Song et al. 2000 menemukan linalool sebagai komponen volatil utama pada Citrus aurantium L.var. cyathifera Tanaka yang berkontribusi dalam
pembentukan aroma flowery dan citral sebagai komponen volatil yang berkontribusi dalam pembentukan aroma sour putrid.
Tabel 8. Flavor untuk pelatihan terminologi flavor Flavor
Deskripsi Flavor Linalool
Acetic acid Citral
Vanillin Butanoic acid
Ethyl butanoat Flowery
Sour Pungent Sour Putrid
Vanilla like Sweet rancid
Sweet, Fruity
Tahap selanjutnya adalah pelatihan menggunakan uji rating rasa dan aroma, serta uji ranking rasa dan aroma. Tujuan kedua uji tersebut adalah
mempertajam kepekaan sensori panelis karena digunakan larutan rasa dan aroma dengan beberapa konsentrasi. Pada uji ini dilakukan pelatihan penilaian skala dari
beberapa konsentrasi larutan rasa dan aroma. Pelatihan ini dilakukan sebanyak 16 kali ulangan untuk uji rating dan ranking aroma, sedangkan untuk uji rating dan
ranking rasa dilakukan sebanyak 12 kali ulangan hingga panelis memberikan penilaian yang benar dan konsisten. Penilaian yang benar dan konsisten tercapai
apabila panelis telah berhasil menjawab dengan benar sekurang-kurangnya 80 .
3. Analisis Kualitatif
Deskrpisi kualitatif diperlukan untuk mendapatkan respon yang fleksibel dari panelis dalam menggambarkan jeruk yang diuji, yang nantinya dapat
membantu dalam mengembangkan bahasa pada uji deskripsi. Metode yang digunakan yaitu Focus Group.
Metode Focus Group yaitu pengujian dengan sistem diskusi, dimana panelis mendiskusikan atribut rasa dan aroma yang terdapat pada sampel jeruk.
Saat diskusi berlangsung, panel leader hanya berperan sebagai fasilitator dengan menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta
mengawasi jalannya diskusi. Pada metode Focus Group, panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi untuk menentukan atribut rasa dan aroma yang terdapat pada
keempat sampel buah jeruk. Apabila ada kergaman bahasa terhadap atribut yang sama, maka dilakukan kesepakatan dengan menggunakan bahasa yang sama.
Keputusan atau hasil diskusi diambil langsung oleh para penelis tanpa ada campur tangan dari panel leader. Hasil dari Focus Group akan digunakan untuk
Quantitative Descriptive Analysis QDA. Buah jeruk yang disajikan saat Focus Group adalah buah jeruk yang telah
dipotong kecil-kecil untuk jeruk manis sedangkan untuk jeruk keprok hanya dikupas saja tepisah antara daging buah dengan kulitnya. Saat pengujian
berlangsung, juga disajikan standar flavor untuk mengetahui dan memperkirakan komponen flavor yang ada pada sampel.
Pada deskripsi rasa tidak terlihat keragaman bahasa yang nyata, karena kebanyakan panelis langsung mendeskripsikan berdasarkan rasa rasa dasar yang
umum dikenal seperti asam , manis, asin dan pahit. Atribut rasa yang teridentifikasi pada jeruk manis adalah rasa manisnya tinggi, rasa asamnya rendah
dan rasa pahit yang sedikit. Sedangkan pada jeruk keprok atribut rasa yang teridentifikasi adalah rasa asam yang agak tinggi, rasa manis yang kurang, dan
rasa pahit yang agak tinggi. Selanjutnya, Rasa yang teridentifikasi pada jeruk keprok Batu 55, jeruk keprok Blinyu, jeruk manis Punten, dan jeruk Manis
Valencia memiliki atribut rasa yang sama yakni manis, asam, pahit walaupun intensitas dan rasa pertama kali diterima saat mencicip masing masing jeruk
berbeda. Hasil Focus Group buah jeruk dapat diamati pada Tabel 9. Pada jeruk manis keprok Batu 55 rasa yang pertama kali muncul adalah
asam yang agak tinggi, lalu manis dan sedikit pahit. Pada jeruk keprok Blinyu rasa yang pertama kali muncul adalah asam, manisnya sedikit hambar dan sedikit
pahit. Pada jeruk manis Punten rasa yang pertama kali muncul adalah manis lalu
sedikit asam dan agak sedikit pahit diakhir aftertaste. Sedangkan pada jeruk manis Valencia rasa yang pertama kali muncul adalah manis, rasa asamnya
sedang dan agak sedikit pahit diakhir aftertaste.
