12 tertentu, seperti risiko Bacillus cereus pada susu pasteurisasi, Salmonella pada produk daging
ayam, Escherechia Coli 0157:H7 pada daging cincang, dan Salmonella enteridis pada produk telur.
E. PEMANGGANGAN
Pemanggangan adalah metode pemasakan dengan menggunakan udara panas, api terbuka, oven, atau sumber panas lainnya. Pemanggangan umumnya menyebabkan karamelisasi
atau reaksi maillard pada permukaan bahan yang dipanggang sehingga menimbulkan flavor yang khas. Pemanggangan adalah metode memasak yang lama. butuh waktu setengah sampai tiga jam
untuk mematangkan daging tergantung dari jenis dan jumlah daging yang dipanggang. Proses pemanggangan lebih banyak menggunakan panas tidak langsung, panas terdifusi seperti pada
oven, dan cocok untuk memasak daging dalam bentuk besar dan utuh Blaisdell 2002. Produk biasa ditempatkan pada rak, loyang pemanggang, atau pada sebuah alat
pemanggang yang dapat memutar untuk memastikan aplikasi panas terpapar pada permukaan produk secara merata. Pada oven, udara panas mengalir secara merata di sekitar permukaan
daging dan mematangkannya. Tujuan umum dari pemanggangan adalah mempertahankan kadar air sebanyak
mungkin agar mendapatkan tekstur dan aroma yang diinginkan, sehingga pada saat proses pemanggangan seringkali produk ditambahkan mentega untuk mengurangi kehilangan air akibat
penguapan. Sehingga dibutuhkan pula kombinasi waktu dan suhu yang tepat untuk membunuh mikroba yang terdapat pada produk. Alat yang biasa digunakan untuk memanggang adalah oven,
oven didefinisikan sebagai ruang termal terisolasi yang digunakan untuk memanaskan, memanggang atau mengeringkan suatu zat. Beberapa jenis oven yang dikenal antara lain oven
bakar dengan api dibawahnya yang bisa berasal dari kayu atau kompor, oven gas dengan sumber panas dari pembajaran gas, oven listrik dengan elemen pemanas dengan sumber listrik, dan oven
gelombang mikro microwave oven. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses pemanggangan terhadap mutu
mikrobiologi dan sensori produk antara lain jenis bahan, suhu pemanggangan, lama waktu pemanggangan, jenis alat pemanggang, dan metode pemanggangan. USDA telah mengeluarkan
rekomendasi suhu dan waktu proses pemanggangan untuk mereduksi jumlah mikroba dalam produk daging, misalnya suhu internal pemanggangan daging setidaknya adalah 71
C Whittington dan Waldron 2010. Rekomendasi serupa juga dikeluarkan oleh FDA untuk
menginaktivasi virus dan bakteri patogen selama proses pengolahan. Pada suhu yang sama, maka waktu pemanasan lebih besar pengaruhnya terhadap
kematian sel mikroorganisme. Tetapi yang lebih besar pengaruhnya sebenarnya adalah suhu pemanasan, dimana suhu pemanasan yang semakin tinggi lebih besar pengaruhnya terhadap
kematian sel. Pada suhu yang lebih tinggi, waktu pemanasan yang diperlukan untuk membunuh sejumlah sel semakin singkat.
F. AYAM PANGGANG
Ayam merupakan salah satu opsi sumber pemenuhan kebutuhan protein hewani masyarakat Indonesia. Konsumsi daging ayam per tahun masih lebih besar dari pada konsumsi
daging sapi. Konsumsi daging ayam per tahun sebesar 4.8 Kg per kapita per tahun sementara
13 konsumsi daging sapi sebesar 1.7 Kg per kapita per tahun. Walaupun konsumsi daging ayam
masyarakat Indonesia masih sangat rendah dibanding beberapa negara berkembang lainnya yaitu 23 Kg per kapita per tahun, akan tetapi tingkat permintaan nasional terhadap daging ayam terus
meningkat 7 per tahun. Karkas ayam merupakan produk yang rentan oleh kontaminasi mikroorganisme seperti
Staphylocooccus eperimidis, Pseudomonas nigrificans, Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, dan Campylobacter jejuni. Keberadaan mikroorganisme ini dapat
menurunkan mutu kelayakan daging dan berpengaruh terhadap nilai ekonomis. Bahkan beberapa dapat menyebabkan foodborne disease yang bisa berakibat fatal.
