PENGARUH PEMANGGANGAN TERHADAP REDUKSI KOLONI

21 Ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk mengisolasi dan menghitung sel Campylobacter jejuni dari sampel. Metode-metode ini dirancang dengan memperhatikan kondisi dan prasyarat tumbuhnya koloni Campylobacter jejuni. Hal ini dikarenakan bakteri ini sulit untuk diisolasi berkaitan dengan sifatnya yang dapat menjadi sel viable but non culturable VNBC. Menurut McClure dan Blackburn 2003, Campylobacter jejuni dianggap mampu membentuk sel VNBC, walaupun sel tersebut aktif secara metabolik dan menunjukkan tanda-tanda aktif berespirasi, tetapi sel tersebut tidak dapat diperoleh kembali melalui teknik pertumbuhan culturing biasa. Pembentukan sel VNBC terjadi karena terekspos oleh kondisi lingkungan yang merugikan bagi Campylobacter jejuni. Kondisi yang dimaksud seperti terekspos dengan udara, pengeringan, pH rendah, pemanasan, pembekuan, dan waktu simpan yang terlalu lama BAM, 2001. Sel VNBC Campylobacter jejuni dapat bersifat kokus maupun tidak kokus. Jika sel Campylobacter jejuni ingin dikembalikan ke bentuk awal maka lebih efektif jika sel ini masuk ke dalam usus inangnya yaitu hewan berdarah panas seperti unggas ataupun mamalia. Oleh karena itu dibutuhkan metode yang tepat untuk mengkultur Campylobacter jejuni. Metode yang digunakan untuk mendapatkan data-data prevalensi dan konsentrasi Campylobacter jejuni diatas rata-rata menggunakan metode BAM. Dua puluh lima gram sampel diambil secara acak dari bagian karkas kemudian di bilas dalam 225 ml BPW, Setelah itu dilakukan proses pembilasan rinsing dengan cara digosok-gosok atau dengan bantuan alat stomacher selama 2-3 menit. Selanjutnya, untuk mengisolasi Campylobacter jejuni ditambahkan darah kuda lisis sebanyak 5. Setelah itu dilakukan tahap pre enrichment dengan menginkubasi pada suhu 30 o C selama 3 jam dan 37 o C selama 4 Jam di kondisi mikroaerofilik. Kemudian dilakukan tahap enrichment dengan menginkubasi sampel selama 20-44 jam pada suhu 42 o C. Setelah inkubasi, dilakukan plating ke cawan petri yang telah berisi media agar isolasi. Inkubasi kemudian dilakukan pada suhu 42 o C selama 24-48 jam dan setelah itu diamati jumlah koloni yang tumbuh pada cawan.

B. PENGARUH PEMANGGANGAN TERHADAP REDUKSI KOLONI

Campylobacter jejuni Pada penelitian ini, isolat Campylobacter jejuni diinokulasikan pada karkas ayam yang telah dipasteurisasi, kemudian dipanggang dan dihitung jumlah penurunan reduksi koloni Campylobacter jejuni antara sebelum dan sesudah pemanggangan. Isolat Campylobacter jejuni didapat dengan menumbuhkan kultur pada media brain heart infusion BHI broth selam 48 jam. Media ini merupakan media pertumbuhan yang bagus untuk mikroorganisme fastidious seperti Campylobacter jejuni. Media ini memiliki kandungan nutrisi lebih banyak dan pH media mencapai 7.4± 0.2 merupakan pH yang baik bagi pertumbuhan Campylobacter. Broth enrichment untuk Campylobacter jejuni umumnya adalah media yang bersifat basa Banwart 1989. Waktu inkubasi 48 jam diambil karena pada kondisi bakteri pada waktu ini sudah memasuki tahap stasioner Abdy 2007. Kondisi bakteri relatif lebih tahan terhadap lingkungan dan bakteri tidak bertumbuh lagi secara eksponensial maupun berkurang secara drastis Buckle et al. 1987 Suhu dan waktu yang digunakan didasarkan pada suhu dan waktu yang digunakan oleh pedagang ayam panggang komersial yaitu suhu 150 C selama 70 menit. Sampel dianalisis pada menit ke 30 dan menit ke 70. Konsentrasi Campylobacter jejuni di karkas ayam sebelum pemanggangan adalah rata-rata 2.44 log CFUgram. Hasil penurunan jumlah koloni Campylobacter jejuni akibat pemanggangan dapat dilihat di Tabel 6. 