Tabel 9 . Hasil Focus Group rasa dan aroma pada buah jeruk Jenis
jeruk Rasa
Aroma Keprok
Batu 55 Asam, manis, pahit
Sweet rancid, sweet-fruity, sour putrid
Keprok Blinyu
Asam, manis, pahit Sweet rancid, sweet-fruity,
sour putrid Manis
Punten Manis, asam, pahit
Flowery, sweet rancid, sweet-fruity, sour putrid
Manis Valenci
a Manis, asam, pahit
Flowery, sweet rancid, sweet-fruity, sour putrid
Hasil deskrpisi aroma yang diperoleh dari Focus Group cukup beragam. Keragaman bahasa cukup terlihat ketika panelis menggambarkan atribut flowery,
dimana panelis menggambarkan aroma flowery dengan bahasa seperti bau sedikit menusuk, manis segar aroma flowery. Atribut sweet-fruity, dimana panelis
menggambarkan aroma sweet fruity dengan bahasa seperti bau manis dan manis segar aroma buah-buahan. Pada atribut sweet rancid, dimana panelis
menggambarkan aroma sweet rancid dengan bahasa seperti bau manis kematangan, manis tengik, bau agak pahit, sedikit menusuk, dan bau agak manis.
Sedangkan atribut sour putrid, dimana panelis menggambarkan aroma sour putrid dengan bahasa seperti asam kecut, asam tengik, asam pahit dan busuk, bahkan
mirip aroma kulit jeruk. Hasil deskripsi aroma dari hasil Focus Group pada jeruk manis memiliki
aroma flowery, sweet-fruity, sweet rancid, serta sour putrid sedangkan pada jeruk keprok memiliki aroma sweet-fruity, sour putrid, dan sweet rancid.
Atribut aroma jeruk keprok Batu 55 dan jeruk keprok Blinyu juga memiliki hasil yang sama yaitu sweet rancid, sweet-fruity, dan sour putrid.
Sedangkan atribut aroma pada jeruk manis Punten dan Jeruk manis Valencia memilki hasil yang sama, yaitu flowery, sweet rancid, sweet-fruity, dan sour
putrid. Sedangkan atribut aroma jeruk keprok Batu 55 dan jeruk keprok Blinyu juga memiliki hasil yang sama yaitu sweet rancid, sweet-fruity, dan sour putrid.
4.
Penentuan Konsentrasi Standar Flavor
Sebelum uji Quantitative Descriptive Analysis QDA, flavor-flavor standar yang akan digunakan terlebih dahulu ditentukan konsentrasinya. Tahap
awal penentuan konsentrasi adalah trial and error penetapan konsentrasi flavor oleh panel leader. Panel leader menentukan intensitas atau konsentrasi flavor
yang kira-kira terdapat pada sampel, kemudian hasilnya diujikan pada panelis. Panelis bertugas memberikan penilaian terhadap beberapa set flavor yang telah
diketahui konsentrasinya oleh panel leader pada unstructure line sepanjang 15 cm.
Penentuan konsentrasi standar flavor berdasarkan pada persamaan Moskowitz berdasarkan hubungan antara perkiraan intensitas terdeteksi R
dengan konsentrasi yang akan digunakan C. Perceived Magnitude R merupakan hasil penilaian yang diberikan oleh para panelis, sedangkan Physical
Intensity C merupakan konsentrasi atau intensitas flavor yang ditentukan oleh panel leader melalui trial and error. Penentuan konsentrasi flavor berdasarkan
pada persamaan Stevens power law Steven, 1970, dengan menggunakan rumus : R = K C
n
Keterangan : Perceived Magnitude R = perkiraan intensitas terdeteksi
Physical Intensity C = konsentrasi flavor Log K = konstanta
n = kemiringan garis
Penentuan konsentrasi standar bertujuan menentukan konsentrasi standar flavor atribut flowery, sweet-fruity, sweet rancid dan sour putrid untuk digunakan
pada uji Quantitative Descriptive Analysis QDA. Seluruh atribut aroma tersebut didapat dari hasil uji kualitatif focus group.
Persamaan yang digunakan dalam penentuan konsentrasi standar flavor dapat dilihat pada Tabel 12. Hubungan R dan C pada Tabel 10 dapat diamati
dalam bentuk grafik pada Gambar 11.
Tabel 10. Persamaan penentuan konsentrasi standar flavor
Atrib ut
R C
Persamaan
Flow ery
29.2 20
Log R= - 1.63 + 2.39 Log C 53.6
25 76.7
30 Sweet
- fruity
23.6 10
Log R = - 0.35 + 1.73 Log C 49.2
15 78.3
20 Sweet
ranci d
23.2 15
Log R = - 1.43 + 2.39 Log C 49.5
20 78.2
25 Sour
putrid 22.9
10 Log R= - 0.38 + 1.76 Log C
51.0 15
76.8 20
Satuan dalam µl + 10 ml propilen glikol
a
b
c
d Gambar 11. Penentuan kosentrasi standar flavor Flowery a,Sweet-fruity b,
Sweet rancidc, dan Sour putrid d
Persamaan garis yang didapat selanjutnya digunakan untuk menentukan kosentrasi standar flavor untuk uji Quantitative Deskriptive Analysis QDA.
