Ting dan Attaway 1971, menyatakan gula yang banyak terdapat dalam buah jeruk adalah sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Pendapat lain menyatakan
bahwa gula terbanyak yang terdapat dalam buah jeruk adalah sukrosa, glukosa dan levulosa Scurti dan De Plato, 1971.
4. Flavor Jeruk
Flavor jeruk merupakan flavor yang banyak dipergunakan dalam industri makanan dan minuman. Industri-industri pangan yang mempergunakan flavor
jeruk antara lain adalah industri minuman sirup, minuman berkarbonat, industri es krim, industri kembang gula dan industri minuman ringan. Bahkan dalam
industri minuman, flavor jeruk merupakan flavor yang paling populer dan paling banyak disukai oleh konsumen dibandingkan dengan jenis flavor lain Chee,
1990. Sumber utama flavor jeruk adalah minyak atsirinya. Minyak atsiri jeruk
sebagian besar tedapat pada kulit buahnya. Minyak kulit jeruk banyak dimanfaatkan untuk flavor baik sebagai flavor alami maupun sintesis. Beberapa
flavor sintesis menggunakan minyak kulit jeruk untuk memberikan suatu aroma dasar dan kemudian menambahkan bahan-bahan kimia untuk menghasilkan
aroma yang spesifik. Sesuai dengan adanya kecenderungan penggunaan bahan tambahan alami dalam makanan maka penggunaan minyak kulit jeruk juga akan
meningkat. Selain industri pangan, minyak kulit jeuk juga dibutuhkan oleh industri kosmetik, farmasi dan produk-produk pembersih Shaw, 1979.
Perkembangan analisis komponen flavor saat ini merupakan kombinasi antara teknik instrumental dan metode sensori, seperti pada Gas
Chromatography-Olfactometry GC-O. Analisis seperti ini memungkinkan diperoleh hasil yang lebih teliti, tidak hanya komponen flavor alami yang dapat
diketahui tetapi juga proses biosintesis flavor alami. Analisis komponen volatil juga dapat dilakukan menggunakan Gas Chromatography- Mass Spectrometry
GC-MS. Menurut McLafferty dan Stauffer 1989, prinsip identifikasi komponen volatil menggunakan GC-MS adalah dengan membandingkan indeks
retensi dan mass spectra dari komponen standar dan juga mass spectra yang terdapat pada literatur.
Menurut Heath 1986, sebagian besar komponen aroma jeruk dan sari buah jeruk termasuk dalam golongan terpen C
15
H
24
. Golongan tersebut merupakan dasar bagi senyawa beroksigen yang membentuk alkohol, aldehid, keton, asam
dan ester. Senyawa-senyawa beroksigen merupakan golongan yang berkontribusi terhadap karakteristik odor dan profil aroma. Komponen terpenoid pada berbagai
jenis jeruk pada dasarnya hampir sama, komponen penyusun yang paling dominan adalah d-limonen. Golongan terpen mempunyai kontribusi yang kecil
terhadap flavor, tetapi bukan berarti tidak mempunyai efek sama sekali terhadap flavor. Secara umum, komponen volatil yang terdapat pada jeruk manis Valencia
dan Navel dapat diamati pada Tabel 3.
Tabel 3. Komponen volatil pada jeruk manis Navel dan Valencia
Volatile Compound Odour Descriptor
Ethyl acetate Fruity, solvent-like
Ethyl propionate Fruity
Ethyl-2-methylpropanoate Fruity
Octanal Green, citrus-like
Decanal Green,soapy
Acetic acid Sour,pungent
Linalool Flowery
Nonanal Soapy, citrus-like
Ethyl hexanoate Fruity
Hexanal Green, grassy
Hex-3-enal Green, grassy
Myrcene Mossy
Ethyl-3-hydroxyhexanoate Sweet,fruity
Ethyl butanoate Sweet-Fruity
Pent-1-en-one Enthereal, pungent
α- pinene Pine tree
Butanoic acid Sweety rancid
2,4- decadienal Fatty,waxy
β – ionone Violet-like
Non-2-enal Fatty, green
Limonene Citrus-like
4-hydroxy -2,5 dimethyl-3 Sweet-fruity
furanone Butane-2,3-dione
Buttery Vanillin
Vanilla-like Sumber : Hinterholzer 1998
Hinterholzer 1998, menyatakan bahwa pada jeruk Valencia dan Navel dideskripsikan memiliki aroma Sweet-fruity, karena ditemukan ethyl butanoat
sebagai komponen volatil dan berkontribusi dalam pembentukan aroma yang khas, linalool sebagai komponen volatil yang berkontribusi dalam pembentukan
aroma flowery selanjutnya ditemukan acetic acid sebagai komponen volatil yang mengatakan bahwa pada jeruk Valencia dan Navel dideskripsikan memiliki aroma
sour-pungent, selain itu juga ditemukan butanoic acid yang berkontribusi terhadap aroma sweety rancid, dan vanillin yang berkontribusi terhadap aroma
vanilla- like. Song et al. 2000, menemukan linalool sebagai komponen volatil utama
pada Citrus aurantium L.var. cyathifera Tanaka yang berkontribusi dalam pembentukan aroma flowery dan citral sebagai komponen volatil yang
berkontribusi dalam pembentukan aroma sour putrid. Penelitian mengenai komposisi secara kuantitatif yang akurat sangat penting
untuk pembentukan flavor jeruk. Hal ini disebabkan karena komponen-komponen volatil bergabung membentuk flavor jeruk yang lengkap dan menghasilkan flavor
yang unik pada tiap-tiap jenis jeruk yang berbeda Shaw , 1979. Redd dan Hendrix 1993, menyatakan bahwa komponen-komponen pada
kelenjar minyak kulit jeruk dan kantung sari buah dapat digolongkan sebagai berikut :
1. Hidrokarbon : Terpen, seskuiterpen
2. Senyawa beroksigen : Aldehid, ester, alkohol, keton, fenol
3. Residu nonvolatil : Lilin, kumarlin, flavonoid, sterol,dll. Jumlah senyawa-senyawa beroksigen berkisar antara 1.4-1.5. senyawa-
senyawa alifatik dengan 1-16 karbon ditemukan pada minyak kulit jeruk manis. Golongan aldehid rantai pendek dengan atom C1 sampai 6 merupakan komponen-
komponen penting pada sari buah jeruk karena memberikan kesan organoleptik yang fresh dan juicy. Golongan aldehid dengan atom C8 sampai 12 merupakan
komponen-komponen karakter impact pada minyak jeruk manis. Komponen- komponen terpenting pada golongan ini adalah n- oktanal dan n-dekanal
Boelens, 1991.
C. ANALISIS SENSORI 1.Uji Hedonik