22 Tabel 6. Hasil penurunan jumlah koloni Campylobacter jejuni akibat pemanggangan Ulangan Perlakuan Jumlah C. Jejuni Log 10 CFU Jumlah C. Jejuni Tereduksi 30 menit 70 menit 1 Awal 2.34 1.34 1.34 Pemanggangan 30 menit 1.0 Pemanggangan 70 menit 1.0 2 Awal 2.38 1.38 1.38 Pemanggangan 30 menit 1.0 Pemanggangan 70 menit 1.0 3 Awal 2.59 1.59 1.59 Pemanggangan 30 menit 1.0 Pemanggangan 70 menit 1.0 4 Awal 2.68 1.68 1.68 Pemanggangan 30 menit 1.0 Pemanggangan 70 menit 1.0 5 Awal 2.14 1.14 1.14 Pemanggangan 30 menit 1.0 Pemanggangan 70 menit 1.0 6 Awal 2.47 1.47 1.47 Pemanggangan 30 menit 1.0 Pemanggangan 70 menit 1.0 7 Awal 2.50 1.50 1.50 Pemanggangan 30 menit 1.0 Pemanggangan70 menit 1.0 Dari hasil yang didapat, diketahui bahwa pada menit ke 30 sudah tidak ditemukan lagi adanya koloni Campylobacter jejuni. Sehingga reduksi Campylobacter jejuni akibat pemanggangan pada suhu 150 C berdasarkan penelitian yang dilakukan adalah sekitar 2 log CFUgram. Campylobacter jejuni memang peka terhadap panas, tidak tahan terhadap suhu pemasakan atau pasteurisasi. Pemanasan yang tidak cukup sehingga produk menjadi kurang matang undercooked dianggap sebagai penyebab kasus Campylobacteriosis EFSA 2008. Namun, berdasarkan hasil yang didapat, ternyata pemanasan 30 menit sudah cukup untuk mengeliminasi jumlah Campylobacter jejuni sehingga tidak dapat terdeteksi lagi. 23 Pada dasarnya, setiap produk pangan memiliki tingkah laku yang berbeda oleh pengaruh pemanasan sehingga akan sangat berguna apabila mengetahui kinetika penurunan mutu oleh panas. Secara umum, kinetika penurunan mutu lebih lambat dibandingkan dengan kinetika pembunuhan mikroba. Artinya, inaktivasi mikroba oleh pemanasan lebih cepat dibandingkan laju penurunan mutu. Temperatur tinggi melebihi temperatur maksimum akan menyebabkan denaturasi protein dan enzim. Hal ini akan menyebabkan terhentinya metabolisme. Dengan nilai temperatur yang melebihi maksimum, mikroba akan mengalami kematian. Mikroba memiliki ketahanan panas yang berbeda-beda. Ketahanan panas mikroba tergantung pada sejumlah faktor yang harus dipertimbangkan dengan matang. Ada tiga kategori yang berhubungan dengan faktor-faktor ini, yaitu karakteristik pertumbuhan mikroba, sifat makanan dimana mikroba ini dipanaskan, dan jenis makanan dimana mikroba yang telah dipanaskan ini Ketahanan panas diantara spesies mikroorganismedipengaruhi oleh suatu suhu optimum untuk pertumbuhannya. Mikroorganisme yang bersifat psikrofilik merupakan organisme yang paling sensitif terhadap pemanasan, diikuti oleh mikroorganisme mesofilik, dan paling tahan panas adalah mikroorganisme thermofilik. Bakteri pembentuk spora pada umumnya lebih tahan panas dibandingkan dengan bakteri yang tidak membentuk spora, dan bakteri pembentuk spora