Standar flavor yang akan dibuat adalah standar flavor dengan nilai Perceived Magnitude R 25, 50, dan 75. Flavor yang diperlukan untuk membuat konsentrasi
standar 25, 50, dan 75 terdapat pada Tabel 11. Konsentrasi standar rasa untuk uji Quantitative Deskriptive Analysis
QDA dirujuk dari Meilgaard et el. 1999. Sama halnya dengan aroma, standar rasa yang disiapkan untuk uji Quantitative Deskriptive Analysis QDA memiliki
nilai Perceived Magnitude R 25, 50, dan 75. Konsentrasi dan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat standar rasa dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 11. Kosentrasi standar flavor untuk uji QDA
Atribu t
Standar R Flavor Konsentrasi PI
dalam 10 ml propilen glikol
Flower y
25 Linalool 18.3 µl
50 Linalool 23.8 µl
75 Linalool 29.2 µl
Sweet- fruity
25 Ethyl butanoate 13.1 µl
50 Ethyl butanoate 15.3 µl
75 Ethyl butanoate 17.4 µl
Sweet rancid
25 Butanoic acid 17.1 µl
50 Butanoic acid 20.6 µl
75 Butanoic acid 22.4 µl
Sour putrid
25 Citral 12.3 µl
50 Citral 15.7 µl
75 Citral 18.6 µl
Tabel 12. Kosentrasi standar rasa untuk uji QDA
Atribut Standar R
Bahan standar Konsentrasi PI dalam 100 ml air mineral
Manis 25
Sukrosa 3.65 gram 50
Sukrosa 7.57 gram 75
Sukrosa 11.94 gram Asam
25 Asam sitrat 0.07 gram
50 Asam sitrat 0.11 gram
75 Asam sitrat 0.17 gram
Pahit 25
Kafein 0.05 gram 50
Kafein 0.11 gram 75
Kafein 0.17 gram Sumber : Meilgaard et al. 1999
5.
Quantitative Deskriptive Analysis QDA
Quantitative Deskriptive Analysis QDA merupakan salah satu cara untuk mengetahui atau mencari deskripsi sensori suatu produk dengan
bantuan beberapa orang panelis terlatih yang telah mengikuti serangkaian pelatihan pada jangka waktu tertentu. Analisis ini dilakukan di dalam booth
tertutup agar terhindar dari bias. Sebelum dilakukan Quantitative Deskriptive Analysis QDA
terlebih dahulu dilakukan penyusunan scoresheet atau lembar kuisioner dari hasil analisis kualitatif Focus Group. Uji QDA dilakukan sebanyak 3 kali ulangan
oleh 10 orang panelis terlatih. Data QDA rasa dan aroma terdapat pada Lampiran 14. Pada uji QDA, panelis diminta memberikan penilaian terhadap intensitas rasa
dan aroma buah jeruk yang tertangkap oleh indra pengecap dan indra penciuman mereka kemudian dibandingkan dengan larutan standar rasa dan standar flavor
yang telah disediakan. Penilaian dilakukan pada unstructure line sepanjang 15 cm. Hasil rata-rata uji QDA rasa jeruk dapat diamati pada Tabel 13.
Tabel 13. Nilai rata-rata uji QDA rasa jeruk Atrib
ut Rasa
Jeruk Keprok
Batu 55 Jeruk
keprok Blinyu
Jeruk manis
Punten Jeruk
Manis Valencia
Manis 36.83
33.22 57.37
51.53 Asam
29.43 32.32
21.73 22.22
Pahit 21.90
23.35 5.67
10.28 Hasil rata-rata uji QDA rasa yang sudah divalidasi terdapat pada Tabel
13 merupakan nilai rata-rata penilaian 10 orang panelis terlatih yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan, dengan nilai 0 menyatakan intensitas terendah dan
nilai 100 menyatakan intensitas tertinggi. Berdasarkan hasil rata-rata uji QDA, jeruk manis dicirikan dengan rasa manis karena intensitas rasa manis dari jeruk
manis lebih besar dibandingkan dengan jeruk lain. Sedangkan pada jeruk keprok dicirikan dengan rasa asam dan pahit. Data-data tersebut kemudian ditampilkan
dalam bentuk spider web. Spider web rasa yang terdapat pada buah jeruk dapat diamati pada Gambar 12.
Berdasarkan spider web pada Gambar 12, menunjukan deskripsi rasa dari dua jenis jeruk yakni jeruk manis dan jeruk keprok. Pada jeruk manis atribut
rasa manis lebih tinggi intensitasnya dibandingkan dengan jeruk keprok. Sedangkan atribut rasa asam dan rasa pahit dari jeruk manis lebih rendah
intensitasnya dibandingkan dengan jenis jeruk keprok. Jeruk manis memiliki karakteristik rasa yang manis sedangkan pada jeruk keprok memiliki karakteristik
rasa asam dan pahit.
10 20
30 40
50 60
Manis
Asam Pahit
Batu 55 Blinyu
Punten Valencia
Gambar 12. Spider web rasa hasil QDA buah jeruk Jeruk keprok Batu 55 dan jeruk keprok Blinyu memilki deskripsi rasa
yang hampir sama ditandai dengan berimpitnya titik – titik kedua garis pada atribut rasa pahit spider web pada Gambar 12. Jeruk keprok batu 55
dideskripsikan memiliki atribut rasa manis yang lebih tinggi intensitasnya dibanding jeruk keprok Blinyu. Sedangkan jeruk keprok Blinyu dideskripsikan
memiliki atribut rasa asam yang lebih tinggi intensitasnya dibanding jeruk keprok Batu 55.
