Prevalensi dan Tingkat Cemaran C. jejuni Risiko Paparan Campylobacter jejuni Pada Ayam Panggang Peluang infeksi

15

1. Prevalensi dan Tingkat Cemaran C. jejuni

Data prevalensi dan tingkat cemaran Campylobacter jejuni yang digunakan untuk menghitung risiko konsumsi ayam panggang kali ini didapat dengan penelusuran data sekunder dari studi beberapa penelitian yang telah dilakukan sebelumnya.

2. Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanggangan Terhadap Sel C. jejuni

a. Persiapan kultur C. jejuni

Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1 ose awetan kultur Campylobacter ke dalam 10 ml media BHI broth. Selanjutnya diinkubasi selama 48 jam pada suhu 42 C. Setelah inkubasi, dilakukan penghitungan kuantitas sel Campylobacter jejuni sebelum diinokulasikan ke sampel .

b. Persiapan Sampel ayam panggang

Karkas ayam dicuci dengan air keran hingga bersih. Setelah itu karkas ayam di pasteurisasi pada suhu 80 C selama 15 menit. Sebelum kultur Campylobacter diinokulasikan, ayam didinginkan hingga mencapai suhu ruang.

c. Penentuan faktor reduksi koloni Campylobacter jejuni dengan

pemanggangan Pada tahap ini ingin diketahui jumlah penurunan sel Campylobacter jejuni yang terjadi selama proses pemanggangan dengan suhu dan waktu yang digunakan oleh pedagang ayam panggang oven komersial. Setelah dilakukan beberapa survei ke pedagang ayam panggang komersial di didapat bahwa suhu dan waktu rata-rata yang mereka gunakan untuk memanggang ayam adalah 150 C selama 70 menit. Reduksi Campylobacter jejuni didapat dengan membandingkan jumlah koloni awal setelah karkas diinokulasi dengan jumlah koloni setelah pemanggangan. Inokulasi campylobacter dilakukan dengan membilas karkas dengan 250 ml larutan yang mengandung 10 6 CFUml Campylobacter jejuni. Setelah diinokulasi, Jumlah dilakukan sampling karkas untuk menghitung jumlah Campylobacter jejuni awal. Sampel kemudian dipanggang dengan suhu dan waktu yang digunakan oleh pedagang ayam panggang komersial 150 C selama 70 menit. Setelah itu ayam didinginkan dan kemudian dihitung jumlah C. jejuni yang tersisa setelah pemanggangan dengan metode BAM .

c.1. Persiapan media

Media untuk menghitung jumlah Campylobacter jejuni dibuat dengan melarutkan 18.5 gram CAB Columbia Agar Base ke dalam 500 ml air suling. Untuk membantu proses pelarutan media, dilakukan pemanasan diatas hot plate sambil dilakukan pengadukan. Setelah media larut dalam aquades, kemudian dilakukan proses sterilisasi media menggunakan autoklaf pada suhu 121 C selama 15 menit. Kemudian setelah suhu media turun mencapai 50 C, media ditambahkan 16 5 defibrinated blood dan suplemen preston. Setelah itu media dipindahkan ke cawan petri steril dan ditunggu hingga membeku.

c.2. Penghitungan Campylobacter jejuni

Sebanyak 25 gram sampel daging ayam diambil secara acak dekat bagian tunggir, paha, dada, dan dekat bagian leher dari karkas ayam. Daging ayam yang telah ditimbang tersebut kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik steril dan ditambahkan 225 larutan pengencer secara aseptis. Selanjutnya sampel dihancurkan dengan stomacher selama 2 menit dengan kecepatan 260 rpm sehingga diperoleh pengenceran 10 1 . Dari pengenceran tersebut kemudian dibuat beberapa tingkat pengenceran lagi yang menghasilkan jumlah koloni 25-250 dan dilakukan pemupukan secara duplo. Pemupukan dilakukan dengan memindahkan 0.1 ml larutan sampel ke cawan yangtelah berisi media selektif Campylobacter jejuni. Sampel diratakan dengan hockey stick. Setelah itu cawaan diinkubasi secara terbalik selama 48 jam dengan suhu 42 C dalam kondisi mikroaerofilik 6 O 2 yang diatur dengan menggunakan alat anoxomat. Setelah inkubasi, jumlah koloni yang terbentuk pada cawan dihitung berdasarkan metode BAM. Gambar 5. Diagram alir penentuan reduksi Campylobacter jejuni selama pemanggangan

3. Risiko Paparan Campylobacter jejuni Pada Ayam Panggang

Kajian paparan adalah evaluasi mengenai kemungkinan asupan bahaya melalui pangan atau sumber lain yang relevan. Pada kajian paparan, evaluasi dilakukan tehadap bahaya mikrobiologis yang terdapat dalam produk pangan pada waktu dikonsumsi. Proses ini menggabungkan informasi ketersediaan dan konsentrasi mikroba dalam suplai pangan konsumen dan lingkungan, dan kemungkinan jumlah bervariasi dalam pangan. Informasi atas ketersediaan dan konsentrasi bahaya meliputi jumlah patogen dan porsi penyajian pangan. Suspensi C. jejuni dalam BHI broth Inokulasi C .jejuni pada karkas ayam 10 6 CFUml Karkas ayam yang terinokulasi C. jejuni Pemanggangan ayam 150 C selama 70 menit Penghitungan jumlah penurunan koloni C. jejuni 17 Risiko paparan Campylobacter jejuni pada ayam panggang dapat diketahui dari rumus : Risiko paparan=[c] x p x T x f Dimana [c] = konsentrasi C. jejuni pada ayam panggang p = prevalensi C. jejuni T = laju penurunan sel C. jejuni setelah pemanggangan f = jumlah konsumsi ayam panggang per porsi Data-data pendukung untuk menghitung risiko paparan Campylobacter jejuni pada konsumsi ayam panggang didapatkan dari tahap penelitian sebelumnya. Dari penghitungan ini nantinya akan didapat jumlah Campylobacter jejuni yang terdapat pada satu porsi produk ayam panggang yang berpotensi untuk terpapar ketika dikonsumsi. Pada penelitian ini bentuk kajian yang dilakukan adalah model deterministik yang menggunakan perkiraan tunggal sebagai data input.

4. Peluang infeksi

Hubungan antara tertelannya ingestion sejumlah tertentu mikroba dan kemungkinan terjadi akibatnya dapat dideskripsikan dengan model dosis-respon. Model matematis digunakan untuk mengekstrapolasi data yang berasal dari data dosis tinggi ke respon dengan dosis rendah atau sebaliknya. Model dosis respon yang digunakan adalah eksponensial dan beta-poisson. Peluang terjadinya infeksi dapat dihitung dengan:  Model eksponensial : P i = 1- exp -r x N Dengan P i adalah peluang terjadinya infeksi, r adalah peluang interaksi dengan inang, dan N adalah jumlah mikroba yang tertelan  Model beta-poisson : P I = [1- 1+Nβ] - α Dengan P i adalah peluang terjadinya infeksi, N adalah jumlah mikroba yang tertelan, serta α dan β adalah parameter spesifik untuk patogen. Nilai parameter r yang digunakan dalam perhitungan pada penelitian ini adalah 3.52x10 -6 Medema et al. 1996 sedangkan nilai α dan β yang digunakan adalah α=0.145 dan β=7.589 Teunis dan Havelaar 2000 serta α=0.21 dan β=59.95 FAOWHO 2001.

5. Simulasi worst case