yang bersifat thermofilik lebih tahan panas daripada bakteri pembentuk spora yang bersifat mesofilik. Jika dilihat dari sifat pewarnaan gramnya, bakteri gram negatif, dan bakteri berbentuk bulat kokus lebih tahan panas dari pada bakteri berbentuk batang yang tidak membentuk spora. Campylobacter jejuni adalah mikroorganisme yang rentan terhadap tekanan lingkungan seperti pemanasan, pengasaman pembekuan, dan tekanan hidrostatik tinggi Martínez-Rodríguez Mackey 2005. Sagarzazu et al. 2010 membuktikan bahwa Campylobacter jejuni sensitif terhadap panas dengan nilai D pada 55 C dan pH 7.2 adalah 2 menit dan nilai z nya adalah 4.40 C. Ketika terjadi peningkatan keasaman media, kepekaan bakteri ini terhadap panas juga semakin bertambah. Lebih lanjut, Sagarzagu et al. 2010 menyatakan bahwa Campylobacter jejuni tidak meningkatkan resistensi mereka terhadap panas ketika bakteri tersebut masuk ke fase stasioner. Dilihat dari sifatnya, Campylobacter jejuni merupakan spesies termofilik yang tidak bermutiplikasi dibawah suhu 32 C. Namun pemanggangan pada suhu 150 C selama 70 menit sudah cukup untuk membunuh Campylobacter jejuni. Menurut Stern 2000 pemasakan daging giling yang mengandung 10 6 Campylobacter jejuni per gram sampel dengan suhu internal 60 C selama 10 menit, menyebabkan bakteri sudah tidak terdeteksi. Nilai D pada suhu 60 C pada daging adalah kurang dari 1 menit. Sementara nilai D nya dalam susu skim pada suhu 48 o C adalah 7.2 -12.8 menit, pada suhu 55 o C adalah 0.2-2.3 menit. Pemanggangan pada 150 o C selama 70 menit yang dilakukan oleh pedagang dimaksudkan selain untuk membunuh mikroorganisme adalah untuk memperbaiki kualitas sensori dari daging ayam. Seperti yang telah dijelaskan diatas, bahwa ternyata pemanasan selama 30 menit saja sudah cukup untuk mengeliminasi jumlah Campylobacter jejuni hingga tidak dapat terdeteksi. Namun untuk mematangkan daging sehingga muncul flavor, mengempukkan jaringan, dan memperbaiki warna, dilakukan pemanasan hingga 70 menit. Data reduksi Campylobacter jejuni dapat dilihat pada Tabel 7. 24 Tabel 7. Data reduksi Campylobacter jejuni pada proses pemanggangan Ulangan Reduksi 1 102340 2 102380 3 102590 4 102680 5 102140 6 102470 7 102500 Rata-rata 102431.5 = 0.004113 Pada perhitungan reduksi jumlah koloni Campylobacter jejuni digunakan asumsi bahwa koloni yang tersisa setelah pemanggangan adalah 10 koloni per gram. Hal ini digunakan karena tidak ditemukan koloni Campylobacter jejuni yang tumbuh setelah dilakukan plating. Oleh karena itu dianggap jumlah akhir Campylobacter jejuni setelah pemanggangan diasumsikan sesuai dengan limit deteksi yaitu ada 10 koloni tersisa. Kemudian reduksi koloni Campylobacter jejuni dihitung dengan membandingkannya dengan jumlah koloni awal sebelum pemanggangan. Perhitungan yang dilakukan pada penelitian ini didasarkan pada jumlah awal mikroba sekitar 2 log CFU. Maka jika dibandingkan dengan jumlah akhir koloni pada taraf limit deteksinya, didapat nilai penurunan jumlah koloni Campylobacter jejuni akibat pemanggangan adalah 2 log CFU. Oleh karena itu, nilai perhitungan penurunan jumlah koloni ini bisa jadi lebih besar jika data koloni awal yang didapat juga lebih besar.

C. RISIKO PAPARAN