Deskripsi jeruk manis Punten dan jeruk manis Valencia memiliki deskripsi rasa yang mirip ditandai dengan beimpitnya titik-titik kedua jenis jeruk
pada atribut rasa asam spider web pada Gambar 12. Jeruk manis Punten dideskripsikan memiliki atribut rasa manis yang lebih tinggi intensitasnya
dibanding jeruk manis Valencia, dan rasa pahit yang lebih rendah intensitasnya dibandingkan dengan jeruk manis Valencia.
Pada penilaian rasa panelis tidak merasa kesulitan, karena masih lebih mudah diidentifikasi berdasarkan indra pengecap seperti rasa manis, asam, dan
pahit. Menurut Meilgaard 1990, rasa asam adalah rasa yang distimulasi oleh asam seperti asam sitrat, asam malat, dan lainnya. Sedangkan rasa pahit adalah
rasa yang distimulasi oleh substansi seperti quinine dan kaffein. Deskripsi kuantitatif atribut aroma pada buah jeruk hasil rata-rata tiga
kali ulangan dari 10 orang panelis yang telah divalidasi dapat dilihat pada Tabel 14 dan digambarkan menggunakan spider web Gambar 13.
Tabel 14. Nilai rata-rata uji QDA aroma buah jeruk Atribut
Aroma Jeruk
keprok Batu 55
Jeruk keprok
Blinyu Jeruk
manis Punten
Jeruk Manis
Valencia Flowery
53.15 48.83
Sweet- fruity
37.75 30.82
41.60 43.38
Sweety rancid
38.25 39.78
28.44 34.58
Sour putrid
25.82 34.60
19.87 30.97
Hasil rata-rata uji QDA aroma buah jeruk yang sudah divalidasi merupakan nilai rata-rata penilaian 10 orang panelis terlatih yang dilakukan
sebanyak tiga kali ulangan, dengan nilai 0 menyatakan intensitas terendah dan nilai 100 menyatakan intensitas tertinggi. Spider web rasa yang terdapat pada
buah jeruk dapat diamati pada Gambar 13.
10 20
30 40
50 60
Flowery
Sweet-fruity
sweet rancid Sour putrid
Batu 55 Blinyu
Punten Valencia
Gambar 13. Spider web aroma hasil QDA buah jeruk
Spider web pada Gambar 13 menunjukkan deskripsi aroma dari dua jenis jeruk yaitu jeruk manis dan jeruk keprok. Pada jeruk manis dicirikan dengan
aroma flowery dan sweet-fruity menunjukkan intensitas yang lebih tinggi dibanding dengan jeruk keprok. sedangkan pada jeruk keprok dicirikan dengan
aroma sour-putrid dan sweet rancid karena menunjukkan intensitas yang tertinggi dibandingkan dengan jeruk manis.
Jeruk keprok Batu 55 dan jeruk keprok Blinyu dideskripsikan memiliki aroma yang hampir sama ditandai dengan berimpitnya titik – titik kedua garis
pada atribut aroma sweaty rancid. Jeruk keprok Blinyu dideskripsikan memiliki
aroma sour putrid dan sweet rancid yang lebih tinggi intensitasnya dibandingkan dengan jeruk keprok Batu 55 Tabel 14. Sedangkan pada jeruk manis Punten dan
jeruk manis Valencia dideskripsikan memiliki aroma yang hampir sama ditandai dengan berimpitnya titik – titik kedua garis pada atribut aroma sweet-fruity.
Jeruk manis Punten memiliki aroma flowery yang lebih tinggi intensitasnya dibandingkan dengan jeruk manis Valencia dan kedua jeruk keprok
lainnya Tabel 14. Intensitas aroma sweet-fruity pada jeruk manis Valencia menunjukan intensitas yang paling tinggi dibandingkan dengan jeruk manis
Punten serta jenis jeruk lainnya. Menurut Tailor 1996, asam yang terdapat dalam fraksi volatile dalam
buah-buahan terbatas terbatas pada asam format dan asam asetat. Aroma dalam buah-buahan merupakan kunci dalam menentukan kualitas yang cepat
teridentifikasi. Komponen kimia utama menghasilkan aroma pada buah-buahan adalah ester atau alcohol alifatik, dan asam lemak rantai pendek Fourie, 1996.
Menurut Heath 1986, sebagian besar komponen aroma jeruk dan sari buah jeruk termasuk dalam golongan terpen C
15
H
24
. Golongan tersebut merupakan dasar bagi senyawa beroksigen yang membentuk alkohol, aldehid,
keton, asam dan ester. Senyawa-senyawa beroksigen merupakan golongan yang berkontribusi terhadap karakteristik odor dan profil aroma
E. PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS PCA
Menurut Taylor 2002, Principal Component Analysis PCA merupakan cara yang efisien untuk melihat data yang beragam. PCA dapat mengurangi informasi
yang terdiri dari banyak variabel menjadi 2 atau 3 komponen utama.. PC1 merupakan kombinasi variabel asli yang memiliki keragaman paling banyak diantara sampel.
