.90
Le mak
g 0.20
0.30 0.20
0.10
K.H g
12.40 10.90
11.20 12.30
Ca mg
23.00 33.00
33.00 40.00
P mg
27.00 23.00
23.00 22.00
Fe mg
0.50 0.40
0.40 0.60
Vit A
SI 25.00
420.00 190.00
0.00
Vit B
1
mg 0.02
0.07 0.08
0.04
Vit C
mg 197.00
31.00 49.00
27.00
K.A ir
g 82.60
87.30 87.20
86.00
Sumber : Direktorat Gizi Dept.Kes.RI 1981. Di dalam buah jeruk juga terdapat enzim-enzim yang aktif dalam proses
metabolisme, misalnya pektin esterase, asetil esterase, fosfatase, asam glutamat dekarboksilase, sitokrom oksidase dan proteinase. Masing-masing enzim aktif
dalam hidrolisa pektin buah jeruk, hidrolisa ester dari asam asetat, propionat dan butirat dengan alkohol, hidrolisa senyawa-senyawa phospat termasuk polipospat,
dan pemecahan gugus karboksil asam glutamat menghasilkan asam amino butirat Kefford, 1970.
Oksidasi vitamin C dapat dikatalis oleh enzim askorbik oksidase, sitokrom oksidase, fenolase dan senyawa logam seperti besi dan tembaga. Aktifitas enzim-
enzim tersebut akan menyebabkan perubahan-perubahan dalam buah baik secara fisik maupun kimia Hulme, 1971.
Asam organik yang paling banyak terdapat dalam buah jeruk adalah asam sitrat Hulme, 1971. Selain asam sitrat dalam jeruk juga terdapat asam jenis lain
dalam jumlah sedikit. Wolf 1958, telah memperoleh perbandingan asam-asam pada empat jenis buah jeruk Tabel 2.
Tabel 2. Perbandingan asam-asam dalam buah jeruk Jenis
asam Orange
Mandarin Grapefruit Le mo
n Sitrat
15.6 86.1
91.8 -
Malat 16.2
7.6 2.1
4.9 Kuinat
4.1 -
1.7 0.5
Propion at 1.9
3.5 1.0
0.3 Asam
lain 12.2
2.8 7.8
2.2
Sumber : Wolf 1958 Asam kuinat juga terdapat pada kulit daging buah jeruk. Pada buah jeruk
yang masih muda, jumlah asam kuinat besar, terutama pada gelembung- gelembung sari buah. Pada jeruk muda asam kuinat yang terdapat pada
gelembung-gelembung sari buah kira-kira seperlima dari asam sitrat atau setengah dari asam malat yang terdapat pada buah jeruk Ting dan Attaway, 1971.
Menurut Hulme 1971, selama proses pematangan total asam menurun. Penurunan total asam pada proses pematangan buah disebabkan oleh pengenceran
akibat bertambah besarnya volume buah dan meningkatnya sari buah jeruk Sinclair, 1957.
Ting dan Attaway 1971, menyatakan gula yang banyak terdapat dalam buah jeruk adalah sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Pendapat lain menyatakan
bahwa gula terbanyak yang terdapat dalam buah jeruk adalah sukrosa, glukosa dan levulosa Scurti dan De Plato, 1971.
4. Flavor Jeruk
Kategori