perusahaan, tahap penilaian penanganan ikan tuna hasil tangkapan di kapal dan tempat transit kapal serta tahap analisis risiko bahaya histamin.
3.4.1. Tahapan pengamatan proses penanganan tuna pasca tangkap sampai penerimaan bahan baku oleh perusahaan
Proses penanganan tuna pasca tangkap sampai penerimaan bahan baku oleh perusahaan diamati berdasarkan tahapannya. Tahapan tersebut dituangkan
dalam bentuk diagram alir proses penanganan tuna pasca tangkap sampai penerimaan bahan baku oleh perusahaan. Tujuan dari tahapan pengamatan ini
adalah untuk mengetahui proses penanganan tuna dan menentukan tahap-tahap yang memiliki peluang terjadinya risiko kontaminasi bakteri penghasil histidin
dekarboksilase, serta untuk menentukan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi peningkatan kadar histamin. Penentuan tersebut dilakukan dengan cara melihat
waktu, suhu, sanitasi dan higiene lingkungan serta aktivitas penanganan ikan.
3.4.2. Tahap
Penilaian sanitasi, higiene dan kelayakan dasar
Tahap penilaian sanitasi, higiene kapal dan kelayakan dasar transit dan alat distribusitransportasi. Penilaian kelayakan dilakukan dengan menggunakan
daftar penilaian unit pengolahan ikan yang diterbitkan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan tahun 2007 KEP 011.P2HP. 2007
DKP 2007. Daftar penilaian sanitasi, higiene, dan kelayakan dasar transit dan alat distribusi dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2.
3.4.3 Tahap evaluasi risiko histamin
Evaluasi risiko bahaya histamin dalam penelitian ini menggunakan konsep risk assessment. Risk assessment
bahaya peningkatan kontaminasi mikroba dan peningkatan kadar histamin dilakukan secara semi kuantitatif dengan cara melihat
hazard identification, hazard characterization, exposure assessment atau dose
response dan risk characterization dari bahaya peningkatan kontaminasi mikroba
dan peningkatan kadar histamin selama proses penerimaan bahan baku. Diagram alur evaluasi risiko histamin dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 5. Skema risk assessment Komisi Eropa 1997 diacu dalam Voysey dan Brown 2000
a Hazard identification
Hazard identification merupakan proses pencarian dan identifikasi masalah
khususnya bahaya histamin. Dasar penetapan ini disebabkan adanya isu global mengenai peningkatan kadar histamin selama proses penanganan mulai dari pasca
penangkapan, transit kapal sampai penerimaan di perusahaan penerimaan bahan baku. Proses Hazard identification meliputi identifikasi faktor-faktor yang
mempengaruhi pembentukan histamin, peningkatan jumlah bakteri penghasil histamin serta risiko histamin terhadap tubuh manusia. Identifikasi dilakukan
Pernyataan maksud
Hazard identification
Identifikasi agen yang dapat merugikan kesehatan
Exposure assessment
Evaluasi tingkat penyerapan makanan yang mungkin terjadi
Hazard characterisation
Evaluasi sumber merugikan yang berhubungan dengan bahaya yang
terdapat dalam makanan. Termasuk dose-response
assessment.
Risk characterisation
Pendugaan efek merugikan yang mungkin terdapat dalam populasi,
termasuk adanya ketidakpastian
Laporan resmi
dengan studi literatur dari berbagai sumber pustaka yang berkaitan dengan histamin dan bahayanya bagi tubuh serta faktor-faktor yang mempengaruhi
peningkatan bakteri penghasil histamin.
b Exposure assessment
Exposure assessment bertujuan untuk mengevaluasi level dari bahaya
histamin di berbagai tahap penanganan ikan pasca penangkapan sampai penerimaan bahan baku, frekuensi, dan durasi dari konsumsi produk tersebut,
serta level mikroorganisme penghasil histamin yang terdapat pada tuna. Informasi mengenai level kandungan bakteri total, bakteri penghasil
histamin dan kandungan histamin diperoleh dengan cara melakukan pengambilan sampel ikan tuna pada proses penerimaan bahan baku untuk dianalisis kadar
histamine, total mikroba dan mikroba penghasil histamin di laboratorium. Sampling dilakukan sebanyak tiga kali yaitu pada tanggal 16 September,
19 September dan 3 November 2008.
c Hazard characterization
Hazard characterization merupakan evaluasi kualitatif atau kuantitatif
alami dari efek yang berhubungan dengan histamin dan agen mikrobiologi. Komponen paling penting dari langkah hazard characterization adalah penetapan
dose respone . Dose respone merupakan kadar tertinggi histamin dan mikroba
yang terdapat pada bahan baku ikan tuna yang dapat menghasilkan histamin
sampai kadar yang menyebabkan keracunan dalam tubuh manusia. Hazard
characterization dan dose reponse dapat dilihat dari studi literatur mengenai
jumlah mikroba penghasil histamin dan bahaya histamin pada tubuh dan
dibandingkan dengan kandungan mikroba dan jumlah histamin hasil analisis yang dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan DKI
Jakarta, Pluit, Jakarta Utara. d
Risk characterization
Risk characterization merupakan perkiraan secara semi kuantitatif untuk
menentukan risiko histamin berdasarkan hazard identificationi, hazard characterization
dan exposure assessment. Hasil keluaran dari risk characterization
ini adalah risk estimate atau perkiraan risiko yang dapat timbul
dari peningkatan mikroba dan kandungan histamin yang dihasilkan jika masuk ke dalam tubuh manusia. Penilaian risk estimate menggunakan program risk ranger.
3.5 Pengujian Sampel