PC2 diperoleh untuk menghitung keragaman maksimum yang belum diterangkan keragamannya pada PC1 dan seterusnya.
a. Deskripsi Rasa Jeruk Pengolahan data uji deskripsi kuantitatif rasa buah jeruk menggunakan
metode Principal Component Analysis PCA menghasilkan deskripsi komponen
utama rasa jeruk yang ditujukkan dengan grafik biplot. Grafik biplot PC1 dan PC2 rasa jeruk dapat diamati pada Gambar 13.
val enci a
punt en bat u55
bl i nyu m
ani s
asam pahi t
- 0. 8 - 0. 7
- 0. 6 - 0. 5
- 0. 4 - 0. 3
- 0. 2 - 0. 1
0. 0 0. 1
0. 2 0. 3
0. 4 0. 5
0. 6 0. 7
0. 8 0. 9
1. 0 1. 1
1. 2
Di m ensi on 1 99. 4
- 5 - 4
- 3 - 2
- 1 1
2 3
4
Gambar 13. Grafik biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama rasa buah jeruk.
Hasil PCA rasa jeruk divisualisasisikan dalam bentuk grafik biplot antara komponen utama pertama PC1 dan komponen utama kedua PC2. Skor dua
komponen utama pertama umumnya digunakan sebagai bagian dalam proses eksplorasi data. Hasil keseluruhan keragaman oleh kedua komponen utama pada
grafik biplot rasa jeruk diterangkan oleh 99.9 total keragaman data. Pada PC1 diterangkan keragaman data sebesar 99.4 sedangkan pada PC2 diterangkan
kragaman data sebesar 0.5. Hasil biplot PC 1 dan PC 2 pada Gambar 13 membagi dua kelompok rasa
jeruk. Kelompok pertama terdapat pada jeruk manis, dan kelompok kedua terdapat pada jeruk keprok. Berdasarkan grafik biplot tersebut kelompok pertama
yaitu jeruk manis yang dapat dicirikan dengan rasa manis yang terletak pada kuadran pertama . Kelompok kedua terdapat pada jeruk keprok yang dapat
dicirikan dengan rasa pahit dan asam yang terletak pada kuadran kedua dan ketiga.
Grafik biplot juga mendeskripsikan hubungan yang spesifik dan dekat pada jeruk manis Punten dan jeruk manis Valencia dengan atribut rasa yang dianalisa
dan dapat dibedakan dengan jeruk lain berdasarkan rasa manis. Jeruk manis Punten dan manis Valencia walaupun berada dalam kuadran yang berbeda namun
kedua jeruk tersebut memiliki hubungan yang dekat dengan rasa manis ditujukkan oleh garis pada atribut rasa yang berlawanan arah dengan sumbu x
positif . Selanjutnya, hasil grafik biplot juga mendeskripsikan hubungan yang spesifik dan dekat pada jeruk keprok Blinyu dengan jeruk keprok Batu 55 cukup
dekat yang dapat dibedakan dengan jeruk manis berdasarkan rasa pahit dan asam. Hal yang sama juga ditujukkan oleh jenis jeruk keprok, dimana pada jeruk keprok
Batu 55 dan keprok Blinyu berada dalam kuadran yang berbeda namun keduanya memiliki hubungan yang dekat yang dapat dicirikan dengan rasa asam dan pahit.
Grafik biplot rasa jeruk PC1 dan PC2 menerangkan hubungan antara kedua jenis jeruk dimana hubungan yang berdekatan mempunyai deskripsi yang sama
arah sudut 180 derajat, sedangkan sampel yang berada pada lokasi yang berlawanan mempunyai deskripsi yang berbeda.
b. Deskripsi Aroma Jeruk Hasil komponen utama aroma jeruk ditujukkan dengan grafik biplot. Grafik
biplot PC1 dan PC2 aroma jeruk dapat diamati pada Gambar 13. Grafik biplot aroma jeruk PC1 dan PC2 menerangkan hubungan antar
variabel -variabel yaitu aroma yang terdapat pada jeruk. Dari grafik komponen utama PC1 95.1 dan PC2 3.9 menunjukkan hubungan antara sweet rancid
dan sour putrid yang dekat namun masih dapat dibedakan dengan mudah. Atribut sweet rancid dan sweet-fruity bertolak belakang, sehingga untuk membedakan
atribut aroma tersebut lebih mudah. Hasil biplot komponen utama pada aroma jeruk diterangkan oleh 99 total
keragaman data. Pada PC1 diterangkan keragaman data sebesar 95.1 sedangkan pada PC2 diterangkan keragaman data sebesar 3.9.
