24 Tabel 7. Data reduksi Campylobacter jejuni pada proses pemanggangan
Ulangan Reduksi
1 102340
2 102380
3 102590
4 102680
5 102140
6 102470
7 102500
Rata-rata 102431.5 =
0.004113
Pada perhitungan reduksi jumlah koloni Campylobacter jejuni digunakan asumsi bahwa koloni yang tersisa setelah pemanggangan adalah 10 koloni per gram. Hal ini digunakan karena
tidak ditemukan koloni Campylobacter jejuni yang tumbuh setelah dilakukan plating. Oleh karena itu dianggap jumlah akhir Campylobacter jejuni setelah pemanggangan diasumsikan
sesuai dengan limit deteksi yaitu ada 10 koloni tersisa. Kemudian reduksi koloni Campylobacter jejuni dihitung dengan membandingkannya dengan jumlah koloni awal sebelum pemanggangan.
Perhitungan yang dilakukan pada penelitian ini didasarkan pada jumlah awal mikroba sekitar 2 log CFU. Maka jika dibandingkan dengan jumlah akhir koloni pada taraf limit
deteksinya, didapat nilai penurunan jumlah koloni Campylobacter jejuni akibat pemanggangan adalah 2 log CFU. Oleh karena itu, nilai perhitungan penurunan jumlah koloni ini bisa jadi lebih
besar jika data koloni awal yang didapat juga lebih besar.
C. RISIKO PAPARAN
Paparan Campylobacter jejuni sebagai akibat dari konsumsi ayam panggang dengan suhu pemanggangan 150
C selama 70 menit didasarkan pada data prevalensi dan jumlah cemaran Campylobacter jejuni yang telah diuraikan sebelumnya. Maka, jumlah paparan
Campylobacter jejuni yang mungkin dikonsumsi per porsinya dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil perhitungan dosis Campylobacter jejuni setelah pemanggangan
Variabelproses Satuanrumus
Rerata P
Prevalensi daging ayam tercemar positif C jejuni
- 0.25
N Tingkat cemaran C jejuni pada
daging ayam mentah CFU100 gram
1.5 x 10
3
R Faktor reduksi pemanggangan
-
102431.5
Cv Tingkatan Cemaran pada ayam
panggang P x N x R
CFU100 gram
1.5
Ce Dosis patogen per porsi ayam
panggang Cv x Ukuran
penyajian CFU
1.5
. Ukuran per porsi = 100 gram
25 Berdasarkan perhitungan yang dilakukan, diketahui bahwa satu porsi ayam panggang
mengandung 1.5 koloni Campylobacter jejuni per porsi yang dikonsumsi. Hasil ini relatif sangat kecil bila dibandingkan dengan jumlah sel awal yang berpotensi dapat menyebabkan infeksi dan
penyakit lebih lanjut . Dari sini dapat dilihat bahwa pemanggangan sebenarnya cukup efektif dalam menekan jumlah cemaran Campylobacter jejuni. Kontaminasi selanjutnya dapat terjadi
akibat dari kontaminasi silang akibat penanganan pasca pemasakan, seperti penyajian yang berdekatan dengan karkas ayam yang masih mentah atau penggunaan alat masak atau alat makan
yang terkontaminasi. Sejumlah metode dekontaminasi secara kimia dan fisik telah diteliti untuk
mengendalikan tingkat Campylobacter dan patogen manusia lain pada ayam karkas ayam antara lain pembekuan, ozonisasi, super klorinasi, penambahan asam organik dan pasteurisasi uap
Whyte et al. 2003
.
Hanninen 1981 dalam Rosenquist 2003 menyatakan bahwa pembekuan dapat menurunkan konsentrasi Campylobacter jejuni hingga sekitar 2 log. Klorinasi juga dapat
digunakan untuk meminimalisasi jumlah Campylobacter jejuni Stern dan Line 2000. Abdy 2007 menjelaskan bahwa asam asetat 3 juga dapat dengan efektif mereduksi Campylobacter
jejuni hingga 2 log CFUml pada waktu kontak 5 menit. Pemberian bumbu rempah pada karkas saat proses pemasakan juga dapat
mengurangi jumlah cemaran Campylobacter jejuni. Studi yang dilakukan oleh González dan
Hänninen 2011 menunjukkan bahwa kombinasi bumbu dapat mereduksi C. jejuni di kisaran
1.09-1.66 log CFU selama tujuh hari penyimpanan pada suhu 4 C. Diketahui juga bahwa
reduksi paling terjadi paling cepat pada fase awal inisiasi dari jangka waktu penyimpanan. Walaupun Campylobacter jejuni adalah bakteri yang sangat rentan pada perlakuan
antimikroba, pengolahan dan faktor lingkungan seperti yang dijelaskan diatas, tetapi bakteri ini masih terus menyebabkan peningkatan kasus foodborne disease pada manusia Mc Clure dan
Blackburne 2003. Oleh karena itu perlu dilakukan manajemen pengendalian risiko yang tepat untuk menekan kasus ini dengan dukungan data-data kajian risiko.
D. PELUANG INFEKSI