Untuk menurunkan jumlah kontaminasi mikroba di produk ayam, dan menaikkan kualitas sensori daging ayam, masyarakat biasa mengolah daging ayam dengan berbagai metode
menjadi produk matang seperti ayam bakar, ayam goreng, ayam panggang, dan ayam bumbu. Preferensi terbesar masyarakat masih terhadap ayam goreng yaitu sebesar 72, sementara ayam
bakar dan ayam panggang berturut turut adalah 6.2 dan 1.5 Basuki 2011. Pengolahan ayam bakar berbeda dengan ayam panggang. Ayam bakar grill
menggunakan api langsung dengan bantuan alat pegangan seperti jeruji sementara ayam panggang roasted menggunakan apipanas tidak langsung yang biasanya di lakukan dalam
oven, diatas wajan tanpa minyaksedikit minyak. Pada proses pembakaran, panassuhu lebih sulit dikontrol karena berkaitan dengan api langsung, sementara dengan pemanggangan suhu relatif
lebih mudah di atur karena menggunakan termokopel di oven. Suhu standar yang biasa digunakan untuk memanggang adalah 170
C, namun suhu yang ideal set point dapat bervariasi plus atau minus 25
C tergantung pada bagian daging yang dipanggang. Pada suhu yang lebih rendah, waktu matang akan semakin lama, tetapi
menghasilkan flavor yang lebih terasa, mempertahankan lebih banyak air, dan lebih sedikit mengalami penyusutan Pepin 1979.
Pada proses pemanggangan daging terjadi perubahan kimia yang memmpengaruhi penampilan, rasa, tekstur, penyusutan, kematangan, dan kemunculan flavor. Efek pertama yang
terjadi saat pemanggangan adalah protein otot menyusut dan kehilangan kandungan airnya. Ketika daging dipanaskan, protein otot akan terkoagulasi dan menyusut. Mekanisme ini
kemudian menekan air keluar dari jaringan. Semakin lama daging dipanaskan, semakin banyak pula air yang tertekan ke luar. Ini pula yang menyebabkan matang dan kering menjadi identik.
Kehilangan air selama proses pemanggangan lewat penguapan ataupun hilang bersama dengan lemak intramuskular, menentukan kadar juiciness daging tersebut, jumlah penyusutan
dan porsi rendemen berat dapat dimakan dari produk. Oleh karena itu, sebuah termometer biasa digunakan untuk mengukur suhu internal daging yang dimasak. Oleh karena itu keadaan
overcooking, yang dapat menyebabkan produk akhir terlalu kering dan keras, dapat dihindari namun keamanan dari kontaminasi mikroba tetap terjaga.
Panas yang didapatkan pada saat proses pemanggangan berlangsung juga dapat mempengaruhi pigmentasi daging dan perubahan warnanya. Pada daging sapi misalnya, dari
warna daging mentah yang kemerahan berubah menjadi merah muda dan kemudian kecokelatan abu-abu selama suhu naik dari 125
F ke 165 F karena adanya oksidasi myoglobin. Untuk
daging ayam, perubahan terjadi dari warna putih-merah muda menjadi kecokelatan. Selama proses pemanggangan jaringan ikat akan menjadi lembut dan protein kolagen terkoagulasi. Panas
juga menyebabkan lemak mencair dan terjadinya proses pencokelatan yang menyebakan munculnya flavor Lee 1983.
III. METODOLOGI PENELITIAN