Gambar 14. Grafik biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama aroma buah jeruk
Hasil grafik biplot tersebut mendeskripsikan dua kelompok aroma jeruk. Kelompok pertama yaitu jeruk keprok yang dapat dicirikan dengan aroma sweaty
rancid dan sour-putrid yang berada pada kuadran pertama. Kelompok kedua yakni jeruk manis yang dicirikan dengan aroma flowery dan sweet-fruity yang
terdapat pada kuadran kedua dan ketiga. Berdasarkan grafik biplot tersebut jeruk keprok Batu 55 dan jeruk keprok
Blinyu memiliki hubungan yang dekat walaupun berada dalam kuadran yang berbeda namun dapat dibedakan dengan jeruk lainnya berdasarkan aroma sour-
putrid dan sweety rancid ditujukkan oleh garis pada atribut kedua aroma yang berlawanan arah dengan sumbu x positif . Sedangkan jeruk manis Punten dan
jeruk manis Valencia memiliki hubungan yang dekat juga walaupun berada dalam kuadran yang berbeda namun dapat dibedakan dengan jenis jeruk lainnya
berdasarkan aroma flowery dan sweet-fruity rancid ditujukkan oleh garis pada atribut kedua aroma yang berlawanan arah dengan sumbu x positif .
Hinterholzer 1998, menyatakan bahwa pada jeruk Valencia dideskrpisikan memiliki aroma Sweet-fruity, karena ditemukan ethyl butanoat sebagai komponen
volatil dan berkontribusi dalam pembentukan aroma yang khas, linalool sebagai komponen volatil yang berkontribusi dalam pembentukan aroma flowery
selanjutnya ditemukan butanoic acid yang berkontribusi terhadap aroma sweet rancid, dan vanillin yang berkontribusi terhadap aroma vanilla- like. Dari hasil
PCA, jeruk manis Punten yang merupakan tipe yang hampir sama dengan jeruk manis Valencia dicirikan oleh aroma sweet-fruity dan lebih dekat dengan aroma
flowery.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Varietas jeruk terpilih terbagi menjadi dua jenis yaitu jeruk keprok dan jeruk manis. Jeruk keprok terdiri dari Jeruk keprok Batu 55 dan jeruk keprok Blinyu. Jeruk
manis terdiri dari jeruk manis Punten dan jeruk manis Valencia yang merupakan jeruk introduksi yang tumbuh di Indonesia. Tiga varietas jeruk lokal dari koleksi pohon
induk yang ada di Balitjeruk yaitu jeruk keprok Batu 55, keprok Blinyu, dan manis Punten berasal dari Jawa Timur, serta satu varietas jeruk introduksi yaitu jeruk manis
Valencia asal introduksi. Pemilihan jenis jeruk berdasarkan kesahihan bahwa jeruk tersebut asli varietas lokal kecuali jeruk Valencia, memiliki sifat-sifat yang unggul,
dan kecukupan sampel penelitian. Jeruk manis menunjukkan tingkat penerimaan sensori rasa, aroma, tekstur
dan overall yang lebih baik dari pada jeruk keprok. Jeruk manis berdasarkan analisis sensori kualitatif Focus Group
dideskripsikan memiliki atribut rasa yang sama dengan jeruk keprok yakni manis, asam, dan pahit. Jeruk manis memiliki deskripsi aroma flowery, sweet-fruity, sweet
rancid, serta sour putrid sedangkan pada jenis jeruk keprok memiliki deskripsi aroma sweet-fruity, sour putrid, dan sweet rancid.
Principal Component Analysis PCA membagi dua jenis jeruk ke dalam dua kelompok berdasarkan ciri khas masing-masing jeruk. Jeruk manis dapat dicirikan
dengan rasa manis dan aroma flowery dan sweet-fruity sedangkan pada jeruk keprok dicirikan dengan rasa asam dan pahit serta aroma sour-putrid dan sweet-rancid.
B. SARAN
Sebaiknya dilakukan penelitian mengenai karakteristik sifat fisiko kimia dari masing-masing jeruk. Selain itu, perlu dilakukan identifikasi komponen volatil pada
jeruk untuk memastikan komponen volatil yang berkontribusi dalam pembentukan aroma khas pada masing-masing jeruk guna perbaikan atribut pada uji Quantitative
Deskriptive Analysis QDA.
DAFTAR PUSTAKA
Albrigo, L. G dan Carter , R.D. 1977. Structure of Citrus Fruits in Relation to Processing . Di dalam Nagy, S. Shaw, P.E dan Veldhius, M.K. Citrus science
and technology Volume I. AVI . Publ. Co. Inc. Westport Connecticut.
Barrett, H.C dan A.M. Rhodes. 1976. A Numerical Taxonomix Study of Affinity Relationship in Cultivated Citrus and Its Close Relatives. Syst. Bot. 1 :105-136.
Boelens, M.H. 1991. A Critical review on The Chemical Composition of Citrus Oil. J.Perfum. Flav., 16:17-34.
Cairncross, S. E., dan Sjostrom, L. B., 1950. Flavor Profile A New Approach To Flavor Problems. Di dalam : Gacula, JR., M.C., 1997. Descriptive Sensory Analysis in
Practice. Food and Nutrition Press.Inc., Trumbull, Connecticut.
Cavaletto, C. G. 1979. Sensory Quality of Tropical Foods. Di dalam Inglett, G. E., dan Charalambous, G eds. Tropical Foods : Chemistry and Nutrition. Volume I.
