6 disebabkan oleh Campylobacter dengan sumber infeksi dari konsumsi hewan ternak Ono K dan
Yamamoto K 1998 sedangkan di Indonesia, dari 2.812 penderita diare sekitar 3.6 nya disebabkan oleh C. jejuni Tjaniadi et al. 2003.
Tabel 1. Bakteri patogen yang diisolasi dari penderita diare yang dirawat di rumah sakit di beberapa kota Indonesia Tjaniadi et al. 2003.
Bakteri teridentifikasi Persentase kasus
Vibrio cholerae O1 37.1
Shigella spp 27.3
Salmonella spp 17.7
V. parahaemolyticus 7.3
Salmonella typhi 3.9
Campylobacter jejuni 3.6
V. cholera non-O1 2.4
Salmonella paratyphi A 0.7
Di negara berkembang seperti Bangladesh, Indonesia, Gambia dan Meksiko penderita infeksi Campylobacter jejuni terbesar terjadi pada anak-anak dibawah umur lima tahun Hu dan
Kopecko 2003.
C. MIKROBIOLOGI DAGING AYAM
Daging dan produk-produk daging sangat mudah rusak. Kerusakan daging terutama disebabkan oleh aktivitas mikroba. Hal ini menandakan mikroba merupakan sumber kontaminan
bagi daging. Pada dasarnya, jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong, tetapi ketika diperiksa, daging segar pada tingkat penjual retail selalu ditemukan
berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme Jay 1997. Sumber kontaminasi mikroba pada daging segar berasal dari pisau pemotong, bagian yang tersembunyi dari daging, saluran
pencernaan, tangan manusia, wadah penanganan, dan penyimpanan. Sumber utama pencemaran karkas dalam industri daging adalah hewan itu sendiri
Gracey 1986 dalam Noor 2003. Mikroflora yang terdapat pada karkas ayam tidak terlepas dari mikroflora yang terdapat pada ayam tersebut ketika masih hidup dan terjadi berbagai perubahan
pada berbagai tahapan proses pemotongan. Mikroba yang mencemari daging dapat berupa mikroorganisme pembusuk dan dapat
pula mikroba patogen. Mikroba pembusuk akan menurunkan mutu dan kelayakan daging serta berpengaruh terhadap nilai ekonomis seperti Staphylococcus epidermitis, Pseudomonas
nigrificans, dan sebagainya. Sedangkan mikroba patogen yang dapat menyebabkan foodborne disease seperti Salmonella, Escherecia coli 017:H7, Campylobacter jejuni, Listeria
Monocytogenes, Clostridium perfringens, dan Staphylcoccus aureus Dreesen 1998. Prevalensi dari enam bakteri patogen tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
7
Tabel 2. Prevalensi dari 6 bakteri patogen terhadap manusia dari karkas ayam
Bakteri patogen Prevalensi
Campylobacter sp. 0-100
Clostridium perfringens 63
Eschericia coli 0157:H7 1,5
Ssalmonella sp 0-100
Staphylococcus aureus 88
Listeria monocytogenenes 5
Sumber : ICGFI 1999 Menurut Poeloengan dan Noor 2003, Campylobacter jejuni mengkontaminasi karkas
ayam bagian punggung hingga tunggir lebih tinggi jika dibandingkan dengan bagian dada, paha, dan hati-ampela ayam. Hal ini terjadi dimungkinkan karena pada waktu memproses ayam mulai
dari pengulitan bulu sampai eviserasi sangat mudah sekali terjadi kontaminasi dari saluran pencernaan. Batas maksimum cemaran mikroba pada produk daging telah ditetapkan di SNI No
01-6366-2000, dimana batas maksimum untuk Campylobacter jejuni adalah 0 kolonigram BSN 2000. Batas maksimum cemaran mikroba pada daging dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Batas maksimum cemaran mikroba pada produk daging
Jenis Cemaran Batas maksimum cemaran mikroba
Koloni gram Daging segarbeku
Daging tanpa tulang
Jumlah total mikroba 1 x 10
4
1 x 10
4
Koliform 1 x 10
2
1 x 10
2
Escherecia coli 5 x 10
1
5 x 10
1
Enterococci 1 x 10
2
1 x 10
2
Staphylococcus aureus 1 x 10
2
1 x 10
2
Clostridium sp Salmonella sp
Negatif Negatif
Campylobacter sp Listeria sp
Sumber : BSN 2000 Keterangan : dalam satuan MPNgram; dalam satuan kualitatif
C. jejuni merupakan bakteri komensal dalam saluran usus unggas. Kejadian campilobacteriosis pada ayam broiler yang berhubungan dengan penularan atau penyebaran C.
jejuni yang terdapat pada ayam hidup dapat menyebabkan kontaminasi pada karkasnya serta produk bahan pangan ayam yang terjadi selama proses pengolahan.
8
D. KAJIAN RISIKO DAN KAJIAN PAPARAN
