4.3.3. Hazard characterization
Hazard characterization merupakan penelusuran mengenai efek
merugikan bagi kesehatan yang disebabkan oleh histamin dan juga mengenai kadar histamin yang dapat menyebabkan bahaya bagi manusia. Ada dua faktor
penting dalam hazard characterization yaitu pengertian dari efek bahaya histamin juga dosis yang dapat diterima Sumner et al 2004. Penentuan hazard
characterization dari bahaya histamin nantinya akan dikaitkan dengan dose
respone dari histamin terhadap tubuh manusia. Kejadian keracunan histamin di
dalam tubuh secara umum dipengaruhi oleh tingkat konsumsi dan tingkat kadar histamin yang terbentuk. Hal ini disebabkan karena konsumsi ikan tuna dalam
jumlah yang besar dapat menimbulkan efek keracunan walaupun kadar histaminnya rendah terakumulasi.
Dosis histamin bagi tubuh yang berasal dari ikan tuna segar berbagai kualitas mutu dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Prediksi Dosis yang potensial masuk ke tubuh dari histamin ikan tuna segar berbagai kualitas mutu
Mutu tuna Kandungan
Histamin ppm Dosis dalam tubuh
per 100 g konsumsi A 1,11
0,11 mg
B 1,77 0,17
mg C 2,64
0,26 mg
D 2,52 0,25
mg
Hasil analisis kadar histamin pada penelitian ini rata-rata masih memberikan dosis dalam tubuh dibawah 0,5 mg100 gr ikan, sehingga jika masuk
ke dalam tubuh manusia diduga tidak akan menyebabkan efek keracunan. Hasil penelitian Bartholomew et al. 1987 dalam Lehane 1999
meyatakan bahwa dari total 240 kasus keracunan histamin, ternyata 101 kasus diantaranya disebabkan karena kadar histaminnya lebih dari 5 mg100gr. Adapun
efek dari keracunan histamin adalah: mata gatal panas dan berair, hidung gatal bersin-bersin dan memproduksi mukus lebih banyak, kulit gatal bintik-bintik
merah pada kulit, sinus bertambah banyak dan menyebabkan sakit kepala, paru- paru berbunyi atau kejang-kejang, perut keram dan diare, sensasi panas atau rasa
pedas pada mulut, serta kemerahan pada wajah.
Food and drug administration FDA menetapkan batas tingkatan kadar
histamin untuk dapat menimbulkan efek toksik yaitu 50 mg100g 500 ppm dan batas limit aksi terendah dari efek histamin adalah 5 mg100 gr atau sekitar
50 ppm. Sumner et al. 2004 menyatakan terdapat empat macam tingkatan level histamin, yaitu aman dikonsumsi kadar 10mg100g, kemungkinan toksik
10-50mg100g, berpeluang toksik 50-100mg100g dan toksik 100mg100g. Uni Eropa menggunakan sistem pengujian 9 sampel ikan tuna untuk
membatasi dampak keracunan histamin, dari 9 sampel tersebut ada tiga syarat yang harus dipenuhi, yaitu: nilai tengah dari semua sampel tidak boleh lebih dari
10mg100g, dua sampel boleh memiliki 10mg100g sampai 20 mg100g, dan tidak boleh ada sampel yang memiliki kadar lebih dari 20 mg100g Shalaby 1996
diacu dalam Sumner et al. 2004. Kadar histamin yang terbentuk pada ikan tuna hasil tangkapan rata-rata
masih dibawah 10 ppm 1mg100gr. Jika dibandingkan dengan standar kadar histamin yang ditetapkan leh FDA atau Uni Eropa, maka kadar histamin tuna
berbagai kualitas mutu ekspor masih aman dan layak untuk dikonsumsi.
4.3.4. Risk characterization
Kategori