Academic Press. New York.
Chee, T. T. 1990. Beverage Emulsions. Di dalam Larsson, K. dan Friberg, S. E. Food Emulsions. Marcel Dekker Inc. New York.
Cover, S., 1959. Meat cookery from scientific viewpoint. Proc. Research Conf.,Am. Meat Inst. Found. 11, 99-111.
Cowley, E. Dan Knights, J. 1991. Introduction. Di dalam Ashurst P.R. Food Flavorings. Blackie and Sons. London.
Direktorat Gizi Dept.Kes.RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratana Karya Aksara, Jakarta.
Esbensen, K.S. Schonkopf dan T.Mailgaard. 1994. Multyvariate Analtsis in Practice. Wennergs Trykkeri, AS. Trendheim.
Fernum, N.R. 1994. Modern Statistical Quality Control and Improvement. Wadsworth Publishing Company, Belmont. California.
Gacula, JR., M.C., 1997. Descriptive sensory analysis in Practice. Food and Nutrition Press.Inc., Trumbull, Connecticut Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna
Indonesia II. Yayasan Sarana Wana Jaya. Jakarta.
Hardiyanto, C. Martasari, dan D. Agisimanto., 2004. Rekoleksi, Karakterisasi, dan Konservasi Plasmanutfah Jeruk. In press. Lapotan Akhir Tahun 2004. Loka
Penelitian Tanaman Jeruk dan Hortikultura Subtropik.14 hlm
Heath, H. B. 1978. Flavor Technology. The AVI Publishing Company Inc.Westport, Connecticut.
Heath, H. B. 1981. Source Book of Flavor. AVI Publishing Company, New York. Heath, H. B. dan Reineccius, G. 1986. Flavor Chemestry and Technology. The AVI
Publishing Company Inc. New York. Hinterholzer, A. Schieberle., P., 1998. Identification ot The Most Odor –Active Volatiles
in Fresh , Hand-Exracted Juice of Valencia Late Oranges by Odor Dilution Techniques. Flavour Fragrance J.13. 49-55.
Heymenn, H., Holt, D. L., dan Cliff, M.A., 1993. Measurement of Flavor by Sensory Descriptive Techniques. Di dalam : Manley, C. H., dan Ho, C. T. eds.. Flavor
Measurement. Marcel Dekker, Inc., New York.
Hulme, A.C. 1971. The Biochemistry of Fruit and their product. Vol.I. Academic Press, London.
Karsinah, Sudarsono, L. Setyobudi, dan H. Aswidinnoor. 2002. Keragaman Genetik Plasma nutfah Jeruk Berdasarkan Analisis Penanda RAPD. J.Biotek.Pert.7
1;8-16
Kefford, J.F. Chandler, B.V. 1970. The Chemical Constituents of Fruits. Academic Press, New York and London.
Lindsay, R. C. 1985. Flavors. Di dalam O.R. Fennema. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel.
Lawless, h.T., dan Heymann, H., 1998. Sensory Evaluation of Food Principle and Practices. Kluwer. Academic Plenum Publisher, New York.
Matjik, A. A. dan M. Sumertajaya, 2000. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. IPB Press, Bogor.
Meilgard, M., Civille., G.V., dan Carr, B.T., 1999. Sensory Evaluation Techniques, Third edition. CRC. Press LLC, Florida.
Munoz, A. M., Civille, G. V., dan Carr. B. T., 1992. Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold, New York.
Moskowitz, H.R., 1983. Product Testing and Sensory Evaluation of Foods. Food and Nutrition Press, Inc., Westport, Connecticut, USA.
Nazaruddin dan Muchlisah, F., 1992. Buah Komersial. Penebar Swadaya, Jakarta. Nirmala F, Chaireni M, dan Anis Andrini. 2006. Prosiding Workshop Penguatan Sistem
Pengelolaan Plasma Nutfah Hortikultura Lingkup Puslitbang Hortikultura.2006. Loka Penelitian Tanaman Jeruk dan Hortikultura Subtropik.32 hlm
Poste. L.M., DA. Mackie, G. Butler, and E. Larmond. 1991. Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food. Canada Agriculture Research Centre.Ottawa.
Rahayu, W.P., 1998. penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta, IPB, Bogor.
Rainey, B. A., 1986. Importance of Reference Standards In Training Panelists. Di dalam : Gacula, JR., M.C., 1997. Descriptive Sensory Analysis in Practice. Food and
Nutrition Press.Inc., Trumbull, Connecticut.
Redd, J. B. dan Hendrix C.M. 1993. Processing of Natural Citrus Oils and Flavors. Di dalam Nagy, S. Shaw, P.E. Fruit Juice Processing Technology. Agscience, Inc.
Aurburndale, Florida. Rismunandar. 1974. Bertanam Jeruk. Penerbit Terate. Bandung.
Roy, R.S. and Goldschmidt, E.. 1996. Biology of Citrus. Cambridge University Press.
