KAJIAN RISIKO DAN KAJIAN PAPARAN

8

D. KAJIAN RISIKO DAN KAJIAN PAPARAN

Risiko adalah fungsi dari kemungkinan terjadinya efek buruk terhadap kesehatan dan tingkat keparahan dari efek tersebut Forshyte 2002. Analisis risiko merupakan perkembangan terbaru dalam sistem keamanan pangan. Analisis resiko terdiri dari tiga komponen, yaitu: 1 Kajian risiko untuk mengidentifikasi faktor yang mempengaruhinya, 2 manajemen risiko utuk mengetahui bagaimana risiko dikendalikan atau dicegah; dan 3 komunikasi risiko. Hubungan ketiga komponen tersebut dapat dilihat pada Gambar 2. Kajian risiko adalah suatu proses penentuan risiko berlandaskan pada data-data ilmiah. Kajian risiko dapat dibedakan menjadi dua, yaitu kajian risiko secara kualitatif dan kajian risiko secara kuantitatif. Kajian risiko secara kualitatif adalah kajian deskripif atau merupakan penetapan kategori risiko berdasarkan informasi-informasi yang tersedia. Keluaran yang diperoleh biasanya dinyatakan dalam kategori risiko tinggi, sedang, rendah, atau risiko yang dapat diabaikan. Penetapan risiko kualitatif merupakan penetapan besarnya risiko atau sumber bahaya pada suatu jenis pangan berdasarkan kategori-kategori risiko. Gambar 2. Komponen Analisis risiko Forshyte 2002 Kajian risiko kuantitatif adalah kajian yang didasarkan pada analisis data numerik. Kajian risiko harus memisahkan antara ketidakpastian karena adanya kekurangan data, informasi atau pengetahuan dari keragaman karena faktor seperti variasi biologis, dan harus dideskripsikan dengan transparan Kusumangingrum 2004. Kajian analisis secara kuantitatif meupakan analisis matematis terhadap data-data numerik. Analisis matematis ini terdiri atas metode-metode statistika yang dibangun atas adanya ketidakpastian dan adanya keragaman dari analisis yang dilakukan. Keluaran yang dihasilkan dari suatu kajian risiko kuantitatif berupa perkiraan risiko yang meliputi peluang dan keparahan sakit yang disebabkan oleh mengkonsumsi pangan yang mengandung bahaya, yang dinyatakan misalnya dalam jumlah kejadian luar biasa per tahun, jumlah yang sakit per tahun atau per populasi tertentu, atau jumlah yang sakit per jumlah porsi tertentu. Kajian risiko kuantitatif dapat memberikan jawaban terhadap pertanyaan yang lebih detil daripada kajian risiko kualitatif. Komunikasi Risiko Pert ukaran Informasi dan opini M anajemen risiko Kebijakan Kajian risiko Scient if ic 9 Ching 2009 menjelaskan bahwa secara umum ada dua pendekatan yang dapat digunakan dalam kajian risiko secara kuantitatif, yaitu pendekatan secara deterministic dan pendekatan secara probabilistic stochastic. Pendekatan secara deterministic merupakan pendekatan untuk mengkuantifikasi risiko dalam suatu nilai tertentu, sedangkan pendekatan secara probabilistic merupakan pendekatan untuk mengkuantifikasi risiko dalam suatu interval tertentu. Kajian risiko dimulai dengan penetapan tujuan dilanjutkan dengan identifikasi bahaya, kajian paparan, karakterisasi bahaya, karakterisasi risiko, dan diakhiri dengan penulisan laporan resmi. Suatu kajian risiko yang baik pada umumnya juga mendeskripsikan analisis skenario dan analisis sensitivitas. Kerangka langkah-langkah risiko dapat dilihat pada Gambar 3. Kajian paparan adalah evaluasi secara kualitatif danatau kuantitatif terhadap kemungkinan asupan agen-agen biologi, kimia, dan fisik melalui pangan atau sumber lain yang relevan. Kajian paparan menentukan kemungkinan pengonsumsian dan kemungkinan dosis patogen yang mungkin terpapar pada konsumen melalui pangan. Kajian paparan terhadap agen mikrobial didasarkan pada potensi terkontaminasinya pangan oleh agen tersebut atau toksinnya, dan didasarkan juga pada informasi yang berhubungan dengan pangan. Jika memungkinkan, data prevalensi dan konsentrasi bahaya dapat digunakan Summer 2002. Forshyte 2002 menjelaskan bahwa kajian paparan adalah bagian paling kompleks dari kajian risiko. Pada kajian paparan, evaluasi dilakukan tehadap bahaya mikrobiologis yang terdapat dalam produk pangan pada waktu dikonsumsi. Kajian paparan menyediakan pandangan ilmiah terhadap keberadaan bahaya pada produk yang dikonsumsi. Proses ini menggabungkan informasi ketersediaan dan konsentrasi mikroba dalam suplai pangan konsumen dan lingkungan, dan kemungkinan jumlah bervariasi dalam pangan. Pada kajian paparan, Faktor-faktor yang terlibat pada tahap ini antara lain meliputi ekologi mikroba pada pangan, tingkat kontaminasi awal bahan mentah, prevalensi infeksi, variabilitas proses dan kontrol proses, serta metode dan kondisi pengemasan, distribusi dan penyimpanan pangan. Respon dari sebuah populasi manusia terhadap paparan penyakit sangat bervariasi, mencerminkan fakta bahwa kejadian penyakit tergantung pada berbagai faktor seperti karakteristik virulensi patogen, jumlah sel tertelan, dosis kesehatan umum dan kekebalan tubuh status inang, dan atribut dari makanan yang mengubah mikroba. Dengan demikian, kemungkinan bahwa setiap individu akan menjadi sakit akibat paparan patogen dari makanan tergantung pada integrasi dari host, patogen, dan efek makanan matriks. Interaksi ini sering disebut sebagai segitiga penyakit menular. Untuk menentukan hubungan antara tingkat paparan dosis terhadap patogen dengan keparahan danatau frekuensi pengaruh buruk terhadap kesehatan respon dilakukan kajian dosis-respon. Dari kajian ini juga dapat dihitung peluang infeksi akibat konsumsi suatu produk pangan. Data yang digunakan dalam kajian dosis respon dapat berasal dari studi pada manusia secara sukarela, statistik kesehatan masyarakat, dan data kejadian luar biasa dan hewan percobaan Kusumaningrum 2004. Produk pangan pada umumnya tercemar oleh mikroba dalam jumlah yang rendah, sedangkan pada uji laboratorium hewan percobaan maupun pada manusia secara sukarela pada umumnya digunakan dosis yang relatif tinggi. Oleh karena itu diperlukan model matematis untuk mengekstrapolasi data yang berasal dari data dosis tinggi ke respon dengan dosis rendah. Beberapa model dosis-respon sudah diusulkan untuk mendeskripsikan hubungan antara tertelannya ingestion sejumlah tertentu mikroba patogen dan kemungkinan terjadi akibatnya. Model utama yang sering digunakan adalah eksponensial dan beta-Poisson. 10 Gambar 3. Kerangka kajian risiko Persamaan model eksponensial adalah P i = 1- exp -r x N. Dengan P i adalah peluang terjadinya infeksi, r adalah peluang interaksi dengan inang, dan N adalah jumlah mikroba yang tertelan. Sementara model beta-poisson memiliki persamaan P I = [1- 1+Nβ] - α . Dengan P i adalah peluang terjadinya infeksi, N adalah jumlah mikroba yang tertelan, serta α dan β adalah parameter spesifik untuk patogen. Parameter r, α, dan β bervariasi untuk setiap patogen. Untuk Campylobacter jejuni nilai r yang diusulkan oleh Medema et al. 1996 adalah 3.52x10 -6 dan nilai α dan β yang disusulkan oleh Teunis dan Havelaar 2000 berturut-turut adalah 0.145 dan 7.589. FAOWHO 2001 juga telah menetapkan nilai α dan β untuk Campylobacter jejuni yaitu α=0.21 dan β=59.95. Penet apan Tujuan Identifikasi bahaya  Karakteristik mikroba  Masalah akhir : Infeksikeracunan makanan, mortalitas  Epidemiologi  Kejadian luar biasa Kajian Paparan Data Modelling -Pola konsumsi pangan - Tingkat pencemaran -Tingkat pencemaran pangan di pengecer Pangan - Pertumbuhan antara -laju Pertumbuhan pembelian konsumsi -Waktu Simpan - Inaktivasi panas -Suhu simpan - Tingkat cemaran pada saat konsumsi pangan Karakterisasi Bahaya Data Modelling -Virulensi patogen - Dosis-respon pada -Kerentanan populasi tikus -Jejaring surveilan - Faktor penyesuai pangan - Kurva dosis respon untuk 3 subpopulasi Karakterisasi resiko -Resiko per penyajian -Resiko per tahun -Ranking resiko -Grafik ketidak pastian Skenario intervensi - Suhu penyimpanan - Waktu penyimpanan - Frekuensi kontaminsi - dan lain-lain 11 Pada persamaan beta- Poisson, nilai α dan β adalah parameter dosis dan respon yang ditetapkan oleh tingkat infektivitas organisme, nilai β lebih besar dari α Furumoto dan Mickey 1967 dalam Medema 1996. Nilai α dan β ditetapkan berdasarkan kurva relasi dosis-respon antara dosis rata- rata yang diberikan dan peluang terjadinya infeksi. Nilai α menunjukkan parameter slope dari kurva sedangkan nilai β adalah parameter skala. Perubahan nilai β menyebabkan hubungan dosis-respons pada model Beta Poisson akan bergeser sepanjang sumbu dosis sumbu x, tanpa merubah bentuk kurva Teunis dan Havelaar 2000. Model beta-Poisson memberikan hasil yang tepat dengan data dosis-respon dari sejumlah bakteri enteropatogenik dan virus, sementara model eksponensial biasa digunakan dalam mengkaji protozoa enteroparasitik pada manusia. Model beta-Poisson didasarkan pada asumsi bahwa mikroorganisme dalam inokulum atau bahan pangan terdistribusi secara acak sesuai pola distribusi Poisson dan kemungkinan organisme masuk ke dalam saluran intestinal dan menyebabkan infeksi diasumsikan dengan distribusi beta Haas 1993. Karakterisasi bahaya adalah evaluasi secara kualitatif danatau kuntitatif terhadap efek merugikan yang diasosiasikan dengan agen biologi, kimia dan fisik yang mungkin ada pada pangan Forshyte 2002. Summer 2002 menjelaskan bahwa karakterisasi bahaya diperoleh dengan mengumpulkan informasi perilaku bahaya dan asupan bahaya yang kemungkinan menyebabkan sakit. Karakterisasi risiko adalah integrasi dari tiga langkah sebelumnya identifikasi bahaya, kajian pemaparan, karakterisasi bahaya untuk memperoleh dugaan risiko yang mungkin terjadi dan tingkat keparahan dari efek buruknya terhadap suatu populasi, yang disertai adanya ketidakpastian Forshyte 2002. Umumnya pada karakterisasi risiko akan diperoleh suatu perkiraan risiko risk estimate tentang kemungkinan dan keparahan pengaruh buruk pada suattu populasi termasuk adanya ketidakpastian, berdasarkan hasil dari identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya dan kajian pemaparan. Hasil kajian risiko harus secara jelas mengidentifikasi gap data yang penting, asumsi dan ketidakpastian utnuk menolong manajer risiko menilai kedekatan karakterisasi risiko yang dideskripsikan denan kenyataan yang terjadi Kusumaningrum 2004. Pada perkiraan kuantitatif peluang kejadian dan pengaruh buruk terhadap kesehatan dalam suatu populasi, umumnya diperkirakan dengan menggunakan model matematik. Pada model kajian risiko deterministik, pada umumnya digunakan perkiraan tungggal sebagai data input, sedangkan pada model stokhastik probabilistik umumnya menggunakan sebaran distribusi dari nilai-nilai data. Pada pendekatan probabilistik, data sebaran distribusi kemudian dianalisis lebih lanjut dengan simulasi Monte Carlo, yang merupakann proses berulang sampai dengan ribuan simulasi umumnya 10.000 simulasi. Pada setiap ulangan, suatu nilai diambil untuk setiap parameter dari sebaran yang telah ditentukan, sehingga hasil simulasi juga merupakan suatu sebaran. Analisis distribusi probabilitas tersebut akan menghasilkan suatu disribusi risiko dalam suatu populasi. Selanjutnya pada kajian risiko sering dilakukan analisis skenario terhadap beberapa skenario yang mungkin terjadi. Salah satu analisis yang sering digunakan adalah ‘apa yang terjadi jika’ What if scenario. Beberapa skenario ditentukan, kemudian dikaji dengan simulasi Monte Carlo, untuk mendapatkan satu skenario yang paling baik yang digunakan untuk memenuhi jawaban yang telah disusun oleh manajemen risiko Kusumaningrum 2004. Kajian risiko bersifat spesifik untuk suatu kombinasi mikroorganisme dengan jenis pangan tertentu. Foshyte 2002 menyebutkan bahwa beberapa kajian risiko yang telah dilakukan, yang secara spesifik memfokuskan pada kombinasi suatu bakteri dengan pangan 12 tertentu, seperti risiko Bacillus cereus pada susu pasteurisasi, Salmonella pada produk daging ayam, Escherechia Coli 0157:H7 pada daging cincang, dan Salmonella enteridis pada produk telur.

E. PEMANGGANGAN