Sarwono, B. 1986. Jeruk dan Kerabatnya. Penerbit Swadaya, Jakarta Scurti dan De plato. 1971. Citrus Fruit. In.A.C. Hulme. The Chemical Constituents of
Fruits. Academic Press, New York and London. Shaw, P. E. 1979. Citrus Esensial Oil. J. Perfum. Flav., 3: 35-40.
Simamora, B. 2002. Panduan Riset Prilaku Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Sinclair, W.B dan Barrtholomeus. 1957. In Hulme, A.C. 1971. The Biochemistry of Fruit and their product. Vol.I. Academic Press, London.
Sumartono.1983. Jeruk. CV. Bumi Restu.Jakarta. Song, H. S. ; Swaamura, M.; Ito, T.; Ido. A.; Ukeda, H. 2000. Quantitative Determination
and Charateristic Flavor of Daidai Citrus aurantium L. Var. Cyantifera Y. Tanaka Peel oil. Flavour Fragrance. J. 15. 323-328.
Soekarto, S. T. 1981. Penilaian Organoleptik. PUSBANGTEPA IPB, Bogor. Soekarto. S,T. 1985. Penelitian Organoleptik. Penerbit Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Stone, H.J., Sidel, J.L., dan Bloomquis, J., 1980. Quantitatif descriptif Analysis Di dalam : Gacula, JR., M.C., 1997. Descriptive sensory analysis in Practice. Food
and Nutrition Press.Inc., Trumbull, Connecticut. Taylor, A. J. 2002. Food Flavor Technology. CRC. Press. USA
Ting, S.V. dan J.A. Attaway. 1971. Citrus Fruit. In.A.C. Hulme. The Chemical Constituents of Fruits. Academic Press, New York and London.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta. Wolf. 1958. Citrus Fruits. In.A.C. Hulme. The Chemical Constituents of Fruits.
Academic Press, New York and London. Zook, K. and H.J. Pearce. 1988. Quantitatif Descriptif Analysis of Food. In : Moskowitz,
H.R ed. Applied Sensory Analysis of Foods. CRC. Press. Florida.
Lampiran 1. Contoh kuisioner uji hedonik
UJI HEDONIK
Tgl : Nama
: No HP
: Instruksi
: i. Cicipi sampel dari kiri ke kanan
ii. Nyatakan penilaian anda dan beri tanda √ pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian anda
iii. Jangan membandingakan antar sampel
Penilaian
RASA AROMA
653 749
522 475
653 749
522 475
Sangat suka Suka
Agak suka Netral
Agak tidak suka Tidak suka
Sangat tidak suka
Penilaian
TEKSTUR WARNA
653 749
522 475
653 749
522 475
Sangat suka Suka
Agak suka Netral
Agak tidak suka Tidak suka
Sangat tidak suka
Penilaian
OVERALL 653
749 522
475
Sangat suka Suka
Agak suka Netral
Agak tidak suka Tidak suka
Sangat tidak suka
Lampiran 2. Contoh kuisioner uji segitiga rasa dasar
UJI SEGITIGA RASA DASAR
Tgl : Nama
: NRP
: No HP
: Instruksi
: Cicipilah masing-masing larutan yang ada dihadapan anda. Pilihlah salah satu
larutan yang menurut anda berbeda dengan memberi tanda check list √ pada kolom yang telah disediakan. Netralkan dengan air minum yang telah disediakan.
Set 1 Set 2
Set 3 Kode
Tanda Kode
Tanda Kode
Tanda
166 435
795 285
877 368
524 173
267
Lampiran 3 . Contoh kuisioner uji segitiga aroma
UJI SEGITIGA AROMA
Instruksi :
Cium aroma dari masing-masing flavor yang ada dihadapan anda. Beri jeda sebelum berpindah mencium botol selanjutnya. Pilihlah salah satu aroma yang
menurut anda berbeda dengan memberi tanda silang x pada kolom yang telah disediakan.
Set 1 Set 2
Set 3 Kode
Tanda Kode
Tanda Kode
Tanda
927 215
422 332
970 712
603 588
831
Lampiran 4a. Contoh kuisioner uji rating rasa
UJI RATING RASA
Tgl : Nama
: NRP
: No HP
: Instruksi
: Beri penilaian anda terhadap intensitas rasa dasar dengan cara :
1. Cicipi larutan rasa dasar dari kiri ke kanan 2. Nyatakan penilaian anda terhadap intensitas rasa dasar dengan memberikan tanda
vertikal I pada garis 3. Gunakan Reference R untuk membantu penilaian anda.
Manis lemah
kuat
Asam lemah
kuat
Pahit lemah
kuat
Lampiran 4b. Contoh kuisioner uji rating aroma
UJI RATING AROMA
Tgl :
Nama :
NRP :
No HP :
Instruksi :
Beri penilaian anda terhadap intensitas rasa dasar dengan cara : 1. Buka tutup botol . Hirup aroma flavor dari kiri ke kanan dengan cara
mengimbaskan udara di atas tutup botol ke arah hidung selama 5 detik.
2. Nyatakan penilaian anda terhadap intensitas aroma dengan memberikan tanda vertikal I pada garis
3. Gunakan Reference R untuk membantu